33 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
5/2010
32
КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО
УДК 664.1.001.25
Ключевые слова:
сахарный песок,
оценка качества, оперативный контроль
Кeywords:
granulated sugar, quality
estimation, operative control
Важнейший составляющий компонент
кондитерских изделий (особенно караме
ли) – сахарный песок.
Сахарный песок вводят в рецептуру для
придания продукту определенного вкуса
и необходимых реологических свойств.
Поэтому оценка качества сахарного пес
ка – актуальная задача.
Комплексная оценка качества
сахарного песка
И.И. ФИЛИНА
, д р техн. наук, проф.
З.Г. СКОБЕЛЬСКАЯ
Московский государственный университет пищевых производств
На кафедре «Технология кондитерского
производства» МГУПП проводят работу по оп
ределению качества сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий, в частности отдельных ор
ганолептических, физико химических, а так
же новых информационных показателей.
Желательно качество продукта выра
жать с помощью комплексного показате
илетазакоП
амроН
яитяирпдерП
1№
2№
3№ 4№
5№
6№
7№
)627521ТСОГоп(илетазакопеиксечитпелонагрО
тевЦ
йылеБ
йылеБ
мытавотлежсйылеБ
мокнетто
йылеБ
ерK
йывом
йытлеЖ
отлежсйылеБ
мокнеттомытав
йылеБ
хапаз,сукВ
норотсопзеб,йикдалС
ахапазиасуквирпхин
ахапазиасуквирпхинноротсопзеб,йикдалС
ьтсечупыС
йичупыС
упыС
йич
ястюеми,йичупыС
илавзар,икмок
гелирпясеищюав
иинавилваданмок
йичупыС
ястюеми,йичупыС
илавзар,икмок
гелирпясеищюав
иинавилваданмок
йичупыС
аровтсар)%05(атотсиЧ
зеб,йынчарзорП
,акдасоогомировтсарен
хигурдилихиксечинахем
йесемирпхинноротсоп
йынчарзорП
туМ
йын
илетазакопеиксечимихокизиФ
ен,.де.лсу,ьтсонтевЦ
)27521ТСОГоп(еелоб
5,1
10,1
05,1
30,1
08,1
00,2
04,1
20,1
:%,ялодяавоссаМ
еелобен,игалв
)07521ТСОГоп(
51,0
80,0
21,0
530,0
20,0
580,0
80,0
21,0
еелобен,ылоз
)47521ТСОГоп(
50,0
530,0
530,0
430,0
530,0
530,0
30,0
530,0
Hp
0,8–5,6
14,7
28,7
7,7
2,7
28,6
62,7
87,7
итсонсапозебилетазакоП
еелобен,г/ЕОK,МнАФАМK
01•1
3
01•1
2
01•1
2
01•1
2
01•1
2
01•1
2
01•1
2
01•1
2
г0,1в)ымрофилок(ПKГБ
аткудорп
ястеаксуподеН
0
0
0
0
0
0
0
елсичмотв,еыннеготаП
г0,52в,ылленомьлас
аткудорп
ежоТ
0
0
0
0
0
0
0
еелобен,г/ЕОK,ижжорД
01•1
01•5,0
01•9,0
01•6,0
01•7,0
01•8,0
01•8,0
01•8,0
еелобен,г/ЕОK,инеселП
01•1
0
0
0
0
0
0
0
елобен,гк/гм,вотнемелэхынчискотяинажредосьневоруйымитсупоД
:е
ацнивс
0,1
0
0
0
0
0
0
0
акяьшым
5,0
0
0
0
0
0
0
0
яимдак
5,0
0
0
0
0
0
0
0
итутр
10,0
0
0
0
0
0
0
0
ьневоруйымитсупоД
анискотолфаяинажредос
В
1
еелобен,гк/гм,
100,0
0
0
0
0
0
0
0
:еелобен,гк/кБ,водилкуноидаряинажредосьневоруйымитсупоД
731яизец
001
0
0
0
0
0
0
0
09яицнортс
08
0
0
0
0
0
0
0
:еелобен,гк/гм,водицитсепяинажредосьневоруйымитсупоД
анаскеголкицролхаскег
(
α
,
β
,
γ
)ыремози
500,0
0
0
0
0
0
0
0
вотилобатемогеиТДД
500,0
0
0
0
0
0
0
0
гнитйеР
8,38
8,93
7,97
8,18
2,66
6,16
6,44
илетазакопеынноицамрофнИ
ьтсонметсисеН
→
0
8100,0
0020,0
3430,0
1900,0
6820,0
6510,0
6530,0
иицялерроктнеициффэоK
→
1
9999,0
1099,0
9039,0
5059,0
1678,0
2459,0
0428,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека