ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015

беспечение населения качественными и раз-

нообразными продуктами питания — при-

оритетная социальная задача. Ее решение

требует развития перерабатывающих отраслей агро-

промышленного комплекса на основе совершенс-

твования существующих и создания новых энерго-

ресурсосберегающих экологически чистых тепло-

технологий, а также высокопроизводительного

оборудования для глубокой и по возможности без-

отходной переработки сырья.

Создание новых технологий в пищевой промыш-

ленности все чаще основывается на использовании

мелкоизмельченного растительного сырья, размер

частиц которого составляет от нескольких мм до

нескольких мкм. Часто такое сырье должно быть

предварительно высушенным.

Порошок красной свеклы широко используется

в пищевой промышленности, в медицине, в про-

дуктах детского питания, при производстве конди-

терских изделий, супов, молочных продуктов, в

соусах, мясных продуктах, мороженом, при произ-

водстве хлебобулочных изделий и т. д. [1]. Такое

разнообразное использование свекольного порош-

ка обусловлено широким спектром его питательных

веществ и биологической ценностью.

Свекла — хороший источник витаминов, мине-

ралов и микроэлементов, положительно влияет на

уменьшение старения мозга, печени, на стабили-

зацию кровяного давления, при сердечно-сосудис-

тых заболеваниях.

Со времен Гиппократа свекла используется как

антисептическое, противовоспалительное, возбуж-

дающее и тонизирующее средство. Современная

наука признает свеклу как один из лучших продук-

тов для здорового питания. Состав фитонутриентов

свеклы особенно важен для людей, страдающих

заболеванием печени в связи с алкоголизмом, куре-

нием, неправильным питанием, а также в связи с

приемом лекарств, разрушающих печень.

Порошок красной свеклы содержит значитель-

ное количество углеводов, белков и пищевых воло-

кон, богат витамином А, комплексом витаминов В,

витамином С. Он обладает отличными свойствами

детоксикации и очищения крови, регулирует баланс

pH крови, способствует устранению отложений

жирных кислот в крови.

В промышленности для получения порошка

свеклы используют сушилки, работа которых осно-

вана на различных методах энергоподвода: субли-

мационные, распылительные, инфракрасные,

высокочастотные (микроволновые, вакуумные,

конвективные, барабанные и др.). Каждый из этих

методов обладает как определенными преимущес-

твами, так и некоторыми недостатками, например,

возможностью обеспечения стабильного темпера-

турного режима, качеством получаемого продукта,

удельными энергозатратами, мощностью оборудо-

вания и т. д.

К сожалению, из‑за кризисных социально-эко-

номических явлений в нашей стране в конце про-

шлого века в пищевой промышленности произош-

ло значительное выбытие и старение производс-

твенных мощностей. Устаревшая техника не поз-

воляет реализовать современную технологию и

обеспечить конкурентоспособность отечественной

продукции. Не исключением стала и сушильная

техника. Наиболее широко распространена конвек-

тивная сушка, при которой теплота к высушивае-

мому материалу подводится конвекцией от сушиль-

ного агента.

При сушке нарезанных овощей (свекла, карто-

фель) температура воздуха достигает 220 °C. Исполь-

зование теплоносителя с такой высокой температу-

рой ухудшает биологическую и пищевую ценность

исходного продукта, так как при этом разрушаются

биологически активные вещества, в частности вита-

мины.

При производстве пищевых концентратов наря-

ду с сушкой проводят влаготепловую обработку

растительного сырья (картофеля, свеклы и морко-

ви), где в качестве теплоносителя используется

перегретый пар. Это обусловлено тем, что пере-

гретый пар обладает существенными преимущес-

твами перед другими теплоносителями, использу-

емыми в качестве агентов конвективной суш-

ки [4].

При сушке перегретым паром относительная

влажность в сушильной камере (до

= 95–97%)

создается за счет влаги, испаряющейся из матери-

ала, которая постепенно полностью или в значи-

тельной степени вытесняет находящийся в камере

воздух. Перегретые пары, соприкасаясь с влажным

материалом, нагревают его до температуры, близ-

кой к 100 °С или выше, если влажность материала

ниже критической, при которой и происходит

испарение. На рис. 1 представлены температурные

УДК 635.112

Производство свекловичного порошка методом сублимации

Канд. техн. наук В.М. Аванесов; д-р техн. наук, профессор Ю.М. Плаксин

Московский институт энергобезопасности и энергосбережения

Д-р техн. наук, профессор А.Н. Стрелюхина; канд. техн. наук В. А. Ларин

Московский государственный университет пищевых производств

Технологические процессы, машины и оборудование

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека