ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2009

ТЕМА НОМЕРА.

КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО

мели целесообразно покрыть ее поверх

ность веществом, характеризующимся

более низким давлением насыщенных па

ров по отношению к раствору сахаро па

точного расплава. При этом защитный

слой должен быть близким к карамели по

химическому составу. С этой целью ис

пользовали гидрофобные добавки. Ими

служили ПАВ – моноглицерид лимонной

кислоты (E471). Моноглицериды относят к

группе безопасных добавок, применение

которых по статусу GRAS разрешено без

ограничений

[

]

Для изучения влияния количества мо

ноглицеридов на свойства карамели при

готовили несколько образцов с разным

содержанием первых. Образцы получа

ли в лабораторных условиях уваривани

ем карамельной массы по известной тех

нологии с последующим введением в нее

моноглицеридов и отливкой изделий в

формы.

Карамель хранили в открытых бюксах

при 18…22 °С и различной относительной

влажности окружающей среды. Через за

данные промежутки времени определяли

органолептические показатели и массо

вую долю влаги карамели. Исследование

продолжали до наступления состояния

равновесия, т.е. момента когда влажность

карамели перестала изменяться или из

делие теряло свои особые признаки (фор

му, твердость, внешний вид и пр.).

Гигроскопичность характеризуется дву

мя показателями: величиной равновесной

адсорбции влаги и временем достижения

равновесия. Для осуществления экспери

мента приготовили четыре образца: конт

рольный – без моноглицеридов и опытные,

содержащие 0,025; 0,075 и 0,1 % моногли

церидов.

Установили, что при добавлении 0,075 %

моноглицерида лимоннокислого эффек

тивность его действия невысокая, и только

введение 0,1 % данного ПАВ позволило

значительно снизить количество адсорби

рованной карамелью влаги (рис. 1). При

этом имеет место некоторая стабилиза

ция массы адсорбированной воды после

23 сут хранения. Все образцы подсыхали

до 5 сут хранения (начальный участок ки

нетической кривой). Затем содержание

влаги увеличивалось. Такой характер ки

нетики связан с особенностями диффузии

влаги из более глубоких слоев карамели к

ее поверхности.

Изотермы сорбции влаги карамелью,

содержащей разное количество моногли

церида лимоннокислого, приведены на

рис. 2.

Видно, что они вогнутые. Это свидетель

ствует об отсутствии специфической сор

бции и повышенного сродства карамели к

воде. В области высоких значений влажно

сти среды хранения имеет место значи

тельный рост сорбции, что происходит

предположительно в результате капилляр

ной конденсации влаги на поверхности

карамели. Однако изотерма карамели,

содержащей 0,1 % ПАВ, практически ли

нейная, в том числе и в области высоких

значений влажности. Такой эффект можно

объяснить возникновением гидрофобных

свойств карамели под действием ПАВ.

Итак, изучено влияние ПАВ на поглоще

ние влаги карамелью. Показано, что ПАВ в

количестве более 0,1 % мас. существенно

влияют на кинетику и статику сорбции вла

ги при длительном хранении изделия.

ЛИТЕРАТУРА

Патент

РФ№ 2182435. А 23 G 3/00. Спо

соб получения карамели//М.Ю. Сидорен

ко, З.Г. Скобельская, И.А. Кондакова, С.А.

Дедков Опубл. 20.05.2002, бюл. № 14.

http

/immunologia.ru/1

spe.html

Растолстеть на фруктозе

В погоне за стройностью и здоровьем

люди стараются изжить со своего стола

обычный сахар, заменив его фруктозой. И,

оказывается, делают огромную ошибку.

Д*р

Э. Паркс

, проф. Юго*Западного ме*

дицинского центра Университета штата

Техас, выяснила, что фруктоза, которой

производители диетических продуктов за*

меняют обыкновенный сахар, гораздо

сильнее способствует набору массы тела,

нежели другие питательные вещества.

Фруктоза, или фруктовый сахар, – один

из основных источников углеводов. А так как

для ее усвоения не требуется гормон инсу*

лин, этот подсластитель используют в при*

готовлении пищи для людей, страдающих

сахарным диабетом. Да и во многих «лег*

ких» продуктах солирует фруктоза. Однако

эксперименты Паркс показали, что эта «ди*

етическая» альтернатива сахару – для фигу*

ры враг номер один. Все простые сахара –

глюкоза, сахароза и фруктоза – способны

превращаться в триглицериды – строитель*

ный материал для жира. Но фруктоза, кото*

рая до недавних пор считалась самой безо*

пасной с точки зрения диетологии, преоб*

разовывается в первую очередь в жир. При

этом организм, однажды запустив этот про*

цесс, будет только наращивать обороты, что

чревато сбоем в обмене веществ и стреми*

тельным увеличением массы тела.

«Фруктоза в отличие от обычного саха*

ра поступает в клетки напрямую, не про*

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

ходя этапы расщепления. И поэтому она

гораздо быстрее преобразовывается в

жир, – рассказал РБК daily канд. мед.

наук, доцент кафедры биохимии медико*

биологического факультета Российского

государственного медицинского универ*

ситета

Н. Адрианов

. – Поэтому ее ис*

пользование оправдано лишь для людей,

больных диабетом первого типа, когда

поджелудочная железа не вырабатывает

гормон инсулин – транспортное средство

для глюкозы. Всем же остальным заме*

нять сахар фруктозой совершенно ни к

чему». Результаты экспериментов проф.

Э. Паркс поставили под сомнение целе*

сообразность существования целого на*

правления в пищевой промышленности.

Ведь фруктоза, которую производители

щедро добавляют в диетические продук*

ты, якобы делая их безвредными для

больных диабетом и желающих похудеть,

наоборот, дает значительную прибавку в

весе и, как следствие, вызывает повыше*

ние сахара в крови. Активно используя

фруктозу, диетиндустрия не защищает от

диабета, а, наоборот, множит число боль*

ных этим недугом. Ведь поддавшись рек*

ламным заверениям, многие люди в

стремлении избежать диабета отдают

предпочтение продуктам на фруктозе, за*

пускающим процесс ускоренного отложе*

ния жира. Но в результате стремительно*

го увеличения массы тела уровень сахара

в крови заметно повышается.

«Фруктоза имеет такую же калорий*

ность, как и обычный сахар, а если учесть,

что усваивается она гораздо быстрее, по*

правиться от сахарозаменителя можно

очень легко, – рассказала РБК daily канд.

мед. наук, врач*эндокринолог, диетолог,

специалист по лечению ожирения

Е. Александрова

. – Кроме того, фрукто*

за, широко используемая в приготовле*

нии диабетических продуктов, так же как

и рафинированный сахар, поднимает

уровень сахара в крови. Так что желаю*

щим похудеть и страдающим диабетом

второго типа переходить на фруктозу нет

смысла, нужно просто ограничить упот*

ребление богатых быстрыми углеводами

продуктов».

Примечательно и то, что эпидемия ожи*

рения в США напрямую связана с исполь*

зованием в пищевой промышленности са*

харозаменителей на основе фруктозы. Со*

гласно исследованиям д*ра

Д. Брея

из

Университета штата Луизиана, около 70 %

случаев избыточной массы тела и ожире*

ния объясняется употреблением в пищу

продуктов с высоким содержанием фрук*

тозы (доля которых, кстати, сейчас со*

ставляет в США около 40 % пищевых про*

дуктов всех наименований). А по данным

клиники эндокринологии Московской ме*

дицинской академии им. И.М. Сеченова,

употребление фруктозы может даже при*

вести в некоторых случаях к токсическому

поражению печени.

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека