ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2012

ТЕМА НОМЕРА.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

Способ производства глазури

с заданными показателями качества

УДК 663.918.1.002.237

Н.В. ЛИНОВСКАЯ

, канд. техн. наук

Л.И. РЫСЕВА

ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии

Особенность современного этапа раз-

вития пищевой промышленности РФ – раз-

работка прогрессивных способов произ-

водства, усиление конкурентной борьбы

и насыщение внутреннего рынка кондитер-

скими изделиями высокого качества.

Несомненный интерес представляет

производство глазированных кондитер-

ских изделий: карамель, конфеты, пастила,

зефир, печенье, вафли, торты. В 2011 г. всту-

пил в действие национальный стандарт

ГОСТ Р 53897–2010 «Глазурь», позволяющий

идентифицировать продукт и значительно

расширить ассортимент глазури. Однако

в данном документе отсутствуют ее важ-

ные физико-химические и реологические

показатели, которые способствуют из-

готовлению полуфабрикатов заданного

качества.

В связи с этим, цель нашей работы – по-

лучение глазури с заданными показателя-

ми качества.

Для ее реализации изучали процесс

производства глазури на измельчающем

оборудовании различных видов;

исследовали влияние способа введе-

ния поверхностно-активных веществ (ПАВ)

при изготовлении глазури на ее реологи-

ческие свойства;

апробировали результаты работы в про-

изводственных условиях.

Известно, что для достижения хороших

органолептических и оптимальных реоло-

гических показателей размер всех частиц

твердой фазы продукта должен находиться

в узком диапазоне распределения – от 10

до 30 мкм. Кроме того, мы установили,

что для успешного формования или глази-

рования необходимо, чтобы определяемые

в соответствии с международным методом

Кассона пластическая вязкость составляла

1,0–3,0 Па•с, предел текучести – 4,0–9,0 Па.

Поэтому при создании современной

технологии важно получить глазурь с нуж-

ной дисперсностью и оптимальными рео-

логическими показателями при минималь-

ной массовой доле жира (31–32%). С этой

целью выработали партии кондитерской

и молочной кондитерской глазури на из-

мельчающем оборудовании различных ви-

дов: турбоконш-машина «Макинтай», шари-

ковые мельницы, имеющие измельчающие

тела – шарики разных размеров.

Установили (табл. 1), что получение

глазури в турбоконш-машине «Макинтай»

несколько упрощает и интенсифицирует

классический способ производства с ис-

пользованием пятивалковых мельниц и по-

зволяет изготовить глазурь с требуемой

пластической вязкостью при минималь-

ной массовой доле жира. Однако в ито-

ге, при выработке глазури в турбоконш-

машине «Макинтай» она не имеет опти-

Ключевые слова:

Измельчение,

кондитерская и молочная кондитерская

глазурь, оборудование, реологические

показатели, технология

Кey words:

milling, confectionery and dairy

confectionary glaze, equipment, flow rates,

technology

Таблица 1

Показатели

Турбоконш-

машина

«Макинтай»

Шариковые мельницы с диаметром шаров: Установка, вклю-

чающая две шари-

ковые мельницы

6) мм (6

8) мм (5

8) мм

Доля частиц, %, раз-

ного размера (мкм):

менее 10

45,2–59,4 67,1–71,1 7,0–10,3 64,2–68,0

18,9–27,9

26,7–34,1 19,0–25,2 65,4–70,6 24,1–29,8

68,4–74,9

более 30

10,3–21,6 7,3–9,9

19,1–27,4 3,2–11,7

3,7–6,2

Степень измельче-

ния, %

92,1–96,7 97,0–98,8 83,6–89,2 95,1–98,6

96,8–98,5

Пластическая вяз-

кость, Па•с

1,6–3,2

4,5–5,2

2,9–3,5

3,4–4,3

3,2–4,0

Предел текучести, Па 7,1–12,3 16,0–18,6 14,2–15,6 15,5–17,9

13,3–16,2

-летию НИИКП

Рис. 1. Диаграммы зависимости пластической вязкости (а) и предела текучести

(б) глазури от способа внесения лецитина при производстве: 1–1/2 часть

в РСС, 1/4 часть во вторую шариковую мельницу и 1/4 часть в гомогенизатор;

2–1/3 часть в РСС, 1/3 часть во вторую шариковую мельницу и 1/3 часть

в гомогенизатор; 3–1/3 часть в РСС и 2/3 во вторую шариковую мельницу

Пластическая вязкость, Па•с

Предел текучести, Па

3,5

2,5

1,5

0,5

1 2 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека