ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2011

ТЕМА НОМЕРА.

ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

менее 2%. Низкие значения перекисного

и кислотного чисел (не более 1,0 ммоль

активного кислорода/кг и 0,2 мг КОН/г),

что также регламентировано ГОСТ

Р 53796–2010, гарантируют не толь-

ко высокие показатели безопас-

ности и качества заменителей мо-

лочного жира, но и способствуют

увеличению сроков годности ко-

нечной продукции, производимой

с их использованием.

Перечисленные заменители мо-

лочного жира (см. таблицу) можно

успешно использовать при про-

изводстве сметанных, творожных,

сквашенных, сгущенных, сырных

и плавленых сырных продуктов.

Последние два изделия, изготов-

ленные с предлагаемыми заме-

нителями молочного жира, также

могут отвечать требованиям ГОСТ

Р 53512–2009 «Продукты сырные.

Общие технические условия» и ГОСТ Р

53502–2009 «Продукты сырные плавленые.

Общие технические условия».

Применение данных заменителей мо-

лочного жира при производстве спредов

и смесей топленых дает возможность по-

лучать вкусовой профиль, приближенный

к аналогичному показателю сливочного

или топленого масла соответственно, а так-

же – продукцию, соответствующую ГОСТ

Р 52100–2003 «Спреды и смеси топленые.

Общие технические условия».

Таким образом, использование наз-

ванных заменителей молочного жира

позволяет производить безопасную и каче-

ственную продукцию повышенной физио-

логической ценности по ГОСТ;

формировать желаемый вкус и струк-

турно-механические свойства продукта;

выпускать изделия с оптимальным соот-

ношением цена – качество и при этом бо-

лее продолжительными сроками годности;

добиться высокой технологичности

и экономической эффективности про-

цесса.

Заменители

молочного

жира

Коли-

чество

ПНЖК,

-6 :

-3

Содер-

жание

трансизо-

меров, %

не более

пл.

, °С

СОЮЗ-52L

16–18 11–13

33…36

СОЮЗ-53

20–22 11–13

33…35

СОЮЗ-60

21–23 10–12

33…35

СОЮЗ-71

20–22 11–13

33…35

SDS M01–16 23–25 11–13

35…36

SDS M01–17 23–25 11–13

34…36

SDS M01–20 16–18 8–10

32…35

SDS M01–21 15–17 12–14

32…35

SDS M01–22 15–17 10–12

33…36

SDS M01–23 15–17 10–12

28…32

SDS M01–24 15–17 13–15

30…34

SDS M02–46 15–17 12–14

33…36

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

«КОНТИ» выступила

инициатором маркировки

кондитерских изделий

с трансизомерами

26 ноября 2010 г. в Киеве состоялся

«круглый стол» на тему потребления жи-

ров: жиры в рационе людей, как ингреди-

енты пищи, а также их роль в технологиях

приготовления и хранения продуктов

питания. Инициатором мероприятия

выступила группа «КОНТИ» как один из

основных игроков на рынке кондитер-

ских изделий Украины, применяющая

жиры при производстве продукции. В

работе «круглого стола» приняли уча-

стие ученые — медики и биологи, пред-

ставители бизнеса, государственных

органов власти.

Защищая права потребителей, группа

«КОНТИ» поддерживает введение мар-

кировки продуктов, например содержа-

ния в них трансизомеров жирных кислот

(ТИЖК).

Группа «КОНТИ» обращает внимание

на необходимость информировать по-

требителей о наличии в продуктах ТИЖК,

а также на отсутствие законодательных

решений в области регулирования и

нормирования содержания в продуктах

кондитерской промышленности ТИЖК.

Эти и другие вопросы, связанные с по-

тенциальными, но не исследованными

и не доказанными, рисками употребле-

ния продукции, содержащей ТИЖК, а

также готовность производителей к по-

литике достоверного информирования

потребителей, обсуждали участники

«круглого стола»

М.П. Гулич

, проф.,

зав. лабораторией Института гигиены

и медицинской экологии им. А.Н. Мар-

зеева АМН Украины;

З.П. Федякина

зав. отделом переработки жиров НИИ

масел и жиров (г. Харьков);

С.Н. Кулако-

ва

, ст. науч. сотр. лаборатории обмена

веществ и энергии НИИ питания РАМН

(г. Москва) канд. биол. наук;

Т.В. Са-

венкова

, зам. дирек тора ВНИИ КП

(г. Москва);

В.К. Семенович

, началь-

ник научно-производственного центра

испыт аний проду к ции ГП «Ук рмет-

ртестстандарт» Госпотребстандарта

Украины.

Нынешнее украинское законодатель-

ство не предусматривает запрета на

содержание ТИЖК в жирах для конди-

терской промышленности. В Украине

установлены нормативы ТИЖК только в

спредах и маргаринах (до 8 %) и жирах

для молочной промышленности (до 8 %).

Поэтому для Украины особенно актуаль-

на разработка стандартов и нормативов

по содержанию ТИЖК в жирах для кон-

дитерской промышленности, а также в

готовой продукции.

По результатам работы «круглого сто-

ла» принята резолюция. Группа «КОНТИ»

считает, что необходимо в первую оче-

редь усовершенствовать существую-

щую нормативную базу, разработать

механизм расчета ТИЖК и применения

единой унифицированной схемы в целях

информирования потребителей. Обсуж-

дение этого вопроса на уровне открытой

диск уссии между представителями

науки, регуляторных органов и произво-

дителями снимет многочисленные не-

корректные обвинения со стороны СМИ

в адрес производителей кондитерских

изделий.

Компания «КОНТИ» предлагает кон-

солидировано решать данную пробле-

му — совместно с государственными

органами, производителями сырья и

кондитерской продукции, представи-

телями общественности и призывает

разработать механизм информирования

потребителя о наличии трансжиров в

продукции – понятным и простым спосо-

бом с целью предоставления потребите-

лям права выбора – покупать продукты

с трансжирами или без них. Компания

«КОНТИ» сообщает о своей готовности

как производителя проводить такую ин-

форматизацию при условии разработки

стандартов, в том числе определить

подход к маркировке ТИЖК в жирах или

ТИЖК в продукте.

На «круглом столе» отмечена необхо-

димость проведения разъяснительной

работы среди потребителей о природе,

происхождении, количественном соста-

ве ТИЖК в продукте.

Компания «КОНТИ» надеется, что в бли-

жайшем будущем совместными усилиями

вопрос регламентации содержания и мар-

кировки ТИЖК в пищевой промышленно-

сти будет решен и заявляет о готовности

соблюдать такие стандарты. Инициатива

группы «КОНТИ» отвечает мировой тен-

денции пропаганды здорового образа

жизни, а также неуклонным стремлениям

украинского государства соответствовать

европейским и мировым стандартам ка-

чества, которые позволят отечественным

производителям чувствовать себя более

уверенно в конкурентной среде.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека