27 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
4/2009
25
СЫРЬЕ и ДОБАВКИ
рой (особенно когда в нее входит какао!
масло или ореховые масла). Если основ!
ные компоненты начинки – жидкие масла,
такие, как ореховое (из ореховой пасты)
или молочный жир, то целесообразно ис!
пользовать жиры Creamelt™ повышенной
термостойкости (например, Creamelt™
501, Creamelt™ 601 или Creamelt™ 701).
Жировая фаза начинки, полученной на ос!
нове вышеперечисленных жиров, может
содержать до 25 % молочного жира или
орехового масла и при этом сохранять ха!
рактер плавления, аналогичный данному
показателю базового Creamelt™ (снача!
ла медленно, затем быстро, чисто и с «ох!
лаждающим эффектом»).
Если плавление должно идти быстрее, но
с тем же «охлаждающим эффектом» и чисто!
той, то следует смешивать Creamelt™ 500 и
не более 25 % какао!масла в жировой
фазе начинки. Быстрое, чистое, с «охлаж!
дающим эффектом» плавление также до!
стигается смешиванием (максимально)
15 % орехового масла в жировой фазе
начинки с одним из более твердых жиров
Creamelt™, таких, как Creamelt™ 600 или
Creamelt™ 900.
Эффект сочетания какао!масла, оре!
хового масла и молочного жира с
Creamelt™ различных видов продемонст!
рирован на рис. 2.
Хранение и стабильность
Свойства некоторых жиров для начинок
могут изменяться при хранении – в резуль!
тате либо последующего отверждения,
либо их рекристаллизации. Первое влияет
на профиль плавления, часто сдвигая его в
сторону повышенных температур, что мо!
жет восприниматься как восковой при!
вкус. Рекристаллизация – обычно след!
ствие недостаточной предварительной
кристаллизации или темперирования на!
чинок. Из!за рекристаллизации жира на!
чинка приобретает зернистую структуру,
похожую на песок. Если содержащая
Creamelt™ начинка была обработана тех!
нологически правильно, то ее структура
будет стабильной на протяжении всего пе!
риода хранения.
Общие
характеристики
жиров
Creamelt™ для начинок схематически
представлены на рис. 3.
Указание на этикетке
Жиры Creamelt™ всех видов имеют «чи!
стую» этикетку. Это значит, что достаточно
указать, что это «растительный жир» или
«растительное масло». Данные жиры не!
гидрогенизированные, не содержат
трансизомеров жирных кислот, при их
производстве не используют генетически
модифицированные источники.
Температура
предварительной
кристаллизации
Рис. 3. Общие характеристики
жиров Creamelt™ для начинок
Время
затвердевания
Стабильность
аромата
Стабильность
структуры
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека