ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2011

РЕФЕРАТЫ

Стр.

Адреса наших авторов

Krylova E.N, Savenkova T.V.

Innovative production technologies of an iris on

sweeteners

Results of creation of innovative technology of production an iris with use

of izomalt and fructose are presented. On the basis of the spent researches the

specifications and technical documentation is developed.

Murashev S.V., Bolejko L.A., Verzhuk V.G., Zhestkov A.S.

Definition of properties

and practical application of antocia new pigment from cranberry berries

(Oxycoccus Hill.)

By method of liofill drying has been received antocia new pigment from berries of

a cranberry and its properties are investigated at storage. It is recommended to use it

for soufflе coloring.

Klochkova I.S., Yudina T.P., Cherevach E.I.

Extract Saponaria officinalis L. in the

production technology batched confectionery

Influence рН environments, temperatures, a mass fraction of sugar, frequency of

rotation of the blade of a homogenizer and duration of process on lathering properties

of extract Saponaria officinalis L is studied. Possibility of replacement of egg white

traditionally used in the confectionery industry is proved by vegetative foaming

agent. Compounding of a fruit candy, a zephyr and batched sweets with use of saponin

containing extracts Saponaria officinalis L are developed.

Obolkina V.I.

Products of processing of malt and new semifinished products for

flour confectionery

The expediency of use of products of processing of barley and wheaten malt for

creation of flour confectionery of the raised food and biological value is proved. The

newway of preparation brew gingerbreads from a mix of a rye, wheaten and barley malt

flour and rich cookies with addition of a flour from wheaten malt is described. For the

purpose of an intensification of reception of tea leaves and reduction of duration of its

fermentation the new way of its preparation providing addition of a barley malt flour

with high ферментативной by activity is offered. Modern production technologies of

flour confectionery of the lowered caloric content raised of food and biological value

are developed.

Muhamediev Sh.A., Vaskina V.A.

Decrease in dimension of space of search

of optimum compoundings for multicomponent food systems. Theoretical

preconditions

A condition of the

-comp

onent food system is controlled by set of

initial

components and a relative parity of their portions in a product receipt. The successful

choice of the receipt can provide optimization of the food system with regard to some

parameters. If

grows, purposeful optimization becomes almost impossible because

of extremely fast increase in number of necessary experimental and mathematical

operations. As shown in the present article, dimension of space

of search of an

optimum can be essentially lowered on the basis of revealing of some universal and

steady interrelations between receipt components. These interrelations are determined

by using the set of known and settled (i. e., «optimized») receipts of the investigated

product. If dimension of space

decreases to 1–2, the possibility arises to search of a

global optimum on the basis of known analytical or graphic-analytical methods.

PoljakovaS.P,VoronkovaN.E.,SavenkovaT.V.,AksenovaL.M.

Innovativeprinciples

of technology of sanitary processing at safety of confectionery production

In cream products (83 % of samples) kinds of БГКП, contamination with which

can occur only on manufacture, from for poor-quality sanitary processing are revealed.

Degrees of decrease in efficiency of disinfection depending on residual quantities of

organic substances are established and necessity of a sink as a preliminary stage of

disinfection is confirmed. The technology of improvement of a sanitary-and-hygienic

condition of confectionery manufacture in which basis innovative principles of an

estimation of efficiency of washing-up liquids according to values of the developed

criteria are put is developed.

Kondratyev N.B., Rudenko O.S., Paratshina F.I., Osipov M.V, Ibragimova M.M.,

Sayan O.S., Savenkova T.V.

Some aspects of allocation of fats from confectionery

Necessity of a regulation of structure of extra-agent is proved at research of

indicators of quality of products (structure of fosphor-lipids, structure of fat acids

and triglicerides). Degree of linkage of fats in chocolate without additions and sugar

cookies is defined. The revealed laws are used for working out of a technique of

definition of a mass fraction of fat in confectionery and semi-finished products for

their manufacture.

Крылова Э. Н., Савенкова Т. В.

Инновационные технологии производства

ириса на подсластителях

Представлены результаты создания инновационной технологии произ-

водства ириса с использованием изомальта и фруктозы. На основании проведен-

ных исследований разработана нормативно-техническая документация.

Мурашев С. В., Болейко Л. А., Вержук В. Г., Жестков А. С.

Определение

свойств и практическое применение антоцианового пигмента из ягод клюквы

(Oxycoccus Hill.)

Методом лиофильной сушки был получен антоциановый пигмент из ягод

клюквы и исследованы его свойства при хранении. Рекомендовано использовать

его для окрашивания суфле.

Клочкова И.С., Юдина Т.П., Черевач Е.И.

Экстракт

Saponaria officinalis L.

технологии производства сбивных кондитерских изделий

Изучено влияние рН среды, температуры, массовой доли сахара, частоты вра-

щения лопасти гомогенизатора и продолжительности процесса на пенообразующие

свойства экстракта Saponaria officinalis L. Обоснована возможность замены традици-

онно используемого в кондитерской промышленности яичного белка растительным

пенообразователем. Разработаны рецептуры пастилы, зефира и сбивных конфет с

использованием сапонинсодержащих экстрактов Saponaria officinalis L.

Оболкина В.И.

Продукты переработки солода и новые полуфабрикаты для

мучных кондитерских изделий

Обоснована целесообразность использования продуктов переработки ячмен-

ного и пшеничного солода для создания мучных кондитерских изделий повышен-

ной пищевой и биологической ценности. Описан новый способ приготовления

заварной коврижки из смеси ржаной, пшеничной и ячменной солодовой муки и

сдобного печенья с добавлением муки из пшеничного солода. С целью интенси-

фикации получения заварки и уменьшения продолжительности ее ферментации

предложен новый способ ее приготовления, предусматривающий добавление

ячменной солодовой муки с высокой ферментативной активностью. Разработаны

современные технологии производства мучных кондитерских изделий понижен-

ной калорийности, повышенной пищевой и биологической ценности.

Мухамедиев Ш.А., Васькина В.А.

Снижение размерности пространства по-

иска оптимальных рецептур для многокомпонентных пищевых систем. Теоре-

тические предпосылки

Состояние

-компонентной пищевой системы контролируется набором

исходных ингредиентов и относительным соотношением их долей в рецептуре

изделия. Удачный выбор рецептуры может обеспечить оптимизацию пищевой

системы по некоторым параметрам. С ростом

целенаправленная оптимизация

становится практически невозможной из-за чрезвычайно быстрого увеличения

числа необходимых экспериментальных и математических операций. Показано,

что размерность пространства

поиска оптимума может быть существенно

снижена на основе выявления некоторых универсальных и устойчивых взаи-

мосвязей между рецептурными компонентами. Эти взаимосвязи определяются

на множестве известных и устоявшихся (т.е. «оптимизированных») рецептурах

исследуемого продукта. Если размерность пространства

снизится до 1–2,

то возникает возможность поиска глобального оптимума на основе известных

аналитических или графоаналитических методов.

Полякова С. П., Воронкова Н. Е., Савенкова Т. В., Аксенова Л. М.

Инновацион-

ные принципы технологии санитарной обработки для обеспечения безопасно-

сти кондитерской продукции

В кремовых изделиях (83% образцов) выявлены виды БГКП, контаминация

которыми может происходить только на производстве, из за некачественной

санитарной обработки. Установлены степени снижения эффективности дезин-

фекции в зависимости от остаточных количеств органических веществ и под-

тверждена необходимость мойки в качестве предварительной стадии дезинфек-

ции. Разработана технология улучшения санитарно-гигиенического состояния

кондитерского производства, в основу которой положены инновационные прин-

ципы оценки эффективности моющих средств в соответствии со значениями

разработанных критериев.

Кондратьев Н. Б., Руденко О. С., Парашина Ф. И., Осипов М. В., Ибрагимова М.

М., Саян О. С., Савенкова Т. В.

Некоторые аспекты выделения жиров из конди-

терских изделий

Обоснована необходимость регламентирования состава экстрагента при ис-

следовании показателей качества изделий (состав фосфолипидов, состав жирных

кислот и триглицеридов). Определена степень связывания жиров в шоколаде без

добавлений и сахарном печенье. Выявленные закономерности использованы для

разработки методики определения массовой доли жира в кондитерских изделиях

и полуфабрикатах для их производства.

Крылова Э.Н., Савенкова Т.В., Полякова С.П., Воронкова Н.Е.,

Аксенова Л.М., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Парашина Ф.И.,

Осипов М.В., Ибрагимова М.М., Саян О.С.

105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20

Мурашев С.В., Болейко Л.А.

С.-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Вержук В.Г., Жестков А.С.

190000, С.-Петербург, ул.Большая Морская,42/44

Клочкова И.С., Юдина Т.П., Черевач Е.И.

690091, г.Владивосток, Океанский пр-т, 19

Оболкина В.И.

г. Киев, Украина, ул. Эстонская, 8а

Васькина В.А.

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Яковлев Е.А.

309850, Белгородская обл., г.Алексеевка, ул.Фрунзе, 4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека