ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2010

КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО

УДК 664.1.002.237

Ключевые слова:

качество, крахмальная патока, методы анализа, производство

конфет

В настоящее время основной общего

сударственный стандарт, определяющий

характеристики качества, производимой в

РФ крахмальной патоки, – ГОСТ Р 52060–

2003. Поскольку характер этого документа

универсальный, он не может в полной

мере отражать требования, предъявляе

мые к патоке, которую вырабатывают от

дельные отрасли народного хозяйства

или предприятия.

В условиях рыночной экономики необ

ходимо добиваться тесного сочетания

требований общегосударственных стан

дартов качества продукции и требований

конкретных предприятий и производств.

Этот принцип имеет особое значение для

кондитерской промышленности, где ха

рактеристики используемого сырья во

многом определяют качество готовой про

дукции.

Цель настоящей работы – создание си

стемы комплексной оценки качества ка

рамельной патоки как сырья для конди

терской индустрии. Эта система может

быть применена, например, в качестве ос

новы при формировании закупочной и ло

гистической политики кондитерскими

предприятиями или их объединениями, а

также для ряда других целей.

Проанализировали показатели каче

ства патоки, которые значимы для конди

терского производства.

Согласно действующему стандарту со

держание сухих веществ в патоке состав

ляет не менее 78 %. В процессе формиро

вания требований к качеству патоки для

кондитерской отрасли следует иметь в

виду, что, если количество сухих веществ в

ней ниже 78 %, возникает повышенный

Совершенствование системы требований

к качеству крахмальной патоки

С.В. ШТЕРМАН, В.С. ШТЕРМАН

Московский государственный университет пищевых производств

М.Е. ТКЕШЕЛАШВИЛИ

Управляющая компания «Объединенные кондитеры»

И.А. КОНДАКОВА, О.В. ХОЛИНА

ОАО «Красный Октябрь»

Н.Д. ЛУКИН, В.В. АНАНСКИХ

ВНИИкрахмалопродуктов

риск ее порчи при хранении и транспор

тировании в результате протекания про

цессов брожения.

Увеличение концентрации сухих ве

ществ в патоке выше 80 % – также нежела

тельный фактор для кондитерского произ

водства, поскольку в этом случае часто

необходимы пересчет рецептур конди

терских изделий, перенастройка дозиру

ющих устройств, используемых для сме

шения различных рецептурных компонен

тов, а также переналадка систем автома

тического регулирования ряда технологи

ческих процессов и увеличение вязкости

промежуточных продуктов.

Следует принимать во внимание также

то, что с повышением вязкости патоки по

требуется ее больший разогрев для обес

печения эффективного транспортирова

ния ее по внутризаводским коммуникаци

ям и сохранения при этом ее цветности,

возникнет ряд других отрицательных мо

ментов. В предлагаемом способе оценки

качества патоки по показателю «массо

вая доля сухих веществ в патоке» учтены

эти факторы.

Другие главные показатели –прозрач

ность (мутность) и цветность патоки. Осо

бую важность эти параметры приобрета

ют при выработке леденцовой карамели,

а также при изготовлении кондитерских

изделий тех видов, где их внешний вид во

многом зависит от окраски и прозрачнос

ти сахаро паточной составляющей их ре

цептуры.

В действующем стандарте определять

прозрачность (мутность) и цветность пато

ки, а также наличие в ней посторонних ме

ханических примесей рекомендуется ви

зуально. Очевидно, что данный способ

субъективен, и поэтому для включения его

в систему оценки качества патоки необхо

димы существенные уточнения.

Согласно рекомендациям ряда между

народных организаций установление оп

тической плотности паточных растворов

при больших длинах волн в видимой части

спектра, т. е. при

= 650–700 нм, можно

рассматривать в качестве одного из спо

собов оценки их прозрачности или, на

оборот, мутности.

В соответствии с результатами иссле

дований светопропускание при

= 650 нм

использовали для количественной харак

теристики прозрачности патоки. Цвет

ность патоки по разработанной системе

определяется разницей ее светопоглоще

ния при

= 400 и 650 нм.

Действующий стандарт допускает воз

можное изменение рН патоки от 4,0 до 6,0.

В кондитерской промышленности указан

ный в действующем стандарте допусти

мый интервал значений рН крахмальной

патоки должен быть значительно сужен.

При низком рН патоки может значительно

изменяться содержание редуцирующих

веществ в сахаро паточных сиропах. Это

обусловлено тем, что патока с низким рН

обладает повышенной инверсионной спо

собностью. Одновременно нельзя также

допускать и существенного возрастания

рН патоки и особенно перехода его в ще

лочную область. В этом случае может по

следовать реакция изомеризации глюко

зы во фруктозу, а ускоренное разложение

последней – стать причиной резкого ухуд

шения качества патоки по многим показа

телям.

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека