ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2010

КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО

Предложенная система для расчета

балльной оценки качества патоки по по

казателю pH позволяет учитывать эти фак

торы.

Паточные растворы и соответственно

готовая патока после окончания нейтра

лизации сильных минеральных кислот, ис

пользуемых в качестве катализатора на

стадиях разжижения крахмала, а иногда и

его гидролиза, сохраняют в своем соста

ве определенное количество относитель

но слабых органических кислот.

Значение параметра кислотности па

токи заключается в том, что он существен

но влияет на ряд ее потребительских ха

рактеристик. К ним можно отнести несвой

ственный запах патоки с высокой кислот

ностью, от которого прямо зависит воз

можность ее применения в производстве

кондитерских изделий.

При высокой кислотности патоки замет

но повышается ее пенообразующая спо

собность, что затрудняет проведение

ряда технологических операций. По со

зданной системе патока с 7 мл 0,1 н.

NaOН, расходуемого на ее нейтрализа

цию, предпочтительнее для кондитерско

го производства.

Для численного расчета значения ито

говой оценки можно использовать компь

ютерную программу SSQAP (Starch Syrup

Quality Assessment Program).

До недавнего времени основным пара

метром, характеризующим углеводный

состав патоки, служило общее содержа

ние редуцирующих веществ. Детальные

исследования, проведенные в этой обла

сти в последние годы, показали, что об

щее содержание редуцирующих веществ

в патоке не полностью определяет основ

ные физико химические показатели и не

позволяет однозначно установить ее при

менение для изготовления кондитерских

изделий.

Так, патока, содержащая при данном

значении ГЭ большую относительную

долю высокомолекулярных компонентов,

имеет и высокую вязкость, а также, напри

мер, меньше влияет на растворимость са

харозы, чем патока со значительной до

лей низкомолекулярных углеводов.

С целью стабилизации технологических

процессов кондитерского производства

необходимо помимо определения общего

содержания редуцирующих веществ в

крахмальной патоке провести подробный

анализ ее углеводного состава.

Наиболее перспективным способом

решения поставленной выше задачи, свя

занной с детальным изучением углеводно

го состава патоки, следует признать ме

тод высокоэффективной жидкостной хро

матографии, использование которого

предусмотрено уже в рамках действую

щего стандарта.

Еще один важный показатель качества

патоки, отсутствующий в действующем

стандарте, – термоустойчивость. Она по

зволяет количественно оценить изменение

цветности патоки, которое может проис

ходить при нагревании сиропов различно

го состава на ее основе.

Такая методика может быть основана на

измерении оптической плотности испытуе

мой патоки при длине волны 420 нм до и

после ее термостатирования при повышен

ной температуре, например 105…130 °С.

Методы установления инверсионной

способности патоки обычно основывают

ся на определении увеличения количе

ства редуцирующих веществ в пересчете

на глюкозу, которое происходит при ува

ривании сахаро паточного сиропа в ре

зультате инверсии части содержащейся в

нем сахарозы. В ряде стран мира в дей

ствующие стандарты такие нормативы

уже введены (так, в европейских – допус

тимое повышение доли редуцирующих ве

ществ в карамельной массе – не более

5 %, в США – 1,5 %).

Одна из важных технических характери

стик крахмальной патоки, поступающей на

кондитерские предприятия, – способность

ее к пенообразованию. Между тем из за

высокой пенообразующей способности

патоки могут возникать значительные техно

логические осложнения. С целью количе

ственного определения способности пато

ки к пенообразованию можно пользовать

ся методикой для нахождения аналогично

го показателя сахарного песка.

В дальнейшем возможно включение в

систему оценки качества патоки и других

физико химических параметров, напри

мер таких, как определенная вязкость па

токи в заданном диапазоне температур,

содержание в патоке растворимых азот

содержащих веществ и др.

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

ОАО «Харменс» подготовило

и презентовало коллекцию

подарочной упаковки

Новосибирская типография «Харменс»

подготовила и презентовала коллекцию

упаковки – более 20 коробок различных

кроев и дизайнов с весенней тематикой.

Кондитерские фабрики России и Казах)

стана, с которыми сотрудничает «Хар)

менс», планируют оформить заказы на из)

готовление весенних коробок, чтобы к на)

чалу февраля начать фасовку подарочных

наборов.

По оценкам экспертов, в течение не)

скольких дней праздников – День Святого

Валентина, День защитника Отечества,

Международный женский день – продает)

ся от 20 до 30 % годового объема конди)

терских подарочных наборов. Подготовку

к весеннему сезону кондитерские фабри)

ки начинают задолго до нового года. В

рамках «Весенней Программы» специали)

сты типографии «Харменс» заблаговре)

менно разработали коллекцию подароч)

ной упаковки для весенних наборов и

представили ее своим партнерам.

Американские ученые

пытаются создать полезное

мороженое

Исследователи Университета Миссури

нашли способ сделать мороженое не

только вкуснее, но и полезнее для здоро)

вья. Ученые пытаются добавить в моро)

женое такие питательные вещества, как

волокна, антиоксиданты и пробиотики,

чтобы продукт помогал улучшить пищева)

рительную функцию и укреплял иммуни)

тет.

Специалисты пришли к выводу, что

замена молочного жира в мороженом

ингредиентами углеводов и белков из

нежирных замороженных десертов по)

зволяет снизить калорийность лаком)

ства. Кроме того, эксперты рассматри)

вают возможность использовать веще)

ства из винограда и ягод асаи, чтобы

добавить в мороженое полезные анти)

оксиданты.

Основные проблемы в адаптации этих

пищевых формул для производства по)

лезного лакомства – сохранение тексту)

ры и вкуса продукта. Питательные компо)

ненты, которые американские разработ)

чики пытаются добавить в мороженое, ча)

сто имеют горький привкус и изменяют

текстуру продукта. Именно поэтому в мо)

роженое легче добавить шоколад – его

вкус настолько сильный, что способен по)

давлять аромат и вкус других веществ.

Тем не менее ожидается, что в течение

ближайших шести месяцев пробный со)

став нового мороженого будет готов для

дегустации.

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотек