ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2011

ТЕМА НОМЕРА.

ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Новая эра:

заменители молочного жира по ГОСТу

УДК 665.33

Канд. хим. наук

Л.В. ЗАЙЦЕВА

Корпорация «СОЮЗ»

В июле 2010 г. в Федеральный закон

№163-ФЗ «Технический регламент на моло-

ко и молочную продукцию» были внесены

изменения, согласно которым «молокосо-

держащий продукт» – пищевой продукт,

произведенный из молока, и (или) молоч-

ных продуктов, и (или) побочных продук-

тов переработки молока и немолочных

компонентов в соответствии с технологией,

которой предусматривается замена мо-

лочного жира в количестве его массовой

доли не более чем 50% от жировой фазы ис-

ключительно заменителем молочного жира

и допускается использование белка немо-

лочного происхождения не в целях замены

молочного белка, с массовой долей сухих

веществ молока в сухих веществах готового

продукта не менее чем 20%». В документе

также дано определение «мороженого

с растительным жиром». Это «молокосо-

держащий продукт, массовая доля жира

в котором составляет не более чем 12%».

Из данных терминов следует, что производ-

ство молокосодержащих продуктов, в том

числе мороженого с растительным жиром,

возможно при использовании исключитель-

но заменителей молочного жира.

С 1 июля 2011 г. вступит в действие ГОСТ

Р 53796–2010 «Заменители молочного жира.

Технические условия», разработанный ГУ

НИИ питания РАМН. Ранее Институтом пи-

тания были установлены нормы физиологи-

ческого потребления жиров в соответствии

с рекомендациями Всемирной организа-

ции здравоохранения и собственными на-

учными исследованиями (см. ниже).

Компоненты Норма потребления,

% от суточной

калорийности

Общий жир

Насыщенные жирные

кислоты

Не более 10

Мононенасыщенные

жирные кислоты

Полиненасыщенные

жирные кислоты*

6–10/5–14

ПНЖК

-6

5–8

ПНЖК

-3

1–2

Трансизомеры

жирных кислот

Не более 1

* В числителе приведены данные для взрос-

лых, в знаменателе – для детей.

Данные исследований показали,

что наиболее полно организм усваивает

жир, содержащий равные соотношения

насыщенных, мононенасыщенных и по-

линенасыщенных жирных кислот, а также

имеющий оптимальное соотношение по-

линенасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Полиненасыщенные жирные кислоты,

представленные в растительных маслах

линолевой и линоленовой кислотами, по-

лучили название незаменимых, или эссен-

циальных, так как они не синтезируются

организмом человека, но их недостаток

в пище может приводить к возникновению

ряда заболеваний, в том числе сердечно-

сосудистых, а также нарушению белково-

углеводного обмена.

Научно обоснованные нормы были взяты

за основу Институтом питания при раз-

работке требований, предъявляемых к за-

менителям молочного жира, выпускаемых

по ГОСТу. Нужно учитывать, что основные

потребители молокосодержащих продук-

тов – дети и люди пожилого возраста, осо-

бенно нуждающиеся в незаменимых жир-

ных кислотах, а также то, что искусственно

созданный продукт должен быть лучше сво-

его природного аналога. Именно поэтому

заменитель молочногожира согласно ГОСТ

Р 53796–2010 должен суммарно содержать

15–25% линолевой (

-6) и линоленовой

(

-3) кислот, при соотношении

-6 :

–3 от 5

до 15. Особое внимание в ГОСТе уделено

ограничению содержания в заменителях

молочного жира опасных для здоровья че-

ловека трансизомеров жирных кислот: оно

не должно превышать 5% от общей суммы

жирных кислот, что характерно для на-

турального сливочного масла. При этом

температура плавления молочного жира

и его заменителей должна быть сходной

(27…37 °С), чтобы обеспечить им необхо-

димые пластические свойства.

Корпорация «СОЮЗ» – лидер произ-

водства жиров специального назначе-

ния, использующая при их изготовлении

передовые технологии, в том числе энзим-

ную переэтерификацию, в январе 2011 г.

начала выпуск заменителей молочного

жира, соответствующих требованиям

ГОСТ Р 53796–2010. Данные заменители

содержат линолевую и линоленовую

кислоты в сумме от 15 до 25 % (ПНЖК),

при их соотношении (

-6 :

-3) от 10 до 15,

что соответствует ГОСТ (см. таблицу). Коли-

чество трансизомеров не превышает 5% от

суммы жирных кислот, а во многих случаях

Ключевые слова:

заменители

молочного жира, свойства,

безопасность, качество,

физиологическая ценность

Кey words:

substitutes of dairy fat,

property, safety, quality, physiological value

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека