22 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
4/2009
20
СЫРЬЕ и ДОБАВКИ
УДК 664.684.002.237
Ключевые слова:
ингредиенты, смеси, начинки, джемы, желе, повидло, мармелад,
рецептура, технология
Несмотря на трудности, переживаемые
кондитерской отраслью в условиях финан
сового кризиса, выпуск продукции остает
ся высоким.
Начинки – самая вкусная часть конди
терских изделий – фруктовые, желейные,
жировые, пралиновые, шоколадные, мо
лочные, помадные и др. – основа для твор
чества. Ассортимент их постоянно расши
ряется. Однако применение начинок в
кондитерских изделиях сопряжено с не
малыми проблемами, связанными с про
изводственными условиями и технологи
ческими требованиями по использованию
их в конкретном продукте (зефир, пряни
ки, печенье и др.). Как правило, начинки
создают под определенную группу за
казчиков или даже одного из них с уче
том их пожеланий и особенностей пред
приятия. Понятно, какие усилия прилага
ют производители кондитерских начинок
при подборе необходимых ингредиен
тов для разработки продукта с заданны
ми свойствами.
Группа компаний ПТИ предлагает следу
ющие ингредиенты и смесевые продукты:
смесь буферная пектиновая «Опти
пектин BS 20»
предназначена для произ
водства джемов, желе, повидла, которые
можно использовать в качестве начинок,
а также для изготовления мармелада. В
ее состав входит высокоэтерифициро
ванный пектин медленной садки с буфер
ными солями натрия. Сила геля стандарт
ного студня не ниже 130 град USA SAG.
При невысокой дозировке он образует
хороший студень за достаточно короткое
время;
смесь буферная пектиновая «Оптипек
тин BS 30»
включает высокоэтерифициро
ванный пектин медленной садки с буфер
ными солями натрия, стабилизатор и смяг
читель воды. Сила геля стандартного студ
ня не ниже 130 град USA SAG. В числе его
достоинств – возможность использования
жесткой воды, свойства смеси при этом
не ухудшаются.
Ингредиенты и смесевые продукты
для кондитерских начинок
Б.Р. БАШИРОВ
Группа компаний ПТИ
Изделия на основе представленных бу
ферных смесей пектинов имеют прозрач
ный срез и прекрасные вкусовые каче
ства.
Пример рецептуры джема, содержа
щего «Оптипектин»
(кг): фруктовый сок
(45,0), сахарный песок (60,0), «Оптипектин
BS 20» (0,6), вода (7,0).
Технология изготовления
предусматри
вает стадии:
1.Смешивание фруктового сока с са
харным песком.
2. Нагревание смеси в котле до 90 °C до
полного растворения сахарного песка.
3. Растворение «Оптипектина» в воде
при 80 °C с помощью миксера.
4. Добавление раствора «Оптипектина»
во фруктово сахарную смесь.
5. Нагревание до кипения и уваривание
до содержания сухих веществ 65 %.
6. Добавление раствора лимонной кис
лоты до установления рН около 3,0.
7. Розлив при температуре не ниже 65 °C.
Смесь пищевая на основе карраги
нанов «Рондагель 55»
представляет со
бой порошок от белого до кремового
цвета. Она состоит из смеси специаль
но подобранных рафинированных кар
рагинанов для получения прозрачного
геля определенной прочности. Раствор
каррагинанов образует гель при темпе
ратуре ниже 49 °С. «Рондагель 55» при
меняют при изготовлении желе, джема,
конфитюров.
Пример рецептуры желейной начинки
(кг): сахарный песок (150,0), «Рондагель
55» (5,0–10,0), лимонная кислота (3,5), цит
рат натрия (3,0), сорбат калия (0,5), вода
(835).
Технология производства
включает
операции:
1. Смешивание «Рондагель 55» с сахар
ным песком (1: 5) и цитратом натрия.
2. Диспергирование смеси сухих инг
редиентов в холодной воде.
3. Нагревание до 85…90°С. и введение
оставшегося сахарного песка.
4. Добавление ароматизатора, краси
теля и лимонной кислоты (50 % ный ра
створ).
5. Внесение сорбата калия, предвари
тельно растворенного в небольшом коли
честве воды.
6. Розлив при 60…65 °С.
Камецель 4000
(натриевая соль кар
боксиметилцеллюлозы) – перспективная
функциональная добавка, выполняет
роль загустителя, стабилизатора. Натри
евая соль карбоксиметилцеллюлозы от
носится к классу пищевых волокон
[
представляет химическое соединение
углеводной природы (гетерополисаха
рид), не переваривается пищеваритель
ными ферментами человека
]
. Кроме
того, она обладает и особыми техноло
гическими свойствами. Исследования
последних лет показали, что натриевая
соль карбоксиметилцеллюлозы – цен
ная добавка при производстве начинок,
джемов и повидла. Применение ее в со
четании с пектином позволяет получить
необходимую консистенцию начинки и
экономить сырье.
Пример рецептуры фруктовой начинки
(кг на 1 т): малина (100), сахарный песок
(575,0), пюре яблочное (90,0), «Оптипектин
BS 20» (3,0), «Камецель 4000» (4,0), сорби
новая кислота (0,5), бензоат натрия (0,5),
лимонная кислота (1,0), ароматизатор
«Малина» (0,4), вода (271).
Нерастворимые
пищевые волокна
«Ка
мецель FW 30» и «Камецель FW 200» обла
дают функциональными свойствами, кото
рые представляют практический интерес
при производстве фруктовых и жировых
начинок:
высокая водо и жиросвязывающая
способность, прочное удержание и рас
пределение влаги и жира по всему объе
му в структуре продукта;
устойчивость к высоким температурам
при нагревании, циклам «оттаивания за
мораживания»;
хорошие эмульгирующие свойства;
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека