ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2012

ТЕМА НОМЕРА.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

пень согласованности компонентов ре-

цептуры.

С помощью метода корреляционного

анализа определили, какой из рецеп-

турных компонентов сахарный песок или

какао-порошок больше влияет на качество

кондитерской глазури:

Hs = f (х

;х

), (1)

Hs =0 +0,1137х

+0,0102х

, (2)

где 0 – значение свободного коэффици-

ента; х

– доля какао-порошка в рецептуре

кондитерской глазури, %; х

– доля сахар-

ного песка, %.

Найдя среднее содержание какао-

порошка и сахарного песка и подставив

данные величины в уравнение (2), получи-

ли:

Hs = 3,88х

+0,31х

. (3)

Уравнение (3) показывает, что на ка-

чество глазури больше влияет какао-

порошок.

Таким образом, оптимальное содержа-

ние какао-порошка в кондитерской глазу-

ри 10–20%.

Чтобы определить оптимальную про-

должительность обработки кондитерской

глазури на машине «Макинтай», провели

следующий эксперимент.

Массу, содержащую 10 и 20% какао-

порошка, обрабатывали в течение 300 мин.

Пробы глазури отбирали через каж-

дые 60 мин и анализировали по физико-

химическим, реологическим и информаци-

онным показателям (рис. 3).

Массовая доля «свободного» жира

при обработке глазури практически не из-

менилась и составила 35,5±0,1%.

С увеличением длительности обработки

массовая доля влаги снижается.

Дисперсность глазури в процессе об-

работки изменяется независимо от доли

какао-порошка.

Вязкость, массовые доли влаги и жира,

дисперсность и коэффициент несистем-

ности при продолжительности обработки

240–300 мин имеют близкие значения. По-

этому для данной установки длительность

обработки можно сократить до 240 мин.

Итак, производителям следует прове-

рить свое оборудование, уточнить режим

обработки кондитерской глазури, по-

скольку имеется возможность уменьшить

продолжительность производственного

процесса на 20% (на машинах типа «Ма-

кинтай») без изменения качества про-

дукта.

ЛИТЕРАТУРА

Филина, И.И.

Оценка качества партий

сахара-песка, ГОУ ВПО МГУПП; научно-

практическая конференция с междуна-

родным участием «Инновации в технологи-

ях хлебобулочных, макаронных и кондитер-

ских изделий»/И.И. Филина, З.Г. Скобель-

ская. – М., 2010.

Филина, И.И

. Оценка качества какао-

порошка и кондитерской глазури/И.И. Фи-

лина, З.Г. Скобельская, А.В. Мартиросян //

Кондитерское производство. – 2010. – №1. –

С. 16–18.

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Эквадор – лидер производства

отборного какао

На долю Эквадора приходится бо-

лее половины мирового предложения

отборного ка-

као, сообщает

Международ-

ная организа-

ция какао. Хотя

производство

какао в стра-

н е в ы р о с л о

на 86% за про-

шедшие 10 лет,

исследование

ICCO показа-

ло, что доля

о т б о р н о г о

какао снизи-

лась до отметки чуть ниже 5% общего

объема мирового производства по срав-

нению с 50% в начале века, сообщает

kazakhzerno. kz.

Порядка 10 тыс. из 190 тыс. т какао

в стране будет выращено в текущем сезо-

не из семян сорта CCN51. Если Эквадор

не сможет сохранить свой урожай какао

с тонким вкусом из-за давления со сторо-

ны CCN51, то производителям шоколада

придется искать новый источник поставок

бобов. Это отразится на вкусе их шоко-

лада.

Компания Armajaro Trading Group Ltd,

крупнейший поставщик кофе, сахара и ка-

као, намерена инвестировать 1 млн долл.

США в течение 3 лет с целью увеличения

производства отборных какао-бобов в Эк-

вадоре.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека