ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2012

ТЕМА НОМЕРА.

НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

УДК 664.143

Использование подсластителей

при получении молочных масс

Канд. техн. наук

Э.Н. КРЫЛОВА,

д-р техн. наук

Т.В. САВЕНКОВА,

Е.Н. МАВРИНА

ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии

В последние годы потребление сахаро-

зы возрастает, что негативно сказывается

на здоровье потребителей. Согласноданным

ВОЗ, Россия входит в первую десятку стран

по количеству больных сахарным диабетом.

Поэтому для выработки кондитерской про-

дукции профилактического назначения не-

обходимо создать технологию производства

изделий без сахара, на подсластителях.

Ранее проведенные исследования по-

казали, что практический интерес для кон-

дитерской промышленности представляют

подсластители, по степени сладости

приближенные к сахарозе, в частности,

полиол-изомальт. Изомальт устойчив к вы-

сокой температуре, химическому и микро-

биологическому разрушению благодаря

наличию связи 1.6 между фрагментами

маннита или сорбита и глюкозы, имеет

чистый сладкий вкус и низкую калорий-

ность (2 ккал). Из-за слабой способности

вызывать гликемию его могут потреблять

больные сахарным диабетом [1].

Объектом исследований служили мо-

лочные конфеты типа «Коровка», которые

пользуются повышенным спросом покупа-

телей, но содержат большое количество

сахара – примерно 600кг на 1т, т.е. изделие

сахароемкое [2].

Вместе с тем, данная продукция имеет

повышенную пищевую ценность, поскольку

содержит молочный белок, полноцен-

ный по аминокислотному составу; лакто-

зу, способствующую усвоению кальция

и фосфора; витамины A, D, E; минеральные

вещества; молочный жир, который хорошо

усваивается организмом.

Основные виды сырья в молочных

конфетах – изомальт, патока, молоко,

от соотношения которых зависит коли-

чество редуцирующих веществ, влияющих

на структуро-образование конфет. Их не-

достаток приводит к полной кристаллиза-

ции корпусов, а повышенное содержание –

к ее задержке.

Установили, что оптимальные показа-

тели – соотношение изомальта и патоки

3,5:1, влажность 10%, содержание реду-

Ключевые слова:

вязкость, изомальт,

кристаллизация, молочные массы,

подсластители.

Кey words:

viscosity, isomalt,

crystallization, whey, sweetener.

-летию НИИКП

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека