ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2012

ТЕМА НОМЕРА.

НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

Лактатсодержащие пищевые добавки

и мармелад

функционального назначения

УДК 664.14: 663.05: 661.733.2

Кандидаты техн. наук

В.В. ЕВЕЛЕВА, Т.М. ЧЕРПАЛОВА,

д-р техн. наук

Т.А. НИКИФОРОВА

ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей

Россельхозакадемии,

асп.

С. В. ШАНЁВА, М.А. ГЕРАСЮТО

ФГОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

В мировой практике при переработке

сельскохозяйственного сырья и производ-

стве продуктов питания широкое примене-

ние нашли полифункциональные пищевые

добавки. Определенный интерес в этом

плане представляют лактатсодержащие

пищевые добавки – молочная кислота Е270

и лактаты натрия Е325 и кальция Е327, раз-

решенные для использования по принципу

«quantum satis».

При изготовлении мармелада, пастилы,

зефира, карамели, халвы, пряников и дру-

гих сахаристых и мучных кондитерских из-

делий молочную кислоту включают в виде

индивидуальной пищевой добавки и бу-

ферной смеси с лактатом натрия, лимон-

ной и /или яблочной кислотами и их произ-

водными [1–4].

В настоящее время особое внимание

уделяют расширению ассортимента

мармеладных изделий специального на-

значения для населения экологически

неблагоприятных регионов, поскольку

эти кондитерские изделия способствуют

активному выведению вредных веществ

из организма человека. Желейный мар-

мелад содержит кальций в количестве

2,8% – 7,2% от рекомендуемой суточной

нормы потребления [5]. При добавле-

нии в рецептуру кальция, как жизненно

важного нутриента, в количестве, обес-

печивающем восполнение имеющегося

в организме дефицита, мармелад может

быть отнесен к функциональным пищевым

продуктам.

Принимая во внимание актуальность

создания мармеладных изделий, обога-

щенных кальцием, в данной работе опре-

деляли возможность получения мармела-

да с более высоким содержанием этого

нутриента в соответствии с требованиями

к функциональным пищевым продуктам [6].

В качестве обогащающих кальций-

содержащих пищевых добавок в опытах

использовали лактат кальция Е327 и раз-

работанную ГНУ ВНИИПАКК Россельхоз-

академии пищевую добавку «Дилактин-Са

растворимый» [7]. Лактат кальция, исполь-

зуемый в форме пентагидрата (СН

СН (ОН)

СОО]

Ca•5Н

О, представляет собой кри-

сталлическийпорошокбелогоцветабезза-

паха, растворимый в холодной (5,42 г на

100 г) и горячей (70,98 г на 100 г) воде, ха-

рактеризующийся нейтральной реакцией

среды (рН 5%-ного водного раствора – 7,5).

Пищевая добавка «Дилактин-Са раствори-

мый», включающая молочную кислоту, лак-

тат натрия, глицерин и комплексные каль-

цийсодержащие соединения на их осно-

ве, – прозрачная бесцветная сиропооб-

разная жидкость солоновато-сладковато-

го вкуса с кисловатым привкусом, имею-

щая кислую реакцию среды (рН иссле-

дуемых образцов – 4,3 и 6,3; 5%-ного водно-

го раствора – 3,9 и 5,4 соответственно).

Выбор обогащающих кальцийсодержа-

щих добавок на основе лактатсодержащих

ингредиентов обоснован их буферными

свойствами, позволяющими сдерживать

гидролитические процессы расщепления

сахарозы, полисахаридов студнеобра-

зователей и других углеводсодержащих

веществ в кислых желейных массах, а так-

же достаточно высоким содержанием

кальция в биодоступной форме и хорошим

вкусовым профилем.

Ранее мы установили положительное

влияние пищевой добавки «Дилактин-Са

растворимый» на потребительские свой-

ства желейного мармелада на агаре,

полученного с использованием лимонной

кислоты в качестве регулятора кислотности

[8]. В данной работе провели эксперимен-

ты по созданию желейного мармелада

в соответствии с модифицированными ре-

цептурами на основе приведенных в сбор-

нике [9]. В качестве студнеобразователей

использовали агар и фурцелларан, регуля-

торов кислотности – лимонную, молочную

кислоты, а также комплексную пищевую

добавку «Дилактин-Са растворимый», бу-

ферных агентов – лактат натрия и кальция,

а также комплексную пищевую добавку

«Дилактин-Са растворимый».

Качество желейного мармелада опре-

делялиобщепринятымистандартизирован-

ными и применяемыми в исследовательс-

кой практике методами по следующим по-

казателям: вкус, запах, цвет, консистенция,

Ключевые слова:

лактатсодержащие

пищевые добавки, технология производ-

ства мармелада.

Кey words:

lactate containing food

additives, technology of gel products.

Электронная Н учная СельскоХозяйственн я Библиотека