32 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
5/2010
31
КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО
блюдения требований технологической
инструкции.
При организации производства на пи
щевых предприятиях, выпускающих конди
терские изделия, действуют как внешние
документы, так и внутренние нормативные
документы.
В информации о продукции каждого
вида (группы) должны быть указаны:
наименования и обозначения норма
тивных документов, в том числе техничес
ких условий;
наименование и обозначение основ
ного сырья, пищевых добавок и упаковки,
их происхождение, а также обозначение
нормативных документов и технических ус
ловий, по которым их выпускают;
требования безопасности (указанные в
нормативной документации) и признаки
идентификации производимой продукции;
условия хранения и сроки годности;
известные и потенциально возможные
случаи использования продукции не по
назначению, а при необходимости – реко
мендации по потреблению и его ограни
чению, в том числе потребителями отдель
ных групп (дети, беременные женщины,
больные диабетом и т. п.) с указанием со
ответствующей информации в сопроводи
тельной документации;
возможность возникновения опасности
в случае объективно прогнозируемого
применения не по назначению.
В информации о производстве должны
быть представлены соответствующие схе
мы производства:
блок схема производственных процес
сов и при необходимости – планы произ
водственных помещений;
на блок схемах, планах или в приложе
ниях к ним должны быть приведены следу
ющие сведения: контролируемые пара
метры технологического процесса, пери
одичность и объем контроля (схемы про
изводственного контроля); инструкции о
процедурах уборки, дезинфекции, а так
же гигиене персонала, согласованные с
органами Минздрава России;
техническое обслуживание и мойка
оборудования и инвентаря.
Системный метод анализа влияния не
соответствий на качество товара ставит
своей целью распознать, оценить, избе
жать появления потенциальных несоответ
ствий и рисков. Применяют такой метод
анализа на стадии разработки продукции
и опытного производ
ства. Анализ оценки
риска влияния несоот
ветствий на качество
включает систематиза
цию на профессио
нальном уровне воз
можных несоответствий
изделия и процессов,
возможных причин не
соответствий и возмож
ных последствий несо
ответствий (их важность
влияния на потребителя
или дальнейший спрос
на продукт), а также
меры предупреждения
(вероятность их появле
ния) и меры обнаруже
ния (вероятность обнаружения и опреде
ления).
В соответствии с этим методом возмож
ные последствия несоответствий (их важ
ность) обозначаются – В, оценочное чис
ло важности последствия может колебать
ся от 1 до10 баллов. При этом очень высо
кое значение важности оценивается 10
баллами, если, например, велик риск бе
зопасности продукции. Очень малое влия
ние на организм последствий несоответ
ствия оценивается 1 баллом, например
для карамели это может быть нечеткий ри
сунок.
Оценочное число вероятности появле
ния несоответствия обозначается – А (от 1
до10 баллов). Очень высокое значение А
(10 баллов) получает продукт, когда суще
ствует вероятность частого появления при
чин несоответствий, например для кара
мели излишне твердая консистенция ка
рамельной массы. Очень малое число
(1 балл) присваивается, когда появление
причин несоответствий маловероятно, на
пример салистый привкус у карамели с
орехово шоколадной начинкой.
Оценочное число вероятности обна
ружения обозначается – Е (от 1 до10 бал
лов). Очень малое значение вероятности
(10 баллов) – обнаружение причин несо
ответствий маловероятно, метод обнару
жения ненадежен, например металли
ческий привкус. Очень высокое значение
вероятности обнаружения (1 балл) – при
чина несоответствия – легко обнаружива
ется, например наличие заусениц на ка
рамели.
Оценка приоритетов риска устанавли
вается экспертным методом и определя
ется числом приоритетов риска (ЧПР) по
формуле
ЧПР = ВАЕ.
В таблице представлены перечень воз
можных несоответствий, оценочные числа
важности несоответствий и их влияния на
последствия (В), вероятности появления
несоответствия (А) и вероятности обнару
жения причин несоответствий (Е).
Значения ЧПР для указанных видов не
соответствий карамели колеблются от 12
до 336 баллов. Наиболее высокое значе
ние ЧПР для шести видов несоответствий
карамели – привкус карамелизованного
сахара, подгорелости начинки, липкой
поверхности, прогорклого, металлическо
го привкуса, а также засахаренной кара
мели. Все эти несоответствия относятся к
приоритетным, и при их выявлении их сле
дует устранить в первую очередь.
Чтобы улучшить деятельность предпри
ятия, необходимо разработать стандарты
организаций, в которых могут быть закреп
лены направления и методы совершен
ствования производства; методы контроля
качества сырья; условия выполнения про
цессов; проведение аудита качества.
При сертификации системы менеджмен
та качества у предприятия появляются пре
имущества использовать сертификат соот
ветствия на систему качества как доказа
тельство стабильности качества продукции,
что повышает конкурентоспособность пред
приятия в целом и продукции в частности.
яивтстевтоосеН
В А
Е
РПЧ
еинапилирп(ьтсонхревопяакпиЛ
)илемаракитсонхревопкиктребо
7
5
8
082
аникничаныделсиывшеытырктО
илемаракитсонхревоп
7
4
3
48
конусирйиктечеН
1 4
3
21
ыцинесуаЗ
5
4
1
02
илемараквяаркеытибтО
4
4
7
211
еинавирахасаЗ
6
5
7
012
илемарактевцйынмеТ
4
5
7
041
арахасогоннавозилемараксуквирП
7
6
7
492
икничанитсолерогдопсуквирП
8
6
7
633
суквирпйылкрогорП
9
3
8
612
суквирпйытсилаС
9
1 8
27
суквирпйиксечиллатеМ
9
3
01
072
икничанавтсечилокялодяашьнеМ
6
4
5
021
ассамяаньлемаракяадревтеншилзИ
4
01 2
08
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека