ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2012

ТЕМА НОМЕРА.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

За исходное количество заменителя

какао-масла принята доля 35%. Эта точ-

ка может несколько колебаться в одну

или другую сторону, в зависимости от

доли заменителя какао-масла в рецеп-

туре.

Максимальное содержание какао-

порошка в составе глазури теоретически

может быть равно 55%. Исходя из того,

что расчетное количество какао-масла

в какао тертом – 54%, остальная часть

его приходится на долю твердой фазы,

которая впоследствии превращается

в какао-порошок. Потери в данном случае

не учитывают.

Все промежуточные рецептуры раз-

личаются по содержанию какао-порошка

с шагом 10%.

Во всех образцах глазури количество

жира было одинаковым, поэтому прямая

55–55 параллельна 0–55. Изменили соотно-

шение долей какао-порошка и сахарного

песка.

По этим рецептурам готовили конди-

терскую глазурь и определяли ее органо-

лептические, физико-химические, реоло-

гические и информационные показатели

качества [2].

Для этого использовали пилотную уста-

новку типа «Макинтай» вместимостью 20кг,

продолжительность конширования изменя-

ли от 60 до 300 мин.

Вязкость определяли на вискозиметре

«Реотест – 2»; массовую долю влаги – ме-

тодом высушивания навески при 130±

2 °С в течение 50 мин; жира – рефракто-

метрически, применяя

-бромнафталин

в качестве растворителя с показателем

преломления около 1,66.

Метод дисперсности основан на на-

хождении массы осадка, выпадающего

за 10 мин из суспензии исследуемых про-

дуктов в керосине, на диск, подвешенный

к весам и погруженный в керосин.

Несистемность определяли на приборе

Дельта-Сим и рассчитывали по программе

«Структура» в среде Matlab7.

По органолептическим показателям все

образцы соответствовали нормируемым

значениям: цвет изменился от светло-

коричневого до темно-коричневого; вкус

и аромат – характерные для глазури –

усиливались в продукте с большей долей

какао-порошка; структура глазури всех об-

разцов была однородной; при комнатной

температуре глазурь – твердая.

Установили (рис. 2), что кондитерская

глазурь, содержащая 10–20 % какао-

порошка, имеет наименьшие вязкость,

долю влаги (микробиологически устой-

чива) и жира (экономически выгодно).

Выявили также, что на дисперсность кон-

дитерской глазури не влияет количество

какао-порошка и она равна 94 % (для

всех образцов). Полученные зависимос-

ти (см. рис. 2) подтверждают показатель –

несистемность, характеризующий сте-

Несистемность, отн. ед.

10 20 30 40 50 60

60 120 180 240 300

10 20 30 40 50 60

7,8

7,6

7,4

7,2

6,8

6,6

6,4

6,2

6,5

5,5

4,5

2,7

2,4

2,1

1,8

1,5

1,2

0,9

0,6

94,5

93,5

92,5

91,5

36,1

35,9

35,8

35,7

35,6

35,5

35,4

35,3

35,2

0,007

0,006

0,005

0,004

0,003

0,002

0,001

0,004

0,0035

0,003

0,0025

0,002

0,0015

0,001

1,4

1,3

1,2

1,1

1,0

0,9

0,8

0,7

0,6

Рис. 2. Кривые зависимости вязкости

(а), массовой доли жира (б), влаги (в),

несистемности (г) от содержания

какао-порошка в кондитерской

глазури при концентрировании

в течение 300 мин

Вязкость, Па*с

Содержание какао-порошка, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля влаги, %

Рис. 3. Кривые зависимости

вязкости (а), массовой доли

влаги (б), дисперсности (в),

несистемности (г)

от продолжительности обработки

глазури, содержащей 10% (1)

и 20% (2) какао-порошка

Вязкость, Па•с

Продолжительность обработки,

мин

Продолжительность обработки,

мин

Продолжительность обработки,

мин

Продолжительность обработки,

мин

Массовая доля влаги, %

Дисперсность, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека