ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2012

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

Ключевые слова:

крем, маргарин,

пластичность, слоеное тесто, твердые

триглицериды, температура плавления,

технологичность, функциональность.

Кey words:

cream, margarine, plasticity,

flaky dough, solid triglycerides, melting

temperature, technological effectiveness,

functionality.

УДК 665.33

О. ГАЙДАЧЕНКО

Холдинг «Солнечные продукты»

Кремы и кремовые массы – это пластич-

ные, как правило, стабильные при хране-

нии пышные массы, которые предназна-

чены для декорирования и слоения тортов

и пирожных, использования в качестве на-

чинок в разных кондитерских изделиях.

Один из основных структурообразую-

щих ингредиентов в кремах – жировой про-

дукт, в том числе сливочное масло, марга-

рины, жиры, сливки.

Качество крема определяется следую-

щими важными характеристиками: плот-

ность; устойчивость к синерезису; органо-

лептические показатели; термостойкость;

консистенция.

Плотность крема показывает степень

его аэрирования и при этом влияет на ор-

ганолептические свойства, легкость и стои-

мость готовой продукции. Кремовые массы

для начинок обычно имеют относительную

плотность от 750 до 800 кг/м

, для тортов

и пирожных – 450–500кг/м

Устойчивость к синерезису характери-

зует активность воды и стабильность эмуль-

сионной системы крема: однородность

свидетельствует о том, что эмульсия густая

и активность воды ее низкая, комковатость –

о применении жидкой эмульсии с высокой

активностью воды. Жировая основа в кре-

ме, которая благодаря своим эмульгирую-

щим возможностям способна удерживать

необходимое количество влаги, обеспечи-

вает устойчивость к синерезису.

Главные органолептические показатели

кремов –однородность, таяние во рту, вкус

и аромат.

Крем должен выдерживать перепады

температур, происходящие при стандарт-

ных условиях хранения готовой продукции.

Термостойкость крема зависит от жировой

основы, а также от эмульгирующейся сис-

темы.

Кремы должны иметь густую, но не жест-

кую консистенцию, позволяющую избегать

растекания между слоями торта и оста-

ваться внутри изделия после введения.

Консистенция крема и ощущения

при его употреблении и в значительной

степени определяется видом жирового

продукта.

Традиционно применяли кремы на осно-

ве сливочного масла. Использование его

не всегда возможно. Это связано с высокой

себестоимостью, обусловленной дефици-

том сырья, сезонностью производства. По-

этому, цель производителей масложировой

промышленности – разработать маргарин,

который должен полностью заменить сли-

вочное масло при производстве кремов.

В ассортименте Холдинга «Солнечные

продукты» осенью 2011 г. появилась но-

винка – маргарин «СолПро» жирностью

84 % марки МТК ГОСТ Р 52178–2003. Он

предназначен для приготовления кремов

и начинок для тортов, рулетов, пирожных,

суфле и других сахаристых и мучных кон-

дитерских изделий. Маргарин изготовлен

из высококачественных жиров в натураль-

ном и отвержденном виде.

Способность маргарина для кремов

к аэрированию – одно из основных качеств

в производстве кремовых масс. При взби-

вании мелкие кристаллы жира концентри-

руются вокруг газовых пузырьков и удержи-

вают воздух в массе на протяжении всего

процесса приготовления крема.

Важные характеристики маргарина –

температура плавления, содержание твер-

дых триглицеридов (ТТГ) и пластичность (см.

таблицу). В кремах и начинках физичес-

кие свойства жира должны обеспечивать

устойчивую консистенцию при темпера-

туре окружающей среды, но быстро пла-

виться во рту, так, чтобы сахар и другие вку-

совые вещества быстро высвобождались.

Скрытая теплота плавления кристаллов

жира проявляется в процессе их плавления

при разжевывании. Поэтому чем быстрее

плавится жир, тем прохладнее и приятнее

ощущения на языке. Содержание ТТГ в дан-

ном маргарине при 35 °С 1–4% позволяет

готовому крему практически полностью

плавиться во рту, оставив приятное сливоч-

ное послевкусие.

Крем на основе маргарина

для производства

мучных кондитерских изделий

Показатели

Маргарин для кремов

Методика определения

Вкус и запах

Чистые, сливочные

ГОСТ Р 52179–2003

Цвет

От светло-желтого до желтого, одно-

родный по всей массе

ГОСТ Р 52179–2003

Консистенция при (20±2) °С

и внешний вид

Пластичная, плотная, однородная, по-

верхность среза блестящая, сухая на вид ГОСТ Р 52179–2003

Температура плавления жира,

выделенного из маргарина, °С

33…36 (лето)

30…34 (зима)

ГОСТ Р 52179–2003

Массовая доля влаги и летучих

веществ, %, не более

ГОСТ Р 52179–2003

Массовая доля жира, %, не менее

ГОСТ Р 52179–2003

Температура, °С

–

Содержание ТТГ, %

20–24 (лето)

18–22 (зима)

ГОСТ Р 53158–2008

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека