ЭлБиб

23 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4/2009 21
СЫРЬЕ и ДОБАВКИ
продление сроков свежести и микро
биологической устойчивости продуктов в
результате снижения показателя активно
сти воды;
формирование хорошей структуры и
повышение формоудерживающих и проч
ностных характеристик продуктов.
«Протелак» – порошкообразная пище
вая добавка, содержащая рафинирован
ный растительный жир (на основе пальмо
вого масла) и продукты переработки мо
лока (молочный протеин, лактозу). Она не
слеживается при хранении, проста в ис
пользовании, хорошо смешивается с дру
гими сыпучими компонентами, легко ра
створяется в воде и сахарных сиропах. В
рецептурах она может частично заменять
одновременно и сухое молоко, и жир.
Высокие функциональные свойства по
зволяют использовать «Протелак» в произ
водстве жировых начинок, не содержащих
воду, и начинок и паст, содержащих 65–
70 % сухих веществ.
Основные достоинства «Протелак» при
изготовлении жировых начинок для ва
фельных изделий:
повышается сцепление вафельных лис
тов с жировыми начинками;
предотвращается вытекание жира из
начинок в летнее время;
замедляется кристаллизация сахарозы;
улучшается вкус продукции.
Пример рецептуры начинок с «Проте
лаком» (кг): начиночный жир (35,0), какао
порошок (6,0), арахис жареный и тертый
(12,0), «Протелак» (14,0), сахарный песок
(47,5), лецитин (0,4), ванилин (0,05).
Смеси на основе альгинатов
Альгинаты представляют собой полиса
хариды бурых морских водорослей. По тех
нологическим функциям альгинаты – загусти
тели, гелеобразователи и стабилизаторы.
Одно из главных достоинств альгинатов
как гелеобразователей – их способность
формирования термостабильных гелей.
Технологи группы компаний ПТИ разра
ботали:
смесь многофункциональную МП 10
(на основе альгината натрия и карраги
нана) для изготовления термостойких
фруктовых начинок и многофункциональ
ную смесь «Оптимилк СМ 50» – для выра
ботки молочных начинок и вареной сгу
щенки, используемой в производстве
пряников, зефира и других кондитерских
изделий. Специалисты ГК ПТИ создали
технологии, позволяющие получать варе
ную сгущенку классическим способом, а
также методом прямого смешивания. Это
дает возможность значительно сократить
длительность производственного цикла.
Пример рецептуры вареного сгущен
ного молока с «Оптимилк СМ50» (%): са
харный песок (45,0), СОМ (12,0), арахис
жареный и тертый (12,0), заменитель мо
лочного жира (10,0), «Оптимилк СМ50»
(0,5), краситель (0,25), ароматизатор сгу
щенное молоко (0,1), вода (20,15).
Группа компаний ПТИ, следуя принципу
комплексного подхода к решению насущ
ных проблем своих клиентов, осуществля
ет поставку не только отдельных ингреди
ентов, но и смесевых продуктов, способ
ных целенаправленно изменять свойства
начинок, а также оказывает технологичес
кую помощь при запуске производства,
разработке рецептур и инновационных
технологий их применения.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека