ЭлБиб

10 / 40

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 5/2009 8
ТЕМА НОМЕРА. КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО
Влияние ПАВ на гигроскопичность
карамели при хранении
УДК 664.144.004.4
Ключевые слова: ПАВ, гигроскопичность, карамель, длительное хранение
Согласно классификации кондитер
ских изделий карамель входит в группу са
харной (или сахаристой) кондитерской
продукции. Основное сырье для произ
водства карамели – сахарный песок и ан
тикристаллизатор, в качестве которого ис
пользуют карамельную патоку либо ин
вертный сироп.
Карамель представляет собой твердое
тело, растворимое в воде. Твердые тела
аналогично жидким иногда способны да
вать вполне однородные твердые смеси,
состав которых не подчиняется стехиомет
рическим соотношениям. В данном случае
говорят о твердых растворах, поскольку та
кие системы во многих отношениях обнару
живают сходство с жидкими растворами.
Твердый раствор — это однородная твер
дая фаза, состоящая из нескольких компо
нентов, состав которой не отвечает опре
деленному химическому соединению.
Различают две категории твердых ра
створов: изоморфные смеси, или «смешан
ные кристаллы», и аморфные растворы, или
«переохлажденные жидкости». К первой от
носят множество систем, состоящих из кри
сталлических компонентов: солей, органи
ческих веществ и др.; ко второй – смолы, не
которые силикаты и коллоидные гели и др.
М.Ю. СИДОРЕНКО, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
К категории аморфных растворов мож
но причислить и карамель.
Аналогия твердых и жидких растворов
прослеживается в ряде общих характери
стик (границы растворимости, аддитив
ность свойств, электропроводность, пони
жение упругости паров и т. д.).
При разработке технологии получения
карамели с широким диапазоном реоло
гических характеристик необходимо пре
дусмотреть меры по обеспечению ее со
хранности в течение необходимого срока
хранения. Основной показатель караме
ли, определяющий длительность сохране
ния изделием потребительских качеств, –
гигроскопичность.
Гигроскопичность обусловлена спо
собностью молекул вещества притягивать
и удерживать неопределенно долгое вре
мя молекулы воды. Поскольку взаимодей
ствие молекул в основном имеет электро
статическую природу, явление гигроско
пичности также должно изучаться с пози
ций теории адсорбции.
Согласно диффузионной теории гиг
роскопичности поглощение влаги кара
мелью связано со способностью моле
кул воды диффундировать из газовой
среды к поверхности раздела, а моле
кул растворенного вещества – к внеш
ней поверхности пленки раствора, об
разующегося в результате растворения
карамели.
Будет ли происходить дальнейшее по
глощение влаги, зависит от соотношения
упругости паров раствора карамельной
массы и паров окружающего воздуха.
Поглощение влаги возможно в том слу
чае, если упругость паров раствора на
поверхности карамельной массы мень
ше, чем упругость паров окружающего
воздуха.
На упругость паров насыщенного ра
створа карамельной массы влияет ее хи
мический состав. Следовательно, гигро
скопичные свойства карамельной массы
находятся в прямой зависимости от отно
сительной влажности окружающего воз
духа и химического состава первой.
Согласно другой теории поглощение
влаги карамелью носит автокаталитичес
кий характер. Наличие в ней кислот неиз
менно приводит к ускоряющейся адсорб
ции влаги изделием в связи с изменяющим
ся его химическим составом. Поэтому
предложен способ создания защитных
слоев на поверхности карамели [1].
Для снижения гигроскопичности кара
Рис. 1. Кинетика сорбции влаги карамелью, содержащей
моноглицерид лимоннокислый (% мас.): 1 – 0 (без добавок);
2 – 0,025; 3 – 0,075; 4 – 0,1
Адсорбция влаги, мг/г карамелиДлительность хранения, сут
6
4
2
0
–2
0 10 20 30 40
4
3
2
1
Рис. 2. Изотерма сорбции влаги карамелью, содержащей
моноглицерид лимоннокислый, % мас.: 1 – 0 (контроль);
2 – 0,025; 3 – 0,075; 4 – 0,1
Влажность среды хранения, %
0 20 40 60 80 100 Адсорбция влаги, мг/г карамели
6
4
2
0
1
2
3
4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека