ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2012

ТЕМА НОМЕРА.

НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

цирующих веществ 6%. При этом корпуса

имеют хорошую пластическую прочность

(7,0 кПа), что позволяет им сохранить форму

при выемке из крахмала.

При разработке технологии производ-

ства молочных конфет на изомальте не-

обходимо, чтобы они сохранили традици-

онный вкус, который обусловлен белками

молока и молочным жиром.

В исследованиях использовали цель-

ное сухое молоко, содержащее около

26% белков, примерно 25% жиров, 37%

лактозы, оптимальное количество кото-

рой составляет 10%, что способствует

обогащению изделия молочным белком

на 2,6% и получению хороших вкусовых

качеств.

С целью разработки оптимальных тех-

нологических параметров приготовления

молочных масс на подсластителях, формо-

вания и выстаивания, изучили структурно-

механические свойства масс: вязкость

и предельное напряжение сдвига (пласти-

ческая прочность).

Определили, что вязкость с повышением

температуры уваривания от 125 до 127 °С

увеличивается при градиенте скорости

15 с

–1

с 5 до 25 Па•с (рис. 1).

Корпуса при выстаивании в крахмале

в течение около 18 ч приобретают не-

обходимую пластическую прочность (7,0

кПа) благодаря кристаллизации изомальта

из пересыщенного раствора на их поверх-

ности вследствие отбора влаги крахмалом

и понижения температуры массы (рис. 2).

Исследования показали, что в процессе

структурообразования при кристаллизации

изомальта образуются мелкие агломераты

кристаллов, процесс идет медленно и из-

делие в течение более длительного времени

сохраняет вязкотягучее состояние.

Определенная инвертированным ме-

таллографическим микроскопом «Nikon-

100» при увеличении в 100 раз толщина

кристаллического слоя составила при-

мерно 350 мкм.

В сравнении с формованием молочных

масс на сахарозе кристаллизация по-

следней происходит более интенсивно,

образуются крупные агломераты ее крис-

таллов, что способствует формированию

кристаллического слоя (около 800 мкм),

грубого на вкус, и масса полностью крис-

таллизуется через 3–5 сут (рис. 3).

При формовании массы на изомальте

охлаждением и образованием пласта ее

необходимо уварить до вязкости примерно

25 Па•с, т. е. до 127 °С. При этом пласти-

ческая прочность корпусов составляет

около 13,0 кПа, что позволяет им сохранять

форму в течение почти 20 мин, необходимых

для дальнейших операций.

При данном способе формования

кристаллизация в поверхностном слое

идет медленно вследствие того, что раст-

вор пересыщается только из-за понижения

температуры. При этом толщина кристал-

лического слоя составляет около 137 мкм,

что меньше, чем при отливке в крахмал.

Установили углеводный состав молочных

масс на изомальте и спрогнозировали

направление и скорость влагопереноса

Рис. 1. Кривые зависимости вязкости молочных масс

при отливке в крахмал (1) и на охлаждающие столы (2)

от градиента скорости

Градиент скорости, с

–1

Вязкость, Па•с

0 3 6 9 12 15 18 21

Рис. 2. Микроструктура кристаллического слоя

при формовании молочной массы на изомальте отливкой

в крахмал

Рис. 3. Микроструктура кристаллического слоя

при формовании молочной массы на сахарозе отливкой

в крахмал

Таблица 1

Изделие

Массовая доля, %

Содержа-

ние реду-

цирующих

веществ, %

Актив-

ность

воды

саха-

розы

глюко-

зы

маль-

тозы

лакто-

зы

Конфеты

на изомальте 0

2,6 3,8 3,3

0,43

на сахарозе

58 12,2 10,4 6,0

0,65

Таблица 2

Изделия

Содержание, г на 100 г продукта Энергетическая

ценность 100 г

продукта, ккал

белков жиров углеводов

Молочная конфета

на изомальте

2,5

5,2

13,7

142

«Коровка»

на сахарозе

2,7

4,4

76,0

365

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека