ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2012

ТЕМА НОМЕРА.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

Оптимизация рецептур

кондитерской глазури

УДК: 664.143/.149.014/.019 (045)

Д-р техн. наук

З.Г. СКОБЕЛЬСКАЯ,

асп.

С.А. БУТИН

Московский государственный университет пищевых производств

И.И. ФИЛИНА

ООО «Русская трапеза»

Объектом исследования служила кон-

дитерская глазурь на жирах-заменителях

какао-масла. Такую глазурь можно ис-

пользовать для глазирования кондитерских

изделий широкого ассортимента: зефира,

мармелада, лукума, печенья, рулетов, ва-

фель, тортов, пирожных и др. По основным

технологическим показателям – темпера-

туре плавления и застывания, твердости

и массовой доле твердых триглицеридов

при 20 °С – она соответствует шоколадной

глазури, приготовленной на какао-масле.

Цель работы – проанализировать все

возможные рецептуры глазури, полученной

на какао-порошке, и рекомендовать луч-

шую, в плане органолептических, физико-

химических, реологических и экономичес-

ких показателей.

Испытывали отечественный какао-

порошок (ГОСТ 108–76), имеющий следую-

щие данные: внешний вид – коричневый,

равномерно окрашенный по всей массе;

вкус и аромат – свойственные какао-

порошку без посторонних привкусов и за-

паха; массовая доля влаги 3,7%, жира

11,3%; степень измельчения 98,0%; рН 5,5;

показатель несистемности (Hs) 0,0062 отн.

ед.; рейтинг 50,3.

По всем параметрам партия какао-

порошка соответствовала характеристи-

кам продукта хорошего качества.

В рецептуру также входил сахарный

песок (ГОСТ 21–94), имеющий следующие

характеристики: цвет – белый; вкус, за-

пах – сладкий без посторонних привкусов

и запаха; сыпучий; чистота раствора – про-

зрачный; цветность 1,01 усл. ед.; массовая

доля влаги 0,08%; рН 7,41; рейтинг 80,0;

показатель несистемности (Hs) 0,0018 отн.

ед; партия сахарного песка хорошего ка-

чества [1], а также жир – заменитель какао-

масла нелауринового типа (ГОСТ 28931–

91) – массовая доля влаги и летучих ве-

ществ 0,08%; кислотное число 0,19мг КОН/г;

перекисное число 0,52 моль активного

кислорода/кг жира; йодное число 57,0 г J2/

100 г; температура застывания по Джен-

сену 25,4 °С; рейтинг 82,1; показатель не-

системности 0,0019 отн. ед.; (партия жира

высокого качества).

На рис. 1 представлено поле рецеп-

тур кондитерской глазури, исходя из трех

основных рецептурных компонентов: са-

харный песок, какао-порошок и замените-

ли какао-масла нелауринового типа.

Первая рецептура белой глазури (нуле-

вое содержание какао-порошка). Масса

состоит только из двух компонентов: заме-

нителя какао-масла (М) и сахарного песка

(100 – М).

Ключевые слова:

доля какао-

порошка, кондитерская глазурь,

продолжительность обработки.

Кey words:

the percentage of cocoa

powder, confectioner's glaze, the duration

of treatment.

Рис. 1. Поле рецептур кондитерской

глазури

10 13,5 20 30 40 50 55

Содержание компонентов, %

Содержание какао-

порошка в глазури, %

Жир

Сахарный песок

Сахарный

песок

Какао-порошок

100

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека