ЭлБиб

13 / 40

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 5/2009 11
ТЕМА НОМЕРА. КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО
лении таких продуктов, как йогурты, муссы
и десерты различных видов, жевательная
резинка и др.
Одним из основных достоинств изо
мальтулозы явилось то, что она стала ро
доначальником нового класса пищевых
продуктов под названием «Novel Food» –
«новый функциональный продукт».
Такой мощный импульс позволил изо
мальтулозе стать полностью самостоя
тельным коммерческим проектом в Японии
уже с начала 1985 г.
Изомальтулоза, как и сахарный пе
сок, – продукт промышленного производ
ства, но в то же время ее можно встретить в
ряде природных объектов – меде (0,7–
1 %), соке сахарного тростника и др.
Главное достоинство изомальтулозы как
функционального продукта – постепенное
медленное усвоение ее организмом.
На рис. 2 показано, как изменяется со
держание глюкозы в крови при потребле
нии соответственно быстрых углеводов,
например сахарозы, и изомальтулозы
(медленный углевод), в зависимости от
времени их приема (гликемический ин
декс – ГИ).
Важная положительная характеристи
ка изомальтулозы – низкий гликемический
индекс. Само по себе понятие «гликеми
ческий индекс» (ГИ) пищевого продукта
отражает скорость превращения содер
жащихся в нем углеводов (крахмала, гли
когена, сахарозы, лактозы, фруктозы и
т. д.) под действием различных ферментов
в глюкозу в крови.
За основу при определении ГИ часто
берут глюкозу, ее гликемический индекс
приравнивают к 100 ед., а индексы всех
остальных продуктов составляют опреде
ленную долю ГИ глюкозы. Например, ГИ го
рячего отварного картофеля равен 98, бе
лого хлеба – 69, изюма – 64.
По данным, полученным в университе
те Сиднея (Австралия) ГИ изомальтулозы
около 30 единиц. Это очень важно, осо
бенно для людей с заболеванием сахар
ным диабетом или имеющих генетичес
кую предрасположенность к его разви
тию.
Поэтому использование в производ
стве продуктов питания, в том числе и спе
циализированных, так называемых «мед
ленных» углеводов, например изомальту
лозы с пониженным ГИ, будет способство
вать профилактике таких опасных заболе
ваний, как сахарный диабет.
Однако, несмотря на низкий ГИ, изо
мальтулоза относится к полностью усвояе
мым углеводам и имеет близкий сахарозе
уровень энергетической ценности.
Увеличенный временной интервал пол
ного усвоения изомальтулозы организмом
при той же калорийности, что и у сахаро
зы, особенно оправдан для людей, не
имеющих возможности полноценно пи
таться в течение дня; контролирующих
свой вес; у которых работа сопряжена с
повышенными физическими нагрузками, а
также спортсменов.
Проведенные в начале XXI в. в Европе
научные исследования подтвердили
полную безопасность этого продукта
даже при длительном его употреблении.
В экспериментах с большими дозами
изомальтулозы (до 50 г) было доказано
отсутствие признаков кишечного дис
комфорта.
Дополнительным аргументом в пользу
потребления изомальтулозы может слу
жить тот факт, что она в отличие от привыч
ного для нас сахара не вызывает кариеса
зубов.
Это полезное свойство изомальтулозы
отмечено в Европе присвоением ей спе
циального символа для подобных без
опасных для зубов продуктов – «Tooth
Friendly» («друг зубов»).
Ассортимент продукции, содержащей
изомальтулозу, довольно широкий. В пер
вую очередь тенденцию по замене быст
роусвояемых углеводов медленно усвояе
мыми оценили производители продуктов
питания для спортсменов. Длительный
процесс постепенного усвоения продук
тов на основе изомальтулозы особенно
важен при занятиях фитнесом, когда необ
ходимо обеспечить поступление в орга
низм энергии в течение продолжительного
периода времени.
Изомальтулоза прекрасно зарекомен
довала себя в качестве ингредиента, по
зволяющего следить за своим весом и кон
тролировать его.
В молочной промышленности изомаль
тулозу обычно используют при производ
стве различных йогуртов.
Производители кондитерских изделий
также стали применять изомальтулозу.
В Бельгии запущено производство шо
колада на основе изомальтулозы. Главное
дополнительное достоинство этого нового
во всех планах продукта – его безопас
ность для зубов.
В настоящее время в нашей стране так
же предпринимаются попытки введения
изомальтулозы в состав различной пище
вой продукции.
Дальнейшему развитию индустрии
производства продуктов со сниженным
ГИ должен послужить интерес потребите
лей, который и подтолкнет специалистов
пищевой отрасли к внедрению новых и
современных углеводов в рецептуру сво
их продуктов.
Рис. 2. Изменение содержания сахара
(глюкозы) в крови после потребления
в пищу углеводов различных видов
Быстрые углеводы
Медленные
углеводы или
изомальтулоза
Нормальный уровень сахара в крови
Время
Уровень сахара в крови
Вниманию руководителей предприятий и рекламодателей!
На публикации рекламных материалов в журналах «КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО» № 6
и «ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ» № 6 при подаче предварительных заявок действуют
летние скидки.
Подробности и заявки по тел.8(495) 607 20 87
e7mail , rekl
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека