ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2012

ТЕМА НОМЕРА.

НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

УДК 663.916.1/.15

Вторичные молочные продукты

в производстве конфет

Канд. техн. наук

А.П. ХОДАК

, асп.

Л.А. ДЕВЯТКИНА

д-р техн. наук

Т.В. САВЕНКОВА

ГНУ НИИКП Россельхозакадемии

Пищевая промышленность перераба-

тывает многокомпонентное сырье сельс-

кохозяйственного производства с целью

извлечения из него, как правило, одного

какого-либо компонента: сахара – из са-

харной свеклы, крахмала – из картофеля

и зерна, молочной сыворотки – из молока

и др. При этом для получения основной

продукции сырье используют лишь на 15–

30%, 70–85% его – отходы, которые служат

вторичными сырьевыми ресурсами (ВСР),

содержащими значительные количества

ценных веществ – витаминов, клетчатки,

белка, микроэлементов и др.

Вторичные сырьевые ресурсы пищевой

промышленности нестойки при хранении,

теряют ценные компоненты, и возникает

необходимость повысить степень и глубину

переработки сырья с цельюболее полного

извлечения из него полезных составляю-

щих. Многие годы переработка молочной

сыворотки была коммерчески невыгодна,

однако в последнее время ее начинают

широко использовать в различных пищевых

и перерабатывающих отраслях [1].

В ГНУ НИИ кондитерской промышлен-

ности на протяжении ряда лет проводят

исследования по применению отечествен-

ного нетрадиционного сырья, в том числе

вторичного в производстве конфет с корпу-

сами из помадных и пралиновых масс, хал-

вы, начинок для карамели, ириса и других

кондитерских изделий.

Результаты этих работ – расширение

используемой номенклатуры рецептурных

ингредиентов при производстве продукции

повышенной пищевой и биологической

ценности, обогащенной макро- и микро-

элементами, а также снижение ее себе-

стоимости.

Один из биологически ценных видов сы-

рья, содержащего все компоненты моло-

ка, – вторичные молочные продукты: обез-

жиренное молоко, пахта, сухая и сгущенная

творожная или подсырная сыворотка [2].

При переработке молока в сыворотку

переходят все его компоненты: сухие

вещества (более 50%), молочный сахар

(90%), белковые вещества (более 20%),

минеральные соли (около 80%), органичес-

кие кислоты, ферменты и микроэлементы.

Сыворотка богата витаминами группы В.

В ней содержатся жирорастворимые

витамины А, D, Е. Органические кислоты

представлены в основном молочной кисло-

той, а также присутствуют уксусная, мура-

вьиная, пропионовая и масляная кислоты.

Сухую молочную сыворотку вырабатывают

из натуральной подсырной сыворотки рас-

пылительной или пленочной сушкой, а также

из творожной сыворотки распылительной

сушкой. Сухая молочная сыворотка – гигро-

скопический порошок, легко комкующийся

при повышении относительной влажности

воздуха. Сухая молочная сыворотка мо-

жет храниться при температуре не выше

20 °С и относительной влажности воздуха

не более 20% в течение 6 мес. Кислотность

подсырной сыворотки, восстановленной

домассовойдолисухих веществ 6,5%, долж-

на быть не более 20 °Т, творожной – 75 °Т. Она

содержит не менее 95%сухих веществ, в том

числеболее 12%белка, неменее 45%лакто-

зы, 5–8% минеральных веществ [3].

Пищевая ценность сыворотки обуслов-

ливается ее основными компонентами –

сывороточными белками, представленны-

ми альбумином и глобулином, определяет-

ся входящими в их состав аминокислотами,

в том числе и незаменимыми, а также мо-

лочным сахаром, сладость которого по от-

ношению к сахарозе составляет 27%.

Для приготовления конфет с помадными

и пралиновыми корпусами мы исполь-

зовали вторичные молочные продукты:

сыворотку, сгущенную с сахаром, сухую

подсырную и творожную.

Исследования свойств сырья, полу-

фабрикатов конфетных масс и готовых

изделий проводили по общепринятым ме-

тодикам, согласно ГОСТ P 51917–2002, ГОСТ

Р 51470–99, ГОСТ Р 51469–99, ГОСТ 5672–68,

ГОСТ 4570–93, ГОСТ 5900–73, ГОСТ 5898–87,

ГОСТ 5867–90 [3].

С целью обоснования возможности

применения сывороток в производстве кон-

фет анализировали сыворотку молочную

сгущенную с сахаром, сухую подсырную

и творожную (табл. 1) [4].

Из-за большого количества кислоты

(530–580 °Т) в сыворотке при использова-

нии ее в производстве помадных конфет

возможна глубокая инверсия сахарозы,

что в процессе хранения изделий приведет

Ключевые слова:

массовая доля влаги

и жира, молочная сыворотка, помадные

и пралиновые массы.

Кey words:

moisture and fat, whey,

fondant and praline mass.

-летию НИИКП

Таблица 1

Показатели

Сыворотка,

сгущенная с сахаром

Сухая сыворотка

подсырная творожная

Массовая доля, %, не менее

сухих веществ

52,5 65,0

95,0

белка

3,25 3,62

–

12,0

11,0

лактозы

20,0 20,0

–

70,0

61,0

сахарозы

12,5 25,0

25,0

–

Кислотность, °Т, не более

580

530

180

–

Кислотность сыворотки, восстановленной

до массовой доли сухих веществ 6,0%, °Т,

не более

25,0

75,0

Индекс растворимости, см

сырого осадка,

не более

0,6

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека