ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2012

ТЕМА НОМЕРА.

НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

УДК 664.858.8:637.142

Применение творожной сыворотки

при изготовлении мармелада

Кандидаты техн. наук

Л.А. КОРОСТЫЛЕВА, Т.В. ПАРФЕНОВА;

М.Д. БОЯРОВА

;

П.В. ЗАЙЦЕВА

Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

Исследования НИИ кондитерской про-

мышленности последних лет направлены

на решение комплекса проблем, позволяю-

щего создать научные основы производства

конкурентоспособных мармеладных изде-

лий. В настоящее время специалисты кон-

дитерской отрасли стараются решить ряд

важнейших задач, касающихся расширения

ассортимента продукции, повышения пище-

вой и биологической ценности, а также сни-

жения себестоимости готовых изделий [1].

Использование сухой нейтрализован-

ной сыворотки при изготовлении желейных

мармеладных масс на цитрусовом пектине

позволяет сократить рецептурное количе-

ство студнеобразователя при сохранении

требуемых структурно-механических пока-

зателей изделий. На основании результа-

тов исследований для приготовления мар-

меладных масс на агароиде и цитрусовом

пектине рекомендовано применять молоч-

ную сгущенную сброженную сыворотку

для замены 50% рецептурного количества

лимонной кислоты [2].

Нейтрализованную сыворотку мож-

но использовать в производстве кремов

для тортов и пирожных, конфет и марме-

лада, молочную сыворотку и продукты

из нее – для частичной или полной замены

какого-либо сырья в действующих рецеп-

турах, а также для создания изделий новых

видов. Применение творожной сыворотки

как основы для создания функциональных

молокосодержащих кондитерских изде-

лий весьма перспективно и актуально.

Сыворотку, которую считали проблем-

ным побочным продуктом, не имеющим

какой-либо коммерческой стоимости, на-

чинают широко перерабатывать и исполь-

зовать в сухом и сгущенном видах.

Один из перспективных и актуальных

способов применения сыворотки – произ-

водствожелейногомармелада. Сыворотка

отвечает всем требованиям здорового пи-

тания, так как в ее состав входят различные

вещества, обладающие направленным

функциональным действием: уникальный

углевод животного происхождения лактоза,

аминокислоты, низкомолекулярные бел-

ковые вещества, органические кислоты,

широкий спектр макро- и микроэлементов,

жиро- и водорастворимые витамины. Белки

сыворотки благоприятно сбалансированы,

хорошо усваиваются организмом. Благо-

даря своему составу сыворотка может

служить хорошей основой для получения

кондитерских изделий, в том числе и мар-

мелада [3].

При производстве творога выход сы-

воротки составляет 70%. К сожалению,

на большинстве российских малых пред-

приятий это огромное количество ценного

белково-углеводного сырья не находит

должного применения. Переработка мо-

лочной сыворотки представляет проблему

по следующим причинам: высокая сте-

пень минерализации и солоноватый вкус;

высокая кислотность, влияющая на даль-

нейшие технологические процессы про-

изводства и способствующая, например,

коагуляции белков при термической об-

работке и сушке сыворотки, что будет от-

Ключевые слова:

аминокислотный

состав, арахис, кунжут, обогащенный

мармелад, пюре облепихи и брусники,

семена подсолнечника, творожная

сыворотка.

Кey words:

amino acid content of whey,

peanut, sesame, enriched marmalade,

cowberry & sea buckthorn puree, sunflower

seeds, curd whey.

Таблица 1

Аминокислота

Количество,

мг на 100 см

Содержание, %

от массы белка

Треонин

0,10197

4,86

Валин

0,05272

3,15

Изолейцин

0,05261

2,76

Лейцин

0,12796

9,27

Фенилаланин

0,04781

2,97

Лизин

0,10949

7,63

Гистидин

0,05872

3,64

Сумма незаменимых

аминокислот

0,55128

34,28

Аспарагиновая

0,16575

8,82

Серин

0,12292

5,17

Глутаминовая

0,28889

17,0

Пролин

0,10333

4,75

Глицин

0,08377

2,51

Аланин

0,10517

3,75

Цистеин

0,03679

1,72

Тирозин

0,03103

2,05

Аргинин

0,01627

0,79

Сумма заменимых

аминокислот

0,95452

46,56

Сумма аминокислот

1,5058

80,84

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека