ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2012

ТЕМА НОМЕРА.

НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

рицательно сказываться на виде в изломе

и окраске мармелада. Для расширения

сферы использования сыворотки в про-

изводстве пищевых и кормовых продуктов

целесообразно регулировать ее мине-

ральный комплекс и активную кислотность

[4, 5].

Цель нашей работы – создание желей-

ного и желейно-фруктового мармелада

на основе творожной сыворотки.

Пастеризованная творожная сыворот-

ка – однородная жидкость без осадка

и взвешенных частиц – имела зеленовато-

желтый цвет, кисломолочный сывороточный

вкус и запах.

Методом газожидкостной хроматогра-

фии определили аминокислотный состав

сыворотки трех образцов (табл. 1, пред-

ставлены средние значения).

При анализе часть аминокислот раз-

рушилась в процессе обработки навески,

в частности не определены метионин – не-

заменимая аминокислота – и незаменимая

аминокислота триптофан, так как для ее

выделения нужна специальная обработка

навески.

Аминокислоту гистидин посчитали в сум-

ме незаменимых аминокислот, поскольку

таковой она является для детей до 1 года.

Следовательно, сыворотку можно ис-

пользовать и при производстве продуктов

для детей столь раннего возраста.

Количество незаменимых аминокислот

(даже без метионина и триптофана) со-

ставляет 34,28% (см. табл. 1), что еще раз

подтверждает биологическую ценность

сыворотки как сырья для пищевой промыш-

ленности.

Первый образец мармелада готовили

только на творожной сыворотке без добав-

ления ароматизаторов для установления

степени влияния сыворотки на вкус и запах

мармелада. Чтобы завуалировать выра-

женные молочные вкус и запах сыворотки,

в другие образцы вводили пюре облепихи

или брусники. В качестве дополнительного

источника белка, а также макро- и микро-

элементов в отдельные образцы добавляли

арахис, кунжут и подсолнечник. Количе-

ство включенных в рецептуру добавок опти-

мизировано таким образом, чтобы готовые

изделия по нормируемым показателям со-

ответствовали установленным стандартам.

По органолептическим характерис-

тикам мармелад полностью отвечал

требованиям стандарта для желейного

и желейно-фруктового мармелада, т. е.

имел студнеобразную консистенцию

и поверхность, равномерно обсыпанную

сахарным песком или кунжутом. По струк-

туре разработанные образцы мармелада

на сыворотке приближены к традиционным

изделиям. Мармелад на сыворотке без до-

бавок имел приятный сладкий вкус со сла-

бой кислинкой, более выраженный сладко-

кислый вкус имели образцы с добавлением

в рецептуру облепихового и брусничного

пюре. Образец на сыворотке без добавок

имел светло-желтый цвет, с добавлением

пюре из облепихи – более интенсивный

желтый, а с добавлением пюре из брусни-

ки – желтый с розовым оттенком.

Физико-химические показатели иссле-

дуемых образцов мармелада представле-

ны в табл. 2.

Общая кислотность мармелада на сы-

воротке не превышает норм стандарта.

Кислотность обусловлена содержанием

органических кислот в самой сыворотке

и в добавках (пюре из облепихи и брусни-

ки). В рецептуру желейного мармелада

обычно входит лимонная кислота в каче-

стве регулятора кислотности. В наших об-

разцах ее не использовали.

Массовая доля влаги в опытном марме-

ладе – в пределах норм стандарта. В из-

делии на основе сыворотки с добавлением

пюре из облепихи она ближе к нижнему

пределу, нормируемому стандартом. Поэ-

тому, во избежание засахаривания марме-

лада в образец, изготовленный на основе

сыворотки с добавлением пюре из обле-

пихи, в последующем добавляли измель-

ченные арахис, подсолнечник и цельный

кунжут. Последним обсыпали поверхность

последнего образца.

В табл. 3 приведены физико-химические

показатели мармелада с облепиховым

Таблица 2

Показатели

Норма

по ГОСТ 6442–89

Мармелад на сыворотке

без добавок

с пюре

из облепихи

с пюре

из брусники

Массовая доля влаги, %

15–23

18 ± 0,1

16 ± 0,1

20 ± 0,1

Массовая доля редуцирующих

веществ, %

Не более 20

9,04 ± 0,13

9,95 ± 0,14 9,9 ± 0,13

Общая кислотность, град.

7,5–22,5

8 ± 0,1

12 ± 0,1

16 ± 0,1

Массовая доля золы, нераствори-

мой в 10%-ном растворе соляной

кислоты, %

Не более 0,05 0,02 ± 0,002 0,029 ±

0,002

0,029 ± 0,002

Таблица 4

Продукт

Содержание, г на 100 г

Энергетическая

ценность 100 г

белков жиров углеводов

ккал

кДж

Мармелад на сыворотке

без добавлений

0,18

0,04

65,85

271,1

1134,3

с облепиховым пюре

0,2

0,3

68,92

286,2

1197,4

с пюре из брусники

0,17

0,05

66,27

272,8

1141,6

с облепиховым пюре и арахисом

2,57

4,38

63,54

275,1

1151,0

с облепиховым пюре и кунжутом

1,92

4,69

63,75

312,8

1308,9

с облепиховым пюре и семенами

подсолнечника

2,04

5,07

63,59

316,2

1323,0

Таблица 3

Показатели

Норма по ГОСТ

6442–89

Мармелад на сыворотке с облепиховым пюре

и с добавлением

арахиса

кунжута

семян

подсолнечника

Массовая доля влаги, %

15–23

16 ± 0,1 16 ± 0,1

16 ± 0,1

Массовая доля редуцирующих

веществ, %

Не более 20 9,04 ± 0,12 9,9 ± 0,12 9,04 ± 0,12

Общая кислотность, град.

7,5–22,5

12 ± 0,1 12 ± 0,1

12 ± 0,1

Массовая доля золы, нераствори-

мой в 10%-ном растворе соляной

кислоты, %

Не более 0,05 0,05± 0,001 0,05 ± 0,001 0,021 ± 0,001

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ек