ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2011

ТЕМА НОМЕРА.

ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

триглицеридный состав твердой части

жира, тем слабее тенденция к обра-

зованию устойчивой кристаллической

модификации.

Большинство масложировых продуктов

содержат компоненты, склонные к

- и

’-

кристаллизации в определенных сочетани-

ях. Этим соотношением определяется до-

минирующая кристаллическая структура.

Жиры, для которых стабильная

’-форма,

выглядят гладкими, хорошо аэрируются,

взбиваются, что очень важно при произ-

водстве начинок. Жиры, для которых ста-

бильная

-форма, напротив, препятствуют

аэрированию и взбиваемости.

При разработке начиночных жиров

«СолПро» рецептурные компоненты под-

бирали таким образом, чтобы, смешивая

модифицированные жиры и натуральные

масла, обеспечить окислительную ста-

бильность, профиль кривой плавления,

необходимую кристаллическую структуру

и, как следствие, требуемые потребитель-

ские качества.

Таблица 2

Темпера-

тура, °С

Массовая доля твердых

триглицеридов, %, в жире

«СолПро»

951

«СолПро»

952

«СолПро»

953

45–65

58–69

68–75

34–54

46–55

57–63

30–34

34–40

43–48

12–22

24–30

29–33

2–12

10–13

16–20

0–5

6–9

Примечание. Методика определения

ГОСТ Р 52179–2003.

Основные физико-химические парамет-

ры начиночных жиров «СолПро» представ-

лены в табл. 1 и 2.

При температуре хранения от минус 20

до 0 °С срок годности жиров 24 мес, от 0

до 6 °С – 20, от 6 до 20 °С – 12 мес. Жиры

не следует подвергать действию прямых

солнечных лучей и рекомендуется хранить

отдельно от продуктов, обладающих рез-

ким специфическим запахом.

лов при охлаждении. Все жиры и масла

при охлаждении проходят ряд кристалли-

ческих фаз, достигая наиболее стабильной

кристаллической формы. Последователь-

ность перехода необратима, поэтому

полиморфные структуры более низкого

порядка можно получить только при рас-

плавлении и повторении кристаллизации.

Каждая кристаллическая структура

обладает специфическими физико-

химическими свойствами. В начале за-

твердевания кристаллическая решетка

жировой основы рыхлая. По мере про-

текания кристаллизации, кристаллы

располагаются плотнее друг к другу.

И в итоге сдвигаются настолько близко,

насколько позволяют их размеры. Конси-

стенция и функциональные свойства жи-

ровой основы зависят от размеров кри-

сталлов, образующихся при затвердева-

нии. Стабилизация жира в той или иной

кристаллической модификации зависит

от триглицеридного состава компонента

жировой основы: чем разнообразнее

СЛАДКИЕВЕСТИ

Al Nassma представила

элитный шоколад

из верблюжьего молока

Компания из ОАЭ Al Nassma предста-

вила покупателям первый в мире элитный

шоколад из верблюжьего молока. Офи-

циально производство этого уникального

шоколада премиум-класса было запущено

в октябре 2009 г.

Компания Al Nassma намечает произво-

дить 100 т такого шоколада в год. Интерес-

но, что фабрика имеет свою собственную

ферму верблюдов с поголовьем более

3000 голов. У компании есть и собствен-

ный магазин, где такой шоколад продают.

Здесь предполагается реализовывать свой

элитный шоколад через официальный сайт,

роскошные отели и частные авиалинии.

Элитный шоколад из верблюжьего молока

в супермаркетах продавать не будут. В

планах компании Al Nassma вывести свой

продукт на мировой рынок , представив его

в Америке, Европе, Японии.

Важное преимущество шоколада из

верблюжьего молока – его натуральность и

присутствие только полезных веществ. Он

не содержит консервантов, искусственных

добавок, только натуральные – орехи, мед

и специи.

Кроме того, верблюжье молоко – основ-

ной компонент этого элитного шоколада,

гораздо полезнее чем коровье, оно со-

держит меньше жиров, лактозы, в пять раз

больше витамина С и инсулина, что крайне

важно для диабетиков.

Эти свойства шоколада из верблюжьего

молока делают его исключительно полез-

ным продуктом, выделяя среди шоколад-

ного многообразия на этом рынке. Ори-

гинален не только состав этого шоколада,

но и его упаковка. Его выпускают в виде

фигурок верблюдов. В ассортименте есть

и целый шоколадный караван в роскошной

коробке.

Кыргызстан принял

технический регламент

по безопасности

кондитерских изделий

В Кыргызстане принят технический ре-

гламент «О безопасности кондитерских из-

делий». Постановление об этом подписал

премьер-министр

А. Атамбаев

Цель разработки проекта технического

регламента – установление обязательных

требований к кондитерским изделиям,

обеспечивающих безопасность и защиту

жизни и здоровья граждан, предупрежде-

ние действий, вводящих в заблуждение

потребителей кондитерских изделий.

Данный регламент устанавливает обя-

зательные требования к кондитерским

изделиям, обеспечивающие их безопас-

ность; правила идентификации для приме-

нения настоящего технического регламен-

та; требования к процессам производства,

хранения, реализации и утилизации кон-

дитерских изделий, а также – требования

к упаковке и маркировке кондитерских

изделий; правила и формы оценки соот-

ветствия продукции требованиям техниче-

ского регламента.

При подготовке технического регламен-

та проанализированы и учтены требования

международных стандартов и директив

Европейского союза, касающиеся отдель-

ных видов кондитерских изделий и приме-

няемые в международной практике: CODEX

STAN 87–1981, REV 1–2003 «Стандарт

кодекса для шоколада и шоколадных изде-

лий»; CODEX STAN 105–1981, REV 1–2001

«Стандарт кодекса для какао-порошка

и сухих смесей какао и сахаров»; дирек-

тива Европейского совета и парламента

2000/36/ЕС от 23 июня 2000 г. «О продуктах

из какао и шоколада, предназначенных

для потребления в пищу».

Праздник удался!

С 5 по 7 апреля 2011 г. на территории

павильона № 57 ВВЦ (г. Москва) состоялся

ежегодный фестиваль «Праздник хлеба»,

организованный Российской Гильдией

пекарей и кондитеров (РОСПиК) при под-

держке Правительства Москвы.

В рамках фестиваля прошли значимые

мероприятия для профессионалов конди-

терского и хлебопекарного производства:

российско-итальянский форум, кубок

России по хлебопечению, ряд научно-

отраслевых конференций и практических

мастер-классов.

Технологи ГК «НМЖК» организовали

семинар для профессионалов «Тенденции

здорового питания. Современные жиро-

вые ингредиенты ГК «НМЖК». На нем были

представлены основные тренды пищевой

промышленности России и мира, прове-

ден мастер-класс по выпечке ряда мучных

кондитерских и хлебобулочных изделий с

использованием маргаринов ГК «НМЖК».

В ходе проведения мастер-класса по-

сетители смогли принять участие в дегу-

стации готовых изделий, а также получи-

ли подробные консультации технологов

по вопросам применения продукции ГК

«НМЖК».

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека