ЭлБиб

32 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 1/2010 30
КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО
Так как избыточное потребление жи
ров, богатых насыщенными жирными кис
лотами, может привести к сердечным за
болеваниям, в рецептуре затяжного пече
нья «Ленинградское» заменили масло
сливочное маслом подсолнечным рафи
нированным дезодорированным. Введе
ние подсолнечного масла в рецептуру
способствует увеличению массовой
доли полиненасыщенных жирных кислот в
печенье, а также лучшему использова
нию белка.
Технология производства начинки пре
дусматривает следующую подготовку
меда и желатина. Свежий мед пропускали
через сетчатые двойные фильтры с отвер
стиями диаметром 0,5 мм, затем распус
кали при температуре не выше 35 °С. Для
того чтобы начинка не растекалась и была
устойчивой, использовали желатин в каче
стве студнеобразующего вещества. Соот
ношение компонентов начинки определя
ли органолептически.
В ходе эксперимента необходимо
было изучить реологические характерис
тики начинки на основе меда, так как это
один из наиболее перспективных методов
оценки технологических свойств продукта
(табл. 3).
На рис. 1 представлена кривая течения
начинки при внесении различных доз же
латина, которая показывает изменение
напряжения сдвига в зависимости от ско
рости сдвига.
Во время исследования структурно ме
ханических характеристик изделия при
внесении различных доз желатина было
отмечено, что при уменьшении скорости
сдвига эффективная вязкость начинки уве
личивается (рис. 2).
Анализ данных показал, что с увеличе
нием массовой доли желатина структур
но механические характеристики начин
ки улучшаются. Следовательно, для при
дания формы начинке необходимо внести
в нее 1 % желатина.
Теоретическое обоснование экспери
ментальных данных соотношения печенья
и компонентов начинки проводили по
средством трехфакторного регрессион
ного анализа и построения математичес
кой модели показателей качества пече
нья [7 ]. Разработали 20 балльную шкалу
оценки органолептических показателей
соотношения печенья и компонентов на
чинки.
Факторный эксперимент характеризу
ется количественными показателями (%):
X1 – печенье, X 2 – мед, X3 – кедровый орех.
Функция отклика Y – органолептическая
оценка в баллах (табл. 4). Цель анализа –
подбор такого сочетания факторов X1, X2,
X3, при котором значение функции отклика
равняется 20 баллам.
Построение математической модели
качества сводится к выводу уравнения
регрессии, которое определяет эмпири
ческую регрессию У по X1, X2, X3 – незави
симым факторам и их взаимодействиям.
Вид и параметры уравнения регрессии
устанавливают с помощью метода наи
меньших квадратов отклонений эмпири
ческих данных от выравненных.
При выводе итогов дисперсионного
анализа (табл. 5) четвертым фактором яв
ляется квадрат компонента начинки – оре
ха кедрового. Сумма квадратов отклоне
ний при расчете дисперсии: факторной
равна 141,5556 (отображает влияние толь
итсонярП яавоссаМ
%,ялод
яьнечепилетазакопеиксечитпелонагрО
тевЦ хапазисукВ
ацироK 5,1 йывенчирокйыннежарывоньлиС иксечифицепсеыннежарывоньлиС
суквихапазеынярп
0,1 имывенчирокимикряС
имяинелпаркв суквихапазеынтяирпеынярпоннеремУ
5,0 яинелпарквынтемазьтуЧ итсонярпсуквихапазеымиволуьтуЧ
5,1 имытлежсйынчосеП
имяинелпаркв
иксечифицепсеыннежарывоньлиС
суквихапазеынярп
ьрибмИ 0,1 мокнеттомытлежсйынчосеП суквихапазйынярпеыннежарыВ
1,0 йынчосеП суквихапазеынярпоннеремУ
Таблица 2
оссаМ
одяав
ежял
,анитал
%
ялешреГяиненваруыртемараП
илклаБ
тнеициффэоK
,иицнетсиснок
с•аП,K
скеднИ
ечет
nяин
еоньледерП
еинежярпан
агивдсΘ аП,
1 276 9,0 037
5 496 8,0 087
01 537 7,0 028
Таблица 3
Напряжение сдвига, Па
Рис. 1. Кривые течения начинки
с различной массовой долей желатина
(%): 1 – 10; 2 – 5; 3 – 1
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
500 1000 1500 2000 2500
1
2
3
Скорость сдвига, с
"1
Эффективная вязкость, Па•с
Скорость сдвига, с
"1
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
50 100 150 200 250 300
Рис. 2. Кривые изменения эффективной
вязкости начинки с различной массовой
долей желатина (%):
1 – 10; 2 – 5; 3 – 1
1 2 3
№
атыпо
г,еинажредоС ыллаб,акнецояаксечитпелонагрО
яьнечеп адём оговордекахеро яаньлатнемирепскэ яанназаксдерп
1 82 01 51 7 5,7
2 23 01 51 9 5,9
3 82 02 51 11 5,01
4 23 02 51 31 5,21
5 82 01 5 41 5,31
6 23 01 5 61 5,51
7 82 02 5 61 5,61
8 23 02 5 81 5,81
9 03 51 01 02 02
Таблица 4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека