ЭлБиб

63 / 68

61
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015
Производство свекловичного порошка
методом сублимации
Ключевые слова
биологическая ценность; кинетика сушки; питательные вещества;
свекла; сублимация; сушка; температурная кривая;
фазовые превращения.
Реферат
Важная задача отраслей пищевой промышленности — совершенс-
твование исберегающих технологий, позволяющих обеспечить глу-
бокую безотходную переработку растительного сырья. Широкое
применение в пищевой и медицинской промышленности находит
сухой порошок красной свеклы. Это обусловлено широким спект-
ром питательных веществ в его составе и биологической ценнос-
тью. Свекла— источник витаминов, минералов и микроэлементов,
положительно влияющих на уменьшение старения мозга, детокси-
кацию печени, стабилизацию кровяного давления. Для получения
порошка свеклы могут быть использованы различные сушилки,
отличающиеся методами энергоподвода, возможностями обеспе-
чения температурного режима процесса и качества получаемого
продукта, энергозатратами. В настоящее время широко использу-
ется конвективная сушка. Но применение конвективной сушки при
высоких температурах воздуха (до 220 °С) приводит к снижению
биологической и пищевой ценности продукта, разрушению биоло-
гически активных веществ и витаминов. При производстве пищевых
концентратов наряду с сушкой проводят влаготепловую обработку
растительного сырья, для чего используют перегретый пар. Вследс-
твие высоких коэффициентов теплоотдачи при конденсации пара
на поверхности измельченных овощей в период прогрева очень
быстро повышается температура, влага удалятся из материала в
виде пара. Это сокращает продолжительность сушки, но высокая
температура негативно сказывается на продукте. Максимально
сохранить полезные свойства свеклы, обеспечить высокое качест-
во свекольного порошка можно при использовании сублимационной
сушки, когда влага переходит из твердого агрегатного состояния
парообразное, минуя жидкуюфазу. В этом случае влага из продук-
та удаляется при низкой температуре, не разрушаются витамины,
исключаются микробиологические процессы, высушенный продукт
сохраняет объем, цвет, вкус, пористую структуру, легко поглощает
воду. Процесс сушки состоит из трех этапов: замораживание; суб-
лимация льда; испарение остаточной влаги. Удаление влаги проис-
ходит преимущественно в ходе продвижения зоны сублимации
внутрь объекта сушки. Кроме водяных паров в процессе сублима-
ционной сушки удаляют воздух и газы, выделяющиеся из продукта.
В статье дан сравнительный анализ различных методов сушки,
описаны их преимущества и недостатки. Сделан вывод, что сушка
сублимацией позволяет получать высушенный продукт наилучшего
качества. Пищевые продукты сублимационной сушки полностью
сохраняют витамины, цвет, вкус, запах, более стойки при хранении.
Авторы
Аванесов Валерий Михайлович, канд. техн. наук;
Плаксин Юрий Михайлович, д-р техн. наук, профессор
Московский институт энергобезопасности и энергосбережения
105043, г. Москва, 4‑я Парковая ул., д. 27,
Стрелюхина Алла Николаевна, д-р техн. наук, профессор;
Ларин Вениамин Андреевич, канд. техн. наук
Московский государственный институт пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,
Production of Beet Powder
by Sublimation Method
Key words
biological value; drying kinetics; nutrients; beet; sublimation; drying;
temperature curve; phase transformations.
Abstract
An important task of food industry — saving and improving existing
technologies to provide a non-waste deep processing of vegetable
raw materials. Widely used in food and medical industries is a dry
powder of red beet. This is caused by a wide range of nutrients in its
composition and biological value. Beetroot — a source of vitamins,
minerals and trace elements, positive effect on reducing the aging
brain, liver detoxification, stabilization of blood pressure. For beet
powder can be used various dryers differing energy-supplying
means, providing temperature control capabilities of the process and
the quality of the product energy consumption. In currently widely
used convective drying. But the use of convection drying at high
temperature (220 °C) results in a decrease in biological and nutritional
value of the product, the destruction of biologically active substances
and vitamins. In the production of food concentrates, along with
drying is carried out wet-heat treatment plant material, which is used
for superheated steam. Because of the high heat transfer coefficient
in the condensation of steam on the surface of the crushed fruits in
the heating period the temperature rises rapidly, the moisture
removed from the material as a vapor. This reduces the drying time,
but the heat adversely affects the product. Maximum keep useful
properties of beets, to provide high quality beet powder can be by
using freeze-drying when moisture passes from the solid state of
aggregation of the vapor without going through a liquid phase. In this
case, the moisture is removed from the product at low temperature,
are not destroyed vitamins being excluded microbiological processes,
the dried product retains volume, color, taste, pore structure readily
absorbs water. The drying process consists of three steps: freezing;
sublimation of ice; evaporation of residual moisture. Dehumidification
takes place mainly in the area of promotion of sublimation drying
inside the object. Furthermore the water vapor in the air is removed
by freeze drying and the gases released from the product. The article
provides a comparative analysis of different methods of drying are
described and their advantages and disadvantages. It is concluded
that the freeze drying allows to obtain the best quality of the dried
product. Food freeze drying completely preserve vitamins, color,
taste, smell, more stable during storage.
Authors
Avanesov Valeriy Mikhailovich,
Candidate of Technical Science;
Plaksin Yuriy Mikhailovich, Doctor of Technical Science, Professor
Moscow Institute of Energy Safety and Energy Saving,
27 4-ya Parkovaya St., Moscow, 105043, Russia,
Streliukhina Alla Nikolaevna, Doctor of Technical Science, Professor;
Larin Veniamin Andreevich,
Candidate of Technical Science
Moscow State University of Food Production,
11 Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080, Russia,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека