ЭлБиб

31 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 1/2010 29
КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО
УДК 664.665:[664.5+638.16]
Ключевые слова: качество, печенье, функциональное назначение, пряности, медо
во ореховая начинка
Ведущая роль в здоровом питании на
селения отводится разработке сбаланси
рованных по составу продуктов, обога
щенных функциональными компонентами.
Особое внимание уделяется изысканию
эффективных мер коррекции пищевых де
фицитов в результате создания новой ком
бинированной продукции на основе нату
рального сырья – источника незаменимых
нутриентов.
Наиболее перспективными объектами
для обогащения нутриентами могут быть
продукты на основе меда натурального
(кондитерские изделия, напитки и т. д.), так
как они широко распространены в пита
нии, популярны среди различных групп на
селения и доступны по цене.
Цель настоящего исследования – раз
работка технологии и рецептуры функцио
нальных кондитерских изделий с прянос
тями, медом пчелиным натуральным и оре
хом кедровым. Для достижения этого не
обходимо было определить оптимальный
качественный и количественный состав
печенья; построить математическую мо
дель его органолептических характерис
тик; изучить физико химические, реологи
ческие свойства и показатели безопасно
сти новой продукции; разработать техни
ческую документацию на новые виды кон
дитерских изделий.
Для производства мучной кондитер
ской продукции используют разнообраз
Информационная модель качества
печенья функционального назначения
с пряностями и медово ореховой начинкой
Д р техн. наук Н.В. КАЦЕРИКОВА, канд. техн. наук А.Н. СОЛОПОВА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
ное сырье, содержащее белки, жиры, уг
леводы, благодаря которым она характе
ризуется высокой пищевой и энергетичес
кой ценностью. Так, в мучных изделиях
больше витаминов B 1, B2, PP и минеральных
веществ – калия, кальция, чем в сахарис
тых. Но практически во всех мучных конди
терских изделиях отсутствуют витамины С,
А и Р [1].
Создание кондитерских изделий, обо
гащенных витаминами, микроэлементами,
особенно белками растительного проис
хождения, – одна из наиболее насущных
задач технологов, поскольку при произ
водстве они подвергаются действию вы
соких температур, а в процессе терми
ческой обработки разрушаются белко
вые вещества, витамины А (до 40 %), груп
пы В (20–30 %) и С (до 60 %) [2].
Поэтому базовым изделием функцио
нального назначения выбрали печенье
«Сэндвич», у которого одно из составляю
щих полуфабрикатов не испытывает тепло
вое воздействие. Этому требованию отве
чает начинка на основе меда. Ее готовили
при комнатной температуре, что способ
ствовало сохранению комплекса пище
вых веществ.
Другим компонентом начинки служил
орех кедровый, обладающий высокими
пищевыми и целебными свойствами, уни
кальным липидным составом и набором
биологически активных веществ [3] . Его
ядра содержат 65–70 % жирного масла,
белки, крахмал, клетчатку, микроэлемен
ты, витамины. Особый интерес вызывают
полиненасыщенные жирные кислоты ли
пидов ореха в связи с их самостоятельной
ролью как незаменимых компонентов пи
тания [4].
В рецептуру теста при замесе вводили
имбирь и корицу.
Современной наукой потребление
пряностей рассматривается как один из
оздоравливающих факторов. Важные осо
бенности имбиря и корицы – их бактери
цидные свойства, способствующие более
длительному сохранению пищи. Пряно
вкусовые растения содержат эфирные
масла, которые обусловливают их аро
мат, усиливающийся при нагревании [5].
Для разработки печенья использовали
сырье, соответствующее требованиям
нормативной документации.
Контрольным было затяжное печенье
«Ленинградское» [6]. В его рецептуре
массовую долю сахара снизили до мини
мума, так как новое изделие содержит на
чинку на основе меда. Сахар придает не
только сладкий вкус, но и влияет на струк
туру и текстуру печенья. Сначала количе
ство его уменьшали на 50 % (образец
№ 1), затем на 75 % (образец № 2) и, нако
нец, не включали совсем (образец № 3).
Из данных табл. 1 видно, что оптималь
ный вариант – образец № 2. Это печенье
имеет чуть сладковатый вкус и наилучшую
структуру.
Массовую долю пряностей, вносимых в
тесто, определяли в готовом печенье орга
нолептически (табл. 2).
Таким образом, на основании результа
тов дегустации выбрали оптимальные
дозы (%) на 1 кг печенья: корицы – 1,0; им
биря – 0,1.
Таблица 1
цезарбО
яьнечеп
сукВ аруткуртС
ьлортноK
йын
1№
2№
3№
йикдалС
йикдалсеенеМ
йытавокдалсьтуЧ
йикдалсеН
итотсупзеб,юьтсотсиропйонремонварсеиледзиеоннечепорП
асеморпенводелс
ежоТ
воделситотсупзеб,юьтсотсиропйонтолпсеьнечепеоннечепорП
асеморпен
,асеморпенводелсзеб,иматотсупсеиледзиеоннечепорП
юьтсовилшоркйонтемазиюьтсотсиропйонтолпс
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека