16 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
6/2012
14
ТЕМА НОМЕРА.
НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ
массовая доля сухих веществ, активная
кислотность водного раствора продукта
в соотношении 1:1, общая кислотность,
массовая доля редуцирующих веществ
и содержание введенного кальция.
Рецептуры желейного мармелада
на агаре (табл. 1) и фурцелларане (табл.
2) с использованием исследуемых лактат-
содержащих добавок составляли таким
образом, чтобы расчетная массовая доля
сухих веществ в контрольных и опытных об-
разцах была одинаковой. Лактат кальция
вводили на стадии приготовления сиропа;
пищевую добавку «Дилактин-Са раствори-
мый» – при получении сиропа или марме-
ладной массы.
Анализ органолептических и физико-
химических показателей качества желей-
ного мармелада на агаре и фурцелларане
Таблица 1
Сырье
Массовая
доля сухих
веществ, %
Расход, г на 100 г продукта
Контрольные
образцы
Опытные образцы
1
2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Сахарный песок
99,85
53,23 53,23 52,93 52,90 52,15 51,72 50,97 51,69 50,31 49,30 47,92 48,08
Патока
78,00
25,70 25,70 25,70 25,70 25,70 25,70 25,70 25,70 25,70 25,70 25,70 25,70
Агар
85,00
1,20 1,20 1,20 1,20 1,20
1,20
1,20 1,20
1,20
1,20 1,20 1,20
Кислота
лимонная
91,20
0
1,0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
молочная
80,00
1,40
0
1,40 1,40 1,40
1,40
1,40 0,85
0,63
0,41 0,20
0
Лактат
натрия
60,00
0
0
0,50
0
0
0
0
0
0
0
0
0
кальция
75,50
0
0
0
0,50 1,50
2,00
3,00
0,50
1,50
2,00 3,00
3,0
Дилактин-Са раство-
римый (рН 4,3)
80,0
0
0
0
0
0
0
0
2,00
3,00
4,00 5,00
5,00
Таблица 2
Сырье
Массовая
доля
сухих
веществ,
%
Расход, г на 100 г продукта
Контрольные
образцы
Опытные образцы
без
доба-
вок
с лак-
татом
натрия
по [10]
1 2 3
4
5
6
7
8
Сахарный песок
99,85 58,44 58,03 57,70 54,29 53,69 52,48 54,01 56,49 54,53 53,32
Патока
78,00 18,19 18,19 18,19 18,19 18,19 18,19 18,19 18,19 18,19 18,19
Фурцелларан
85,00 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87
Кислота молочная 80,00 1,05 1,05 1,05 1,05 1,05 1,05 1,05 0,5 0
0
Лактат
натрия
60,00
0 0,70 0
0
0
0
0
0
0
0
кальция
75,50
0
0 1,0 0,20 1,00 2,60 0 0,20 1,00 2,60
Дилактин-Са
растворимый
(рН 6,3)
80,0
0
0
0 5,00 5,00 5,00 5,00 0
0
0
(рН 4,3)
80,0
0
0
0
0
0
0
0 2,80 5,00 5,00
Таблица 3
Показатели
Контрольные образцы (введение традиционно используе-
мых в производстве пищевых добавок)
Опытные образцы (введение известных, но не используемых в производстве
и новой пищевой добавки)
на стадии приготовления марме-
ладной массы
на стадиях приготовле-
ния сиропа и мармелад-
ной массы
на стадии приготовления
сиропа
на стадии приготовления мармеладной массы
Лимонная кис-
лота (контроль
2)
Молочная кис-
лота (контроль
1)
Лактат натрия и молоч-
ная кислота (опыт 1)
Лактат кальция (в качестве
буферного агента взамен
лактата натрия), г на 100 г
продукта
Дилактин-Са растворимый (в качестве регу-
лятора кислотности в сочетании с молочной
кислотой и без нее), г на 100 г продукта
2,0
3,0
4,0
5,0
Массовая доля
редуцирующих
веществ, %
18,9
15,8
13,1
0,5
12,0
10,5
9,5
9,1
1,5
11,1
10,1
9,4
8,5
2,0
10,9
9,7
9,3
8,4
3,0
10,6
9,6
9,1
8,1
Активная
кислотность
2,3
2,5
3,6
0,5
3,8
3,8
3,8
3,9
1,5
3,9
4,0
4,0
4,1
2,0
4,0
4,1
4,1
4,1
3,0
4,0
4,0
4,0
4,2
Общая (титруе-
мая) кислот-
ность
11,0
10,8
10,3
0,5
9,3
9,8
10,4
11,0
1,5
9,5
10,3
11,1
11,5
2,0
10,3
11,3
11,7
12,0
3,0
11,0
12,3
12,4
12,6
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека