ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2009

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

УДК 665.33

Ключевые слова:

маргарин, тесто, начинка, слоеные изделия, качество, физико хи

мические показатели

Сладкие и сытные, дрожжевые и без

дрожжевые, маленькие и большие, квад

ратные и прямоугольные, да хоть треуголь

ные или в форме полумесяца... И это все о

чудесных воздушных слойках, которые вы

пускает множество предприятий. Каждый

из нас без труда отметит те качества слое

ного изделия, которые хотел бы получить

от производителя: пышность, хорошо раз

деленные многочисленные слои, равно

мерно распределенную внутри изделия

начинку, хрустящую румяную корочку. Для

специалистов не секрет, что качественную

продукцию можно выпускать только при на

личии хороших сырьевой и технологической

баз. Особенно внимательно при изготовле

нии слоеных изделий стоит относиться к вы

бору основного сырья: муке, воде, дрож

жам и, конечно, маргарину.

Качество слоеных изделий в большей

степени зависит от используемых жиров.

Между слоями теста жиры выполняют фун

кцию тонкой изолирующей пленки, пре

дотвращающей их слипание в процессе

многократного заворачивания и раскаты

вания. Учитывая эти требования, специа

листы компании «ЭФКО» разработали ли

нейку специализированных маргаринов

для слоеного теста марки МТС «Экос

лайс», которые обладают функциональны

ми характеристиками.

Данные маргарины представлены сле

дующими видами:

• «Экослайс 1003 43»

предназначен

для изготовления дрожжевых и бездрож

жевых слоеных изделий, обладает высо

кой твердостью, термоустойчивостью и

скоростью кристаллизации, что позволяет

его применять при повышенных темпера

турных режимах производства;

• «Экослайс 1103 41»

– универсальный

маргарин в данной группе, рекомендует

ся для использования в производстве при

различных температурных условиях;

• «Экослайс 1203 41»

–

самый мягкий

маргарин в данной группе, обладает вы

сокой пластичностью в диапазоне рабо

чих температур, хорошей поднимающей

способностью, не впитывается в слои те

ста;

• «Экослайс 1203 44»

имеет хорошую

пластичность, устойчив к механическим и

термическим нагрузкам, не впитывается в

слои теста и предназначен для изготовле

Маргарины для слоеного теста

Е.М. ПАНОВА, Е.П. ПРИДАТКО

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

ния дрожжевых и бездрожжевых слоеных

изделий.

Физико химические показатели специ

ализированных маргаринов для слоеных

изделий приведены в таблице.

В настоящее время всю линейку марга

ринов широко используют российские

производители. Они предназначены для

приготовления классических слоеных из

делий, круассанов, замороженных слое

ных полуфабрикатов из дрожжевого и без

дрожжевого теста. Благодаря их примене

нию готовые изделия приобретают необ

ходимый объем и привлекательный вне

шний вид, уменьшается эффект крошливо

сти, требуется незначительное количество

муки на подпыл слоев. Маргарин не выте

кает при расстойке и остается пластич

ным при охлаждении между этапами рас

катки. При этом оптимизируется соотно

шение жировой и тестовой прослоек, что

позволяет вырабатывать высококаче

ственные изделия.

ынираграМ

яавоссаМ

%,арижялод

ирп)%(водирецилгиртхыдревтеинажредоС

С°,ерутарепметйонзар

арутарепмеТ

С°,яинелвалп

»343001сйалсокЭ«

07–06

06–55

55–54

04–53

03–52

81–31

44…04

»143011сйалсокЭ«

56–55

65–05

54–04

43–92

52–02

71–31

24…83

»443021сйалсокЭ«

36–85

75–25

64–24

53–03

62–12

71–31

54…34

»143021сйалсокЭ«

85–35

35–84

73–33

03–52

81–41

21–7

24…04

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

Mirel» по французски

Гуру кондитерского мас

терства из Франции Кристоф

Мишалак поделился опытом с

технологами фабрики тортов «Mirel». В

течение недели его помощник Дести

Брами давал мастер классы для техно

логов производственной площадки ОАО

«Хлебпром» в Челябинске. За это время

были приготовлены образцы десертов

по рецептурам, переданным специаль

но для компании Кристофом Мишала

ком.

В скором времени жители России смо

гут попробовать торты, созданные по ре

цептурам знаменитого французского кон

дитера. В настоящий момент челябинские

мастера готовятся к их массовому произ

водству.

Одной из целей визита французского

кондитера стало изучение предпочтений

российских потребителей.

Имя Кристофа Мишалака уже давно стало

символом истинного мастерства и новатор

ства в сфере кондитерского искусства. Луч

шие рестораны стремятся заполучить его ре

цепты. Лучшие кулинары охотятся за его иде

ями. В 2005 г. Мишалак был признан чемпио

ном мира по кондитерскому мастерству.

Торт «Наполеон» на пивной основе

За почти 100 лет существования этого

торта его готовили не только по класси

ческой рецептуре. Съедобную «треуголку»

кондитеры придумали делать на пиве. По

словам мастеров, этот напиток делает те

сто рассыпчатым, а коржи получаются

особенно нежными и хрустящими.

Происхождение знаменитого десерта

имеет несколько легенд. По одной версии,

торт изобрел сам Бонапарт. Однажды Жо

зефина якобы зашла к супругу и застала

его в обществе молодой особы, которой

он нашептывал что то на ушко. Император

не растерялся и объяснил жене, что вверя

ет даме тайный секрет нового лакомства.

«Какого же?» – не поверила Жозефина. Не

задумываясь, император наобум продик

товал набор ингредиентов, из которых

придворный кондитер тут же испек торт и

нарек его «Наполеоном».

По другой версии, торт был придуман

московскими кондитерами в 1912 г., к сто

летию изгнания французской армии из

России. Новое слоеное пирожное с кре

мом, изготовленное в виде треугольника,

символизировало знаменитую треуголь

ную шляпу поверженного Наполеона.

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека