ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2011

ТЕМА НОМЕРА.

ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

дают до температуры застывания, затем

кристаллизуют. При этом правильно по-

добранная технологами-разработчиками

композиция жиров, с учетом особенностей

технологии изготовления, обеспечивает на-

правленность кристаллизации с образова-

нием кристаллов требуемой формы.

При непрерывном способе приготов-

ления начинки жир необходимо нагреть

до 40…45 °С, затем охладить до 20…23 °С

и смешать с остальными рецептурными

ингредиентами. Начинку перемешивают

при 28…34 °С в течение 20–30 мин для соз-

дания равномерной легкой структуры.

«Жир специального назначения «Сол-

Про» кондитерский для начинок 952»

предназначен для производства конди-

терских изделий, в том числе вафельных, а

также вафельных и кремовых начинок. Он

способствует получению готового изделия

с необходимыми органолептическими

показателями, быстро тает во рту, хорошо

аэрируется, быстро кристаллизуется, при-

давая начинке устойчивую консистенцию.

Этот жир рекомендуется для приготов-

ления жировой начинки периодическим

способом. Последний предусматривает

использование жира, как в расплавленном

виде, так и твердом состоянии: примерно

85% твердого, предварительно темпери-

рованного жира перемешивают с осталь-

ными ингредиентами, внося каждый ре-

цептурный компонент в определенной

последовательности. Твердый жир вводят

после крошки, полученной измельчением

«отходов», затем – сахарную пудру. Чтобы

избежать комкования сахарной пудры, в на-

чиночную массу добавляют раствор лимон-

ной кислоты. В последнюю очередь вносят

оставшуюся часть жира в расплавленном

состоянии. Продолжительность взбивания

начинки при приготовлении периодическим

способом 17–20 мин.

«Жир специального назначения «Сол-

Про» кондитерский для начинок 953»

пред-

назначен для производства кондитерских

изделий, в том числе вафельных, начинки

печенья-«сэндвич» и конфет. Жир быстро

кристаллизуется, придавая начинке устой-

чивую консистенцию, служит основным

структурообразователем пралиновых

масс, способствует стабилизации внеш-

него вида кондитерского изделия на про-

тяжении всего срока хранения.

Основные характеристики данных жи-

ров, определяющие их дальнейшее ис-

пользование, – способность к аэрации,

устойчивость к синерезису, термостой-

кость, внешний вид.

Способность жира к насыщению возду-

хом – одно из основных качеств при произ-

водстве жировой начинки. Этот показатель

влияет на вкус готового продукта, создавая

ощущение маслянистости и легкоплавко-

сти, позволяет снизить его себестоимость.

Изделия с начинками должны удержи-

вать жидкую фракцию и влагу. Особенно

это важно при производстве начинки по-

мадной, для тортов и пирожных. Проблема

образования сырого слоя на границе

тесто-начинка может иметь две причины:

одна – миграция влаги, другая – миграция

жира. Предотвратить миграцию жира мож-

но на стадии составления жировой основы

продукта, увеличив в жировой основе

начинки долю твердой фракции. Однако

следует помнить, что излишнее количество

твердой фракции ухудшает аэрацию жира

при взбивании или придает неприемлемый

салистый привкус. Кроме того, на выде-

ление жидкой фракции из начинки влияет

температура хранения продукта – чем она

выше, тем больше доля жидкой фазы в жире

и тем выше вероятность ее выделения. Из-

менение влажности при хранении очень

слабо влияет на выделение жидкой фрак-

ции жира, хотя при повышенной влажности

процесс несколько усиливается.

На первый взгляд жировая основа из-

делия с начинкой – гомогенное твердое

вещество. При более детальном изучении

под микроскопом можно рассмотреть

множество кристаллов, которые удержи-

вают определенное количество жидкого

масла. Кристаллы способны перемещать-

ся, когда к общей массе прикладывают

усилие сдвига, что определяет пластичную

структуру твердого тела.

Пластичность – индивидуальноесвойство

продукта, которое определяется его назна-

чением и характеризуется содержанием

твердой фракции жировой основы в кон-

кретном интервале температур. Это обе-

спечивается наличием в составе жира двух

фаз – твердой и жидкой; их равномерным

распределением в объеме основы; про-

порциональностью твердой и жидкой фаз.

Не менее важное значение для придания

пластичности имеет соответствие твердости

жира его кристаллической структуре.

Функциональные свойства и структу-

ру жировой основы изделия с начинкой

определяет тип образовавшихся кристал-

Таблица 1

Показатель

Методика

определения

Жир

«СолПро» 951 «СолПро» 952 «СолПро» 953

Вкус и запах

ГОСТ Р 52179–2003 Чистый, свойственный обезличенному жиру

Цвет

ГОСТ Р 52179–2003 От белого до желтого, равномерный по всей

массе

Консистенция при 18 °С

ГОСТ Р 52179–2003

Однородная, плотная, пластичная,

допускается твердая

Массовая доля жира, %,

не менее

ГОСТ Р 52179–2003

99,9

Массовая доля влаги и летучих

веществ, % не более

ГОСТ Р 52179–2003

0,1

Перекисное число, ммоль/кг

О, не более (при производстве)

ГОСТ Р 51487–99

1,0

Кислотное число, мг КОН/г,

не более

ГОСТ Р 52110–2003

0,2

Температура плавления, °С

ГОСТ Р 52179–2003

32…35

36…39

35…38

Температура застывания, °С ГОСТ Р 52179–2003 Не ниже 20 Не ниже 24 Не ниже 27

Твердость по Каминскому, г/см ГОСТ Р 52179–2003 230–280

280–350

400–450

0 10 20 30 40

Температура, °С

Содержание ТТГ, %

Кривые плавления жиров специального

назначения «СолПро» кондитерский

для начинок 953 (1), 952 (2), 951 (3)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека