ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2010

КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО

жира – по ГОСТ 5899 «Изделия кондитерс!

кие. Методы определения массовой доли

жира»; сахара (в пересчете на сахаро!

зу) – по ГОСТ 5903 «Изделия кондитерские.

Определение содержания доли сахара с

помощью прибора сахариметр»; вяз!

кость – на приборе «Реотест!2» при 40 °С и

градиенте скорости сдвига 48,6 c

–1

Качество кондитерской глазури всех

партий по физико!химическим показате!

лям хорошее. По рейтинговой оценке, луч!

шие партии – № 3, 4 и 5, 1 и 2 – средние по

качеству.

Все вышесказанное подтверждают

данные рейтинга какао!порошков: наибо!

лее высокие значения в партиях № 3, 4, 5,

низкое – в № 1 – сильно алкализованный

продукт.

Предварительными исследованиями

выявлена взаимосвязь между рейтингом и

качеством продукции. Таким образом,

зная рейтинг какао!порошка, можно вы!

брать сырье для производства высокока!

чественной глазури.

Аналогично исследовали кондитер!

скую глазурь (см. табл. 2). приготовленную

с использованием какао!порошков соот!

ветствующих партий.

В ГОСТе установлены значения пара!

метров, соответствующие предельно вы!

сокому и предельно низкому качеству

продукта. Наиболее весомые показатели

в оценке качества кондитерской глазури –

дисперсность, массовые доли жира, вла!

ги и сахара, вязкость.

Дисперсность находили по ГОСТ 5902

«Изделия кондитерские. Методы опреде!

ления степени измельчения и плотности

пористых изделий»; массовую долю

Таблица 2

илетазакоП

рапхынзаракшоропоакакзияаннелвотогирп,ьрузалгяаксретидноK

йит

1№

2№

3№

4№

5№

%,ьтсонсрепсиД

1,49

0,29

9,49

6,39

3,59

с•аП,ьтсокзяВ

5,2

9,3

4,3

6,3

1,3

:%,ялодяавоссаМ

игалв

9,0

3,1

1,1

0,1

1,1

ариж

5,93

8,53

0,63

7,53

1,53

арахас

7,05

1,84

7,94

7,84

2,45

гнитйеР

1,45

9,65

5,16

8,16

2,76

определения влаги и сухих веществ, высу!

шивания до постоянной массы», жира – по

ГОСТ 5899–85 «Изделия кондитерские. Ме!

тоды определения массовой доли жира с

помощью экстракции жира альфа!бром!

нафталином», дисперсность какао!по!

рошка – с помощью шелковых сит по ГОСТ

5902–80 «Изделия кондитерские. Методы

определения степени измельчения и плот!

ности пористых изделий», рН – по ГОСТ

5998–74.

Результаты оценки качества продукта

по рейтингу на примере какао!порошка и

кондитерской глазури представлены в

табл. 1 и 2 соответственно.

Анализ зависимости качества продук!

ции от ее физико!химических параметров

показал, что в партиях № 3, 4, 5 она наибо!

лее кислая (у № 5 рН самый низкий, что

подтверждает отсутствие щелочной обра!

ботки, в № 1 последняя сильнее, чем в дру!

гих); значение массовой доли влаги и дис!

персность допустимые; в партиях № 3, 4, 5

больше содержится какао!масла (следо!

вательно, они менее интенсивно обрабо!

таны щелочью и полезнее для человека).

На рисунке представлена кривая зави!

симости рейтинга кондитерской глазури

от рейтинга какао!порошка.

Таким образом, рейтинговая оценка ка!

чества позволяет оперативно выбирать по!

ставщика сырья, корректировать техноло!

гический процесс, прогнозировать каче!

ство готового изделия.

Рейтинг какао порошка

70,4 81,7 87,3 92,5

Рейтинг кондитерской глазури

67,2

61,5

56,9

54,1

Кривая зависимости рейтинга

кондитерской глазури

от рейтинга какао порошка

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Шоколад AMOUR Dolci

переоделся

Группа «КОНТИ» провела редизайн упа

ковки премиального шоколада Dolci от

торговой марки AMOUR. Новая упаковка

продукта стала вертикально ориентиро

ванной; для удобства потребителей на ней

теперь более четко обозначены индикато

ры вкуса.

Основная задача редизайна – более

четкое разграничение ассортиментной

линии AMOUR Dolci по вкусам. Для этого

на лицевой стороне упаковки добавлен

главный индикатор вкуса шоколада – яр

кая цветная полоса; для каждого из видов

AMOUR Dolci выбран свой характерный

цвет.

Дизайнеры также укрупнили и выдели

ли цветной плашкой основной логотип

бренда – «AMOUR». Изменения также кос

нулись и общей композиции на упаковке –

акцент сделан на основные элементы

символы вкуса. При всем этом упаковка

шоколада осталась узнаваемой, все изме

нения были сделаны ненавязчиво и эле

гантно.

Редизайн упаковки печенья

фабрики «Каравай»

Агентство «Арт Профит» сделало реди

зайн упаковки печенья фабрики «Кара

вай», объединив разные виды сладких из

делий в единую линейку. «Переупакова

лись» классические «Земелах», печенье

«Звездочка», «Курабье Бакинское» и со

временные «Заряшки» (с маком, сахаром

и корицей), а также печенье «Белочка».

Появился в линейке и новый на рынке про

дукт – «Штрудельки» – маленькие слоеные

печенюшки.

Все сладости высокого качества зани

мают средний ценовой сегмент. Поэтому

главное, от чего отталкивались дизайне

ры, – это простота и доступность. Для всех

продуктов была предложена общая упа

ковка – конверт с отличным для каждого

печенья цветом и орнаментом. Орнамент

на упаковках, так же как и прозрачное

окошко, повторяет форму самого изде

лия – так, по замыслу дизайнеров, людям

будет проще ориентироваться в ассорти

менте.

Лучшая сладость

Соленые конфеты – вовсе не парадок

сальное сочетание слов. Это самая мод

ная кулинарная тенденция США и одна из

самых древних европейских традиций в

создании десертов. Бум на странные сла

дости начался в Штатах только в 2001 г.,

когда кондитер Фран Бигелоу из Сиэтла

добавил в шоколадную карамель морскую

серую соль.

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека