ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2009

ТЕМА НОМЕРА.

КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО

Новая альтернатива старым углеводам

УДК 664.168.81

Ключевые слова:

изомальтулоза, углеводы, натуральные сахарозаменители, под

сластители, гликемический индекс, питание

О необходимости рационального пита

ния говорят много и часто. Еще больше го

ворят о безопасности пищевой продукции

и о новых мало кому известных пищевых

добавках и продуктах. Однако для полно

го понимания этого вопроса необходимо

знать, что мы действительно потребляем и

от чего набираем избыточный вес? Сколь

ко нужно есть и как правильно это делать?

Из каких компонентов на самом деле со

стоит тот или иной пищевой продукт?

Специалистами в области питания ус

тановлено, что первые по распространен

ности при любом возможном рационе и

самые важные компоненты пищи, но вто

рые по калорийности после жиров – угле

воды. Они содержатся почти во всех без

исключения продуктах. Если провести ко

личественную оценку то, на первый взгляд

покажется, что в природе практически все

состоит только из углеводов, так как они

составляют почти 75–80 % всего биологи

ческого мира.

Однако стоит разобраться в причинах

и необходимости использования различ

ных углеводов в рационе человека.

Само название класса веществ под

общим наименованием «углеводы» роди

лось почти 90 лет назад, когда предпола

гали, что все они содержат углерод, водо

род и кислород в таких соотношениях, что

они могут быть описаны общей формулой:

(Н

О)

Однако оказалось, что ряд соедине

ний, относимых к классу углеводов, со

держат водород и кислород в несколько

иной пропорции, чем это соответствует

общей формуле. Тем не менее название

«углеводы» закрепилось, хотя такая форма

записи химического строения углеводов

смысла уже не имеет.

Углеводы можно встретить почти во всех

растениях, фруктах, орехах, овощах и

многих других продуктах. Наш повседнев

ный рацион состоит почти на 60–80 % из уг

леводов.

С.В. ШТЕРМАН,

канд. техн. наук

Московский государственный университет пищевых производств

Одна из причин потребления избыточ

ного количества углеводов – подсозна

тельный или автоматический выбор про

дуктов, имеющих выраженный сладкий

вкус, для утоления чувства голода.

При каждодневном нарушении форму

лы рационального питания, предусматри

вающего сбалансированность ингреди

ентов между собой в соотношении 1 (бел

ки): 1 (жиры): 4 (углеводы), мы приводим

себя в состояние, когда организм не

справляется с большими физическими и

эмоциональными нагрузками, стрессами

и общим нарушением режима рациональ

ного питания. В результате ослабевают ес

тественные защитные механизмы, и мы от

мечаем, что у нас снижается естествен

ный иммунитет и возрастает подвержен

ность к простудным и другим инфекцион

ным заболеваниям.

Что же делать, когда почти 80 % продук

тов состоят из углеводов, и организм так

требует столь необходимых ему для нор

мального функционирования калорий?

Проблема состоит в том, что полностью

отказаться от углеводов невозможно, так

как они главный и необходимый источник

энергии для организма человека.

Потребление углеводов можно только

снизить. Уровень их потребления должен

составлять 350–450 г/сут.

Российские и западные диетологи ре

комендуют полностью или частично заме

нить быстроусвояемые углеводы частично

усвояемыми или неусвояемыми углевода

ми (пищевыми волокнами)*.

Решение, связанное с увеличением ис

пользования продуктов, содержащих

большое количество пищевых волокон,

может оказаться не слишком перспектив

ным, с точки зрения покупателя, так как он

не захочет полностью переходить на по

требление продукции, не дающей так не

обходимой организму энергии в течение

дня.

Хорошая альтернатива в этом случае –

новый продукт натурального происхожде

ния изомальтулоза.

Он представляет собой видоизменен

ную привычную сахарозу, в молекуле кото

рой фруктоза и глюкоза соединены a 1,6

гликозидной связью, а не посредством a

1,2 связи, как у обычной сахарозы (рис. 1).

Впервые изомальтулоза была получена

и изучена в лабораторных условиях в

1957 г., причем совершенно случайно, так

как первоначально ее не предполагалось

использовать в коммерческих целях.

Изомальтулоза – белый кристалличес

кий порошок, с легко измельчаемыми кри

сталлами, она имеет приятный мягкий

вкус, без посторонних оттенков и после

вкусия. Сладость ее заметно меньше, чем

сахарозы.

Изомальтулоза хорошо растворима в

воде (33 % при 25

С), причем ее раствори

мость возрастает с повышением темпера

туры. Вязкость растворов изомальтулозы и

сахарозы практически одинаковая. У изо

мальтулозы пониженная гигроскопич

ность, т. е. продукты на ее основе облада

ют повышенной стабильностью при высо

кой влажности окружающей среды.

Полупромышленное производство изо

мальтулозы началось в 1970 г. в Великобри

тании. Ее стали использовать при изготов

Рис.1. Строение молекулы

изомальтулозы

Уникальная связь,

позволяющая

замедлить усвоение

изомальтулозы

Глюкоза

Фруктоза

* Корпачев В.В. Сахара и сахарозамените

ли. – Киев: Книга плюс, 2004. – 320 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека