ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2012

ТЕМА НОМЕРА.

НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

пюре и добавлением арахиса и масличных

семян (кунжута).

Дополнительные ингредиенты (арахис

и масличные семена) существенно не вли-

яли на нормируемые показатели. Однако

количество белковых веществ и раститель-

ных жиров в мармеладе возросло, что уве-

личило его энергетическую ценность при-

мерно на 30%, кроме того растительные

жиры обогатили его еще и ненасыщенны-

ми жирными кислотами.

Пищевая и энергетическая ценность

образцов мармелада представлена

в табл. 4.

Из данных табл. 4 видно, что потребле-

ние, например, 100 г мармелада на сы-

воротке с облепиховым пюре и арахисом

позволяет удовлетворить суточную по-

требность человека в белке на 3,42 %,

жире – на 5,27%, с облепиховым пюре

и кунжутом – на 2,56% и 5,65% соответ-

ственно. Для сравнения, потребление 100 г

мармелада желейного дает возможность

удовлетворить суточную потребность че-

ловека в белке всего на 0,13%, в жире она

не удовлетворяется, так как жир не входит

в состав желейного мармелада. При упо-

треблении 100 г мармелада на сыворотке

с облепиховым пюре и семенами подсол-

нечника суточная физиологическая по-

требность в белке и жире удовлетворяется

на 2,72% и 6,11% соответственно. Таким

образом, мармелад из чисто углеводного

стал продуктом наиболее сбалансиро-

ванным по основным компонентам пищи,

что немаловажно для организма, особен-

но детей, так как это изделие – любимое

их лакомство.

Итак, установлена перспективность ис-

пользования творожной сыворотки при про-

изводстве мармелада. Приготовление

мармелада на сыворотке не требует слож-

ной предварительной обработки сырья

и многочисленных технологических опе-

раций. Технология получения мармелада

на сыворотке позволяет решить проблему

переработки отходов (молочной сыворот-

ки) и способствует созданию продукта по-

вышенной биологической ценности, в том

числе для детей.

ЛИТЕРАТУРА

Ходак, А.П.

Управление конкуренто-

способностью при разработке технологии

изготовления желейных конфет/А.П. Ходак,

Т.В. Савенкова // Кондитерское производ-

ство. – 2004. – №1. – С. 40.

Голденко, Г.Б.

Использование молоч-

ной сыворотки в кондитерском производ-

стве/Г.Б. Голденко // Молочная промышлен-

ность. – 1993. – №2. – С. 16–18.

Голубева, Л.В.

Разработка рецептур-

но-компонентного решения производства

желированных продуктов из ультрафильт-

рата твороженной сыворотки/Л.В. Голу-

бева, Е.И. Мельникова, И.И. Дубовской,

О.Н. Гринько // Хранение и переработка

сельхозсырья. – 2005. – №9. – С. 55–57.

Шевелев, К.

Сыворотка – ценный суб-

продукт/К. Шевелев // Молочная промыш-

ленность. – 2005. – №1. – С. 60–61.

Евдокимов, И.А.

Регулирование мине-

рального комплекса молочной сыворотки/

И.А. Евдокимов, Н.Д. Володин, Н.Я. Дыкало //

Переработкамолока. – 2005. –№2. –С. 29.

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека