29 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
5/2010
28
СЫРЬЕ и ДОБАВКИ
УДК 664.162
Ключевые слова:
мальтозная и кара
мельная патока, ферментные препара
ты, качество
Кeywords:
maltose and caramel treacle,
fermental preparations, quality
Крахмальная патока наряду с сахар
ным песком – основное сырье кондитер
ского производства.
Наиболее традиционный вид патоки –
крахмальная карамельная, содержащая
38–42 % редуцирующих веществ с соотно
шением по составу сахаров: глюкоза,
мальтоза, декстрины – 1:1:3. Патоку при
меняют в основном в качестве антикрис
таллизатора, сладителя. Ее антикристал
лизационные свойства определяются ко
личеством полисахаридов, повышающих
вязкость сахаро паточного сиропа и за
трудняющих кристаллизацию.
Один из основных показателей каче
ства патоки в карамельном производ
стве – количество редуцирующих ве
ществ. На технологические свойства пато
ки значительно влияет концентрация глю
козы, так как она из всех присутствующих в
патоке сахаров обладает наибольшей
гигроскопичностью. С увеличением доли
патоки в карамельной массе повышается
ее гигроскопичность из за глюкозы, при
этом уменьшается срок хранения готовых
изделий. Альтернативой в этом плане могут
служить высокомальтозные патоки с низким
содержанием глюкозы. Патока, содержа
щая мальтозу как основной компонент, ха
рактеризуется высокой термостабильнос
тью, низкой гигроскопичностью и вязкос
тью, не кристаллизуется при хранении.
В настоящее время производство кара
мели становится более автоматизирован
ным, технологические процессы осуще
ствляются при высоких скоростях. В таких
условиях оптимальный вид сырья – высоко
мальтозные патоки, которые придают ка
рамельной массе повышенную текучесть.
Благодаря низкому содержанию глюкозы
в высокомальтозных патоках уменьшается
потемнение высокотемпературной кара
мели.
Известно, что при получении карамель
ной массы в результате воздействия высо
Получение мальтозной патоки
Д р техн. наук
Н.Д. ЛУКИН, Т.В. ЛАПИДУС
ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов Россельхозакадемии
Канд. техн. наук
С.Ю. СОЛОВЬЕВА
ОАО ГПП «Российские крахмалопродукты»
ких температур в исходной рецептурной
смеси происходят физико химические из
менения составляющих ее сахаров. Кара
мели, изготовленные с использованием
высокомальтозной патоки, имеют слабо
выраженную полосу светопоглощения с
максимумом 278–284 нм, что свидетель
ствует о незначительном количестве фура
новых соединений в этих карамельных
массах. В карамелях, полученных с при
менением обычной карамельной патоки,
количество оксиметилфурфурола (ОМФ)
существенно выше. Продукты распада
сахаров, образующиеся при производ
стве карамели, ухудшают ее качество, по
вышают цветность и гигроскопичность. По
этим показателям высокомальтозная пато
ка выгодно отличается от карамельной.
Испытания высокомальтозной патоки в ка
честве заменителя сахара в производстве
карамели и помадных конфет дали поло
жительный результат.
Современные требования к углеводно
му составу мальтозной патоки охватывают
весьма широкий диапазон содержания
отдельных сахаров. Так, количество глюко
зы в мальтозных патоках разных видов со
ставляет 2,5–20,0 %, мальтозы – 35–82 %.
Каждая технология конкретного производ
ства предусматривает применение маль
тозной патоки с определенной долей
мальтозы и глюкозы. Например, при произ
водстве леденцовой карамели наиболее
приемлема мальтозная патока, содержа
щая 2,5–10 % глюкозы и 40–50 % мальтозы.
Ученые ВНИИ крахмалопродуктов раз
работали технологии изготовления высо
комальтозных паток и чистых мальтозных
сиропов с применением ферментных пре
паратов. Данные технологии основаны на
ферментативном разжижении крахмала с
использованием термостабильной альфа
амилазы на установке струйного типа. Для
достижения требуемого углеводного со
става по концентрации глюкозы и мальто
зы дальнейшее осахаривание сиропов
проводят на основе композициий фермент
ных препаратов глюко – и мальтообразую
щего действия. В результате каталитичес
кого гидрирования из мальтозных сиро
пов, содержащих 60–80 % мальтозы, полу
чили новый продукт – мальтитол. Исследо
вания в этой области проводили совмест
но с учеными Тверского технического уни
верситета.
Мальтитол – заменитель сахара, обла
дает одновременно эффектом наполне
ния и физическими свойствами, наиболее
близкими к свойствам сахарозы. Мальти
тол применяют в производстве жеватель
ной резинки, конфет, шоколада, выпечки,
тортов, фруктовых начинок, варенья и т. д.
Один из перспективных видов сахарис
тых крахмалопродуктов – мальтозная па
тока с низким (1–3 %) содержанием глюко
зы и свыше 40 % мальтозы. Такую патоку
можно использовать при производстве
детского и диетического питания, где она
выполняет роль сладителя, вместо аллер
генных сахарозы и глюкозы. Специфика
технологии производства мальтозных си
ропов с низким содержанием глюкозы
заключается в осахаривании фермента
тивно разжиженного крахмала бета ами
лазами растительного происхождения, не
продуцирующими глюкозу.
Следовательно, создавая мультиэнзим
ные композиции из ферментных препара
тов глюкообразующего и мальтообразую
щего действия, можно получить крахмаль
ную патоку методом биоконверсии с тре
буемыми функциональными свойствами
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека