ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2012

ТЕМА НОМЕРА.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

мального гранулометрического состава

(доля частиц размером 10–30 мкм состав-

ляет лишь 27,6–34,1%).

Производство глазури в одиночной

шариковой мельнице также не приводит

к получению продукта оптимального гра-

нулометрического состава. Доля частиц

нужного размера (10–30 мкм) в глазури,

изготовленной с помощью мельницы

с шарами диаметром 5

6 мм, составляет

лишь 19,0–25,2 %, диаметром 5

8 мм –

24,1–29,8%.

У глазури, выработанной с применени-

ем мельницы, имеющей шары диаметром

8 мм, наибольшее количество опти-

мальных по размеру (10–30 мкм) частиц –

65,4–70,6%. Однако они не отвечали требо-

ваниям ГОСТ Р 53897–2010 «Глазурь. Общие

технические условия» по степени измельче-

ния согласно Реутову, поэтому необходимо

добиваться нужных значений.

Наилучшие результаты получили

при двухступенчатом измельчении (мельни-

цы с шарами диаметром 8 и 6мм). Глазурь,

с одной стороны, имела узкий и оптималь-

ный диапазон гранулометрического со-

става (доля частиц размером 10–30 мкм

преобладала и составляла 68,4–74,9%),

с другой – отвечала требованиям ГОСТ Р

53897–2010 по степени измельчения.

Ни у одной из выработанных глазурей

не было оптимальных реологических пока-

зателей (см. табл. 1), поэтому их следовало

довести до нужных значений.

Для решения данной проблемы опреде-

ляли зависимость реологических харак-

теристик кондитерской и молочной кон-

дитерской глазури от способа введения

ПАВ в процессе производства. Глазурь

вырабатывали на установке, включающей

рецептурно-смесительную станцию (РСС),

две последовательно установленные ша-

риковые мельницы и гомогенизатор. Мас-

совая доля жира всех образцов – около

31,0%.

Выявили, что значительно снизить рео-

логические показатели глазури при из-

готовлении можно внесением лецитина

Таблица 2

Показатели

ГОСТ Р

53897–

2010

Глазурь

кондитер-

ская

молочная

кондитер-

ская

Массовая

доля, %

общего су-

хого остатка

какао

Не ме-

нее 15

14,8/18,9 13,5/15,0

жира

– 34,5/31,3 35,2/31,8

Степень из-

мельчения, %

Не ме-

нее 92

93,2/97,7 92,1/96,5

Доля частиц

размером

10–30 мкм, %

– 27,4/72,3 25,8/40,4

Пластическая

вязкость по

Кассону, Па•с

– 2,7/1,2 3,4/1,4

Предел теку-

чести по Кас-

сону, Па

– 9,2/5,3 11,0/6,1

Примечание. В числителе приведены данные

глазури, полученной по классической техноло-

гии, в знаменателе – новой.

1 2

Предел текучести, Па

Рис. 2. Диаграмма предела

текучести глазури с разными

добавками: 1 – лецитин; 2 –

лецитин +PGPR

систенция улучшились, по сравнению

с данными показателями глазури, произ-

веденной по классической технологии

(рис. 3). Кроме того, у первых более вы-

сокая степень измельчения и оптималь-

ные реологические характеристики, они

отвечают требованиям ГОСТ Р 53897–2010

по массовой доле общего сухого остатка

какао (табл. 2).

Итак, двухступенчатое измельчение по-

луфабриката дает возможность получить

продукт в узком и оптимальном диапазоне

дисперсности (рис. 4). Количество мелких

фракций размером (менее 10 мкм) по но-

вой технологии сократилось в 2,4–3 раза,

а нужных (размером 10–30 мкм) – возросло

в 2,2–2,5 раза.

Таким образом, разработанный способ

производства глазури рекомендуется внед-

рять на кондитерских предприятиях.

Консистенция

Рис. 3. Профилограмма

органолептических показателей

глазурей, полученных по разным

технологиям ( – новая,

–

классическая)

Струк-

тура

Вкус

Запах

Цвет

в три этапа: в РСС, во вторую шариковую

мельницу и гомогенизатор в равных коли-

чествах (рис. 1).

Дополнительное введение эфира поли-

глицерина и рициноловой кислоты (PGPR)

при гомогенизации глазури способствует

уменьшению предела текучести полуфа-

бриката в 1,7 раза по сравнению с дан-

ным параметром глазури, выработанной

без синтетического эмульгатора (рис. 2).

На основе проведенных исследова-

ний и производственных испытаний раз-

работали рецептуры и технологическую

инструкцию на производство полуфабри-

катов: кондитерская и молочная конди-

терская глазурь (РЦ 9125-242-00334675-11,

Р Ц 9 1 2 5 - 2 4 3 - 0 0 3 3 4 6 7 5 - 1 1 и Т И

9125-122-00334675-11).

Органолептическая оценка глазури,

выработанной по новой технологии, по-

казала, что запах, вкус, структура и кон-

Размер частиц, мкм

0 5 10 20 30 40 50 60 75

Рис. 4. Диаграмма гранулометрического состава глазури, полученной

по классической (1) и новой (2) технологиям

Доля частиц,%

1 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека