24 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
4/2009
22
СЫРЬЕ и ДОБАВКИ
УДК 665.33
Д. ТАЛЬБОТ, Х. СЛАГЕР
Джоф Тальбот,
консультант
по жирам
Хенни Слагер,
менеджер
прикладной группы
компании Loders
Croklaan
Жиры для начинок
шоколадных изделий
(Продолжение. Начало см. в № 2, 3/2009)
Ключевые слова:
жиры, шоколадные изделия, какао масло, рецептура, характерис
тики плавления, органолептические свойства
В этой части статьи мы рассмотрим ха!
рактеристики жиров Creamelt™, выпуска!
емых фирмой Loders Croklaan и созданных
специально для производства начинок
конфет «ассорти» и шоколада, расска!
жем, почему они наиболее всего подходят
для изготовления начинок шоколадных из!
делий и пралине премиум!класса.
Совместимость с какао маслом
Жиры Creamelt™ предназначены для
производства шоколадных изделий с на!
чинкой премиум!класса. Корочка такой
продукции состоит, как правило, из какао!
масла и/или его эквивалентов (CBE). По!
этому совместимость Creamelt™ с какао!
маслом – первостепенный фактор, опре!
деляющий, насколько хорошо сохраняет!
ся структура шоколадного изделия при
хранении.
Хорошо известно, что при хранении
(особенно при повышенных температу!
рах) масло из мягкой начинки мигрирует в
корочку (зачастую более 40 %). Для сни!
жения эффекта размягчения корочки
вследствие этого жир в начинке должен
быть максимально совместимым с какао!
маслом. На рис. 1 приведены графики со!
вместимости какао!масла с жиром
Creamelt™ 500 и пальмоядровым маслом.
Видно, что размягчающее действие
Creamelt™ 500 гораздо меньше, чем паль!
моядрового масла. Например, при добав!
лении 40 % Creamelt™ 500 к какао!маслу
содержание твердых жиров составит око!
ло 50 %, такого же количества пальмояд!
рового масла – примерно 35 %. Таким об!
разом, даже если миграция Creamelt™
500 составит 40 %, глазурь останется дос!
таточно твердой, а при 40 %!ной миграции
пальмоядрового масла эффект размягче!
ния корочки будет заметным.
Хорошая
совместимость
жиров
Creamelt™ с какао!маслом означает так!
же, что их можно вводить, не опасаясь ка!
ких!либо негативных последствий, в ре!
цептуру начинок, в которую входит тертое
какао или шоколадная масса. Это облег!
чит и переработку возвратных отходов, по!
скольку после нее их можно легко вклю!
чить в производство начинки. При этом ка!
чество ее не ухудшится.
Характеристики плавления
Ассортимент жиров для начинок серии
Creamelt™ широк: от мягкого Creamelt™
100 до твердого Creamelt™ 900, профиль
плавления которого очень близок данному
показателю какао!масла. В табл. 1 приве!
дены данные содержания твердых жиров в
некоторых из них. Используя Creamelt™,
можно изготовить начинку практически лю!
бой желаемой твердости. Если добавить к
этому жиру другие жиры, такие, как какао!
масло из тертого какао или шоколадной
массы, ореховые масла из тертого ореха
и молочный жир из цельного сухого моло!
ка, спектр возможных профилей его плав!
ления еще более расширится.
Даже самый твердый жир из серии
Creamelt™ – Creamelt™ 900 – почти абсо!
лютно жидкий при 35 °C. Это означает, что
все эти жиры плавятся быстро, «чисто»,
без остатков и привкусов и зачастую с «ох!
лаждающим эффектом». У таких жиров,
как Creamelt™ 500, большой перепад кри!
вой на графике плавления между 20 и
30 °C, что свидетельствует о наличии «ох!
лаждающего эффекта». Данный профиль
плавления означает не только то, что аро!
мат начинки лучше высвобождается, но и
то, что степень его высвобождения можно
контролировать и регулировать подбором
того или иного типа жира серии
Creamelt™. У самых мягких жиров
Creamelt™ аромат высвобождается наи!
более быстро. Однако, если необходимо,
чтобы аромат сохранялся длительное
время и высвобождался постепенно, то
лучше выбрать один из твердых жиров этой
серии с наиболее высоким содержанием
твердого жира.
В некоторых странах мира с жарким
климатом устойчивость изделий к повы!
шенным температурам особенно важна.
Жиры Creamelt™ отвечают данному тре!
бованию. Например, у жиров Creamelt™
600 и Creamelt™ 601 почти одинаковое со!
держание твердых жиров при 20 и 30°C, но
количество их при 25 °C выше у Creamelt™
601, поэтому он более термостойкий.
Рецептура
Выбор рецептуры существенно зависит
от желаемых характеристик плавления и
присутствия других жиросодержащих
компонентов. Во второй части этой статьи
(№ 3/2009) был описан общий метод опре!
деления жирового состава начинки. В
табл. 2 приведены некоторые базовые ре!
Таблица 1
епмеТ
,арутар
С°
)b0512CAPUIмодотемонеремзи(%,арижогодревтовтсечилоK
™tlemaerC
001
™tlemaerC
005
™tlemaerC
105
™tlemaerC
006
™tlemaerC
106
™tlemaerC
007
™tlemaerC
009
02
52
54
54
65
65
16
58
52
9
52
62
63
24
83
47
03
3
4
2
8
7
2
64
53
1<
1<
1<
2<
2<
1<
3<
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека