ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2011

ТЕМА НОМЕРА.

ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Жиры для производства начинок

УДК 665.33

Е. Г. КАМЫШОВА

ЗАО «Жировой комбинат», г. Саратов,

предприятие Холдинга «Солнечные продукты»

В настоящее время в пищевой про-

мышленности большое распространение

получили жиры и масла растительного

происхождения. Во-первых, растительные

масла – биологически ценный продукт, так

как содержат компоненты, необходимые

для нормальной жизнедеятельности ор-

ганизма человека. Во-вторых, благодаря

широкому спектру жирового сырья расти-

тельного происхождения и технологий его

переработки возможен выпуск жировых

продуктов разнообразного назначения

и свойств.

В зависимости от назначения, жиры рас-

тительного происхождения подразделяют

на кулинарные, кондитерские и хлебопе-

карные. Их используют для приготовления

хлебобулочных изделий, печенья, тортов,

бисквитов, кексов, крекеров, глазурей, кре-

мов, начинок и др.

Кондитерская отрасль – один из наибо-

лее главных потребителей жирового сырья.

В кондитерских изделиях жиры выполняют

роль структурообразователей, а также

способствуют получению продукции с хо-

рошими органолептическими показателя-

ми и товарным видом при хранении.

Кондитерские жиры в зависимости

от области применения можно условно по-

делить на группы: для производства пече-

нья; начинок; шоколадных изделий, конфет

и пищевых концентратов.

Основные группы кондитерских жиров

для начинок следующие

• жиры для начинок и кондитерских

изделий. Их используют для приготовле-

ния вафельно-прохладительных начинок,

шоколадно-вафельных тортов, а также

для прослойки рулетов и бисквитов. Они

должны хорошо взбиваться, придавая

дополнительный объем начинке и обеспе-

чивая ее нежный и приятный вкус, быстро

таять во рту, не оставляя салистого после-

вкусия;

• жиры для кремовых начинок должны

обеспечивать отличные органолептиче-

ские свойства последних, быть легко-

плавкими, хорошо аэрироваться, быстро

кристаллизоваться, придавая начинке

устойчивую консистенцию;

• жиры для начинок печенья-сэндвич,

конфет и пралиновых масс должны быстро

кристаллизоваться, что придает начинке

устойчивую консистенцию. Жир – основной

структурообразователь пралиновых масс,

он способствует сохранению внешнего

вида кондитерского изделия при хранении,

а также получению необходимых органо-

лептических свойств.

Специалисты Холдинга «Солнечные

продукты» разработали ассортиментный

ряд рецептур жиров для кондитерских

изделий и начинок, которые полностью

отвечают всем перечисленным требова-

ниям.

При разработке жировых продуктов

технологи учитывали связь между физико-

химическими показателями отдельных

составляющих рецептуры, технологичес-

кими параметрами производства жира,

технологией его последующей обработки

при производстве изделий с начинками,

показателями качества готовой продукции

в соответствии с требованиями норматив-

ной документации, а также пожеланиями

потребителей.

Жиры «СолПро» для начинок, произ-

водимые на ЗАО «Жировой комбинат»

(г. Саратов), представлены тремя наиме-

нованиями.

«Жир специального назначения «Сол-

Про» кондитерский для начинок 951»

пред-

назначен для производства вафельных,

бисквитных, кондитерских изделий. Его

используют при приготовлении вафельно-

прохладительных начинок, шоколадно-

вафельных тортов, а также для прослойки

рулетов и бисквитов. Благодаря структурно-

реологическим свойствам этого про-

дукта обеспечивается хорошая адгезия

при формовании вафельных пластов (ва-

фельные листы не смещаются и сохраняют

свои свойства). Данный жировой продукт

придает дополнительный объем начинке,

нежный, приятный вкус готовому изделию.

Данный жир разработчики рекоменду-

ют для приготовления жировой начинки не-

прерывным способом, т.е. его используют

только в расплавленном состоянии (см.

рисунок). Такой жир имеет очень низкую

кремообразующую способность, поэтому

перед приготовлением начинки его охлаж-

Ключевые слова:

специализированные

жиры, кондитерская промышленность,

начинки кондитерских изделий,

структура жира

Кey words:

specialized fats, the

confectionery industry, stuffing of

confectionery, fat structure

В настоящее время рынок кондитерских изделий проявляет большой интерес к специализированным

жирам, в частности к заменителям молочного жира и масла какао. Это связано как с улучшением

структурных и реологических свойств, так и со снижением себестоимости выпускаемой продукции.

Огромное внимание при создании таких жиров уделяют уменьшению содержания трансизомеров.

Какую продукцию предлагают сегодня их производители, Вы узнаете из этого выпуска журнала, тема

которого – ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека