ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2012

ТЕМА НОМЕРА.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

Солодовый экстракт

для помадных конфет

УДК 663.478.2:663.916.11

Канд. техн. наук

А.П. ХОДАК

, асп.

Л.А. ДЕВЯТКИНА

д-р техн. наук

Т.В. САВЕНКОВА

ГНУ НИИКП Россельхозакадемии

На российском рынке представлен ши-

рокий ассортимент кондитерской продук-

ции. Одни из популярных изделий – конфеты,

которые различаются по цене и вкусовым

характеристикам. Среди их многообразия

конфеты помадные занимают наибольший

удельный вес в данном производстве.

Основная проблема, с которой стал-

кивается большинство производителей, –

сохранение свежести изделий в течение

гарантированного срока годности. Важ-

нейшие факторы, определяющие качество

помады, – консистенция, структура и стой-

кость при хранении.

Один из недостатков помадных конфет,

особенно неглазированных, – достаточно

быстрое «черствение» в процессе хране-

ния. Известно, что при «черствении» помады

жидкая фаза, теряя влагу, концентрируется

и, достигая состояния пересыщения, выде-

ляет часть сахара в виде кристаллов в твер-

дую фазу продукта. Чем больше такого са-

хара перейдет в твердую фазу, тем более

грубой становится консистенция помады.

Чтобы устранить данный дефект и обе-

спечить высокое качество помадных кон-

фет при хранении, необходимо разрабо-

тать технологию, способную предотвратить

кристаллизацию сахарозы в процессе

хранения. При этом важно регулировать

степень дисперсности кристаллов саха-

розы в результате создания определенной

среды и соблюдать режимы на всех стади-

ях технологического процесса.

Одно из перспективных направлений

улучшения и сохранения качества изделий

в течение всего срока годности – введение

в их состав солодового экстракта.

В ГНУ НИИ кондитерской промышленно-

сти разработаны технология и рецептуры

производства помадных конфет на основе

использования солодового экстракта.

Солодовый экстракт – натуральный

продукт, изготавливаемый в основном

из водной вытяжки зрелого осоложенного

ячменя, ржи, пшеницы без добавления ис-

кусственных ингредиентов и консервантов.

Солодовые экстракты имеют повышенную

стабильность, содержат большое количе-

ство сахаров, которые не кристаллизуются

(важно при производстве кондитерских

изделий), незаменимые аминокислоты,

мальтодекстрины, обладающие влаго-

удерживающей способностью (благо-

творно сказывается на сроках годности

продукции).

Кроме того, благодаря экстрактам из-

делия обогащаются ценными нутриентами.

В них входят магний, фосфор, калий, медь,

железо, витамины группы В.

Таким образом, применение солодовых

экстрактов, обладающих специфическим

комплексом свойств, позволяет получать

изделия с гарантированными потребитель-

скими свойствами.

Известно, что качество помадных конфет

характеризуется величиной кристаллов

сахарозы (не более 12 мкм).

Размер частиц полидисперсных систем,

к которым относится помадная масса,

определяли с помощью микроскопа Nikon

Eclipse MA-100.

В лабораторных условиях приготовляли

помадные массы – контрольные и опытные

(с солодовым экстрактом).

Анализ структуры свежевзбитых помад-

ных масс показал, что размер кристаллов

в контрольном образце составлял 10–

25 мкм, в помаде с солодовым экстрактом –

3,5–10,6 мкм (рис.1).

Установили также, что размер кристал-

лов темперированной (75 °С) помадной

массы с солодовым экстрактом (рис. 2)

снижается с 10,6 до 2,69 мкм по сравнению

Ключевые слова:

кристаллы сахарозы,

микроскопирование помадной массы,

помадные конфеты, «черствение»

конфет.

Кey words:

sucrose crystals, fondant

microscopic examination, fondant sweets,

«stale» fondant sweets.

-летию НИИКП

Рис. 1. Структура взбитой помадной массы классической (контрольный

образец, а) и опытной (с солодовым экстрактом, б)

Рис. 2. Структура темперированной

помадной массы с солодовым

экстрактом

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека