ЭлБиб

26 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4/2009 24
СЫРЬЕ и ДОБАВКИ
нужно темперировать в той или иной сте!
пени. Процесс этот аналогичен темпери!
рованию шоколада, но проходит при бо!
лее низких температурах и зависит от дру!
гих растительных жиров, входящих в начин!
ку. Обычная температура при темпериро!
вании твердых жиров Creamelt™ пример!
но 24 °C. Более мягкие жиры обычно не
требуют полного процесса темперирова!
ния, и бывает достаточно стадии предва!
рительной кристаллизации при сравни!
тельно невысоких (18 °C) температурах.
Происхождение жиров, входящих в ре!
цептуру Creamelt™, также обусловливает
Таблица 2
ытнеидергнИ
акничаН
зи
сел
огон
ахеро
ним
ьлад
яан
яакгям
ьлепа
онис
яав
сурх
яащят
булк
яанчин
106™tlemaerC00,03
105™tlemaerC 00,33 02,73
001™tlemaerC 00,04
херойонселйытреТ00,61
ьладниМ 00,01
кошоропоакаK
)ариж%21/01(
00,5 00,2
еоньлецеохуС
околом
00,6 00,4 00,01 15,6
еохусеоннерижзебО
redwopоколом
00,4 00,6 00,5 56,4
тругоййохуС 27,3
косепйынрахаС85,83 85,44 85,92 55,04
азокюлГ 00,51
нитицеЛ 04,0 04,0 04,0 73,0
нилинаВ 20,0 20,0 20,0
йывонисьлепА
тамора
оП
усукв
ыпсиркеывосиР 00,5
еынежоромохуС
икинбулкыдогя
00,2
таморайынчинбулK оП
усукв
цептуры начинки, включающие различные
вкусовые составляющие.
Особые свойства жиров в составе
Creamelt™ обусловливают особенности
их переработки, которая отлична от пере!
работки лауриновых или частично гидро!
генизированных жиров. При изготовлении
жиров Creamelt™ применяют масла тех
же типов, которые лежат в основе произ!
водства эквивалентов какао!масла. Имен!
но поэтому жиры Creamelt™ хорошо со!
вместимы с какао!маслом. Это означает
также, что жиры Creamelt™ проявляют в
той или иной степени полиморфизм, пред!
полагающий, что кристаллизация жира
возможна в нескольких формах, каждая из
которых имеет свои характеристики ста!
бильности. Это необходимо учитывать при
изготовлении начинок, содержащих дан!
ные жиры. Так, какао!масло может крис!
таллизоваться в различные формы, только
две из которых достаточно стабильны во
времени. Именно поэтому шоколад темпе!
рируют с целью получения одной из этих
двух стабильных форм.
Наиболее твердые жиры этой серии
(например, Creamelt™ 900) ближе в этом
отношении к какао!маслу, чем мягкие (на!
пример, Creamelt™ 100). Следовательно,
начинки, включающие жиры Creamelt™
наиболее твердых видов, в идеале также
особенности охлаждения начинок. Дан!
ный процесс идет более длительное вре!
мя или при более низких температурах по
сравнению с охлаждением начинок на
основе лауриновых или частично гидроге!
низированных жиров. Поэтому рекоменду!
ется иметь на производстве необходимые
мощности по охлаждению.
Органолептические показатели
Органолептические свойства готовой
начинки существенно связаны с характе!
ристиками плавления жира и ее рецепту!
Рис. 1. Кривые совместимости жира Creamelt™ 500 (а) и пальмоядрового
масла (б) с какао маслом
а б
Количество твердого жира, %
Содержание жира в начинке, %
Рис. 2. Требования к рецептуре и характеристики плавления
Скорость, чистота
плавления,
«охлаждающий эффект»
Creamelt 900
Creamelt 600
Creamelt 500
Вначале медленно, затем быстро,
чисто, «охлаждающий эффект»
Creamelt 701
Creamelt 601
Creamelt 501
25 0 25
Рекомендуемое количество орехового
масла и/или молочного жира, %
Рекомендуемое количество
какао-масла, %
20 °С
25 °С
30 °С
20 °С
25 °С
30 °С
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека