ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2011

ТЕМА НОМЕРА.

ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Тенденции в области производства

специализированных жиров

УДК 665.33

Л.М. МАЗАЛОВА

, канд. техн. наук

Т.Н. МИРОШНИКОВА

ООО «ЭФКО Пищевые ингредиенты»

Безопасность и высокие потребительские

свойства кондитерской продукции, в первую

очередь зависят от качества сырья. Жир вхо-

дит в состав кондитерских изделий практиче-

ски всех групп, кроме пастило-мармеладной

продукции. В зависимости от дозировки он

выполняет роль непосредственно структу-

рообразователя, например, в шоколаде, гла-

зури, конфетах на жировой основе или влияет

наструктурообразование,ограничиваянабу-

хание белков при замесе теста или замедляя

кристаллизациюсахарозы при производстве

молочных конфет.

Какие требования к жирам, кроме до-

ступной цены, предъявляют производители

кондитерских изделий? В основном, это

технологичность, длительные сроки год-

ности и в меньшей степени – безопасность.

Однако в последние годы эта тема в Рос-

сии становится все более обсуждаемой.

Об этом заставляют задуматься такие

факторы, как наличие трансизомеров

ненасыщенных жирных кислот в жировых

продуктах, насыщенных жирных кислот

и их влияние на здоровье человека.

Трансизомеры по природе делят

на естественные, содержащиеся в молоч-

номжире, и промышленные трансизомеры,

получаемые в результате гидрогенизации

и частично при дезодорации жиров. Есть

мнение, что природные трансизомеры

не оказывают негативного влияния на здо-

ровье человека, так как в жирах их количе-

ство не превышает 8%, чего нельзя сказать

о промышленных трансизомерах, содер-

жание которых может достигать 50%.

То, что промышленные трансизомеры

вредны для здоровья человека, в Европе

уже не обсуждают, поскольку это научно

доказано. Дискуссии ведутся вокруг дру-

гих вопросов: максимально возможного

уровня потребления трансизомеров, до-

стоинствах и недостатках добровольного

и обязательного этикетирования, содержа-

ния трансизомеров в продуктах, моделях

введения ограничений.

В настоящее время содержание транс-

изомеров российским законодательством

ограничено только в мучных кондитер-

ских изделиях для питания дошкольни-

ков и школьников (дополнения в СанПиН

2.3.2.1078–01) до 7% от общего жира.

Рассмотрим, с каким жировым сырьем

в кондитерские изделия поступают транс-

изомеры и насыщенные жирные кислоты

(табл. 1).

Анализ данных табл. 1 показал,

что основной носитель трансизомеров

в производстве кондитерской продук-

ции – заменители масла какао нелаурино-

вого типа, гидрированные кондитерские

жиры и маргарины, а насыщенных жирных

кислот – заменители масла какао лаурино-

вого типа, пальмовое и кокосовое масла.

Источник ненасыщенных жирных кислот –

ореховые масла.

В плане здорового питания, идеальный

жир, сбалансированный по жирнокислот-

ному составу (содержанию насыщенных,

мононенасыщенных и полиненасыщенных

жирных кислот), при комнатной температу-

ре имеет полужидкую консистенцию. В кон-

дитерской промышленности его можно

использовать только в начинках отдельных

видов, обладающих текучей и мягкой кон-

систенцией, так как он не обеспечивает

структурообразование кондитерских из-

делий в результате кристаллизации жира

из расплава при охлаждении. Кроме того,

наличие большого количества ненасы-

щенных жирных кислот в начиночном жире

приводит к миграции легкоплавких жиров

на поверхность изделия и ухудшению их по-

требительских свойств.

Поэтому основные тенденции в про-

изводстве специализированных жиров

для кондитерской отрасли – снижение

трансизомеров, насыщенных жирных кис-

лот и создание барьерных жиров.

Традиционно в России для производ-

ства конфет «батончики» и вафель исполь-

зовали кондитерские и кулинарные жиры,

полученные гидрогенизацией, с высоким

содержанием трансизомеров (30–40%).

Компания «ЭФКО» первой из отечествен-

ныхпроизводителейещев 2005 г. представи-

ла на российский рынок для кондитерской

промышленности группу начиночных жиров

«Эконат», полученных переэтерификацией

и фракционированием, с пониженным со-

держанием трансизомеров (до 1%). Они

нашли широкое применение у российских

и транснациональных компаний в произ-

водстве различных кондитерских изделий:

паст, начинок, конфет. Производство жиров

группы «Эконат» с каждым годом растет –

их доля в общем объеме кондитерских

жиров, выпускаемых компанией «ЭФКО»,

составляет 30%.

В 2009 г. компания «ЭФКО» вывела нарос-

сийский рынок три новых жира группы «Эко-

нат».

«Эконат 2004»New приближен к идеаль-

ному жиру для здорового питания по жир-

нокислотному составу, имеет полужидкую

Таблица 1

Жир

Количество, %

насы-

щенных

кислот

ненасы-

щенных

кислот

транс-

изо-

меров

Масло какао

62–64 36–38 <1

Заменители

масла какао

лауринового

типа

99–100 <1

нелауринового

типа на основе

гидрированных

жиров

30–38 12–18 48–52

Пальмовое

масло

44–57 53–56 <1

Кокосовое масло До 90

Молочный жир До 60

1–8

Кондитерский

жир на основе

гидрированных

жиров

32–40 38–48 30–40

Ореховые масла До 15

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека