ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2012

ТЕМА НОМЕРА.

НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

к размягчению корпуса и его деформации.

Один из показателей качества помадных

конфетных масс – мелкокристаллическая

структура помады.

При изготовлении помады кристал-

лизация определяется рядом факторов,

главные из которых – содержание сухих

веществ в сахаро-паточном сиропе, сте-

пень пересыщения раствора сахарозы,

интенсивность охлаждения, механическое

воздействие.

Введение в рецептуру сывороточных

концентратов, имеющих определенную

кислотность, способствует образованию

инвертного сиропа, который служит анти-

кристаллизатором. При этом в результате

кристаллизации сахарозы из пересыщен-

ных растворов образуется мелкокристал-

лическая помадная масса, в которой ко-

личество жидкой фазы (насыщенный раст-

вор) несколько больше, чем в помадных

массах, приготовленных по традиционным

рецептурам без сыворотки.

Поэтому лучшая для производства по-

мадных конфет – сыворотка, сгущенная

с сахаром, №3 с высоким содержанием

сухих веществ (75%) и кислотностью 180 °Т.

Большой объем насыщенного раство-

ра из-за применения сыворотки в массе

предохраняет корпуса конфет от «черстве-

ния» и способствует увеличению их сроков

годности.

Сыворотку, сгущенную с сахаром, ис-

пользовали при изготовлении помадных

конфет массового производства, таких

как «Буревестник», «Пилот», «Лимонные».

Количество вводимой сыворотки взамен

сахара в зависимости от типа помады

2–5%. Кроме того, при включении сыворот-

ки в рецептуру сахарной помады расход

лимонной кислоты уменьшается на 70–80%

от ее рецептурного количества, что позво-

ляет снизить содержание редуцирующих

веществ и повысить формоудерживающую

способность корпусов.

Конфеты, приготовленные с использова-

нием сывороток, при хранении сохраняют

нежную консистенцию и мелкокристалли-

ческую структуру.

Анализ рецептур пралиновых конфет

показал целесообразность уменьшения

количества сахарной пудры на 30–50%.

Для снижения сахароемкости изделий

и повышения их биологической ценности

сахарную пудру частично заменяли сухой

подсырной сывороткой, которую вводили

в количестве 6–10% в конфеты «Маска»

(табл. 2) и «Шатер».

Добавление 12% сыворотки придает из-

делиям солоноватый привкус, что исключа-

ет возможность ее использования в данном

количестве.

Анализ данных показал, что при введе-

нии сухой подсырной сыворотки в корпуса

пралиновых конфет получаются изде-

лия, соответствующие по органолептиче-

ским, физико-химическим и структурно-

механическим показателям контрольному

образцу. Незначительно изменяется мас-

совая доля жира и степень измельчения,

массовая доля влаги увеличивается на 20%,

эффективная вязкость – всего на 5,2%.

Несмотря на то, что предельное напря-

жение сдвига корпусов снижается с 29,0

до 18,1 Па•с, консистенция и структура кон-

фет отвечают предъявляемым требованиям.

В результате исследований мы раз-

работали технологию производства пра-

линовых и помадных конфет, содержащих

вторичные молочные продукты. Внедрение

ее позволит повысить качество конфет,

в частности биологическую ценность,

снизить сахароемкость изделий, улучшить

углеводный состав, а также увеличить срок

их годности.

ЛИТЕРАТУРА

Шевелев, К.

Сыворотка – ценный суб-

продукт/К. Шевелев // Молочная промыш-

ленность. – 2005. – №1. – С. 60–61.

Храмцов, А.Г.

Технология продуктов

измолочнойсыворотки/А.Г. Храмцов, П.Г. Не-

стеренко. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 587 с.

Храмцов, А.Г.

Экспертиза вторичного

молочного сырья и получаемых из него

продуктов/А.Г. Храмцов. – М.: ДеЛи принт,

2004. – 120 с.

Ходак, А.П.

Рациональная технология

производства конфет с использованием

вторичных молочных продуктов/А.П. Хо-

дак, В.С. Рафикова, М.Б. Эйнгор. – 1986. –

Вып. 5. – 16 с.

Таблица 2

Количество

введенной

сыворотки, %

Массовая

доля

жира, %

Степень

измельче-

ния, %

Массовая

доля

влаги, %

Предельное

напряжение

сдвига,

Па•10

–2

Эффективная

вязкость массы

при Х=10 с

–1

и 42 °С, Па•с

Органолептиче-

ская оценка

0 (контроль)

28,8

84,5

2,0

29,0

110

Соответствует

предъявляемой

к конфетам

данного наи-

менования

29,3

83,8

2,6

25,6

115

Вкус соответ-

ствует вкусу

аналога

29,0

83,8

2,5

20,9

114

То же

28,8

84,3

2,5

18,1

118

29,1

83,2

2,5

15,3

120

Чувствуется

солоноватый

привкус

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека