ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015

каждым годом возрастает необходимость расши-

рения ассортимента готовой продукции за счет

использования натуральных и полезных ингре-

диентов.

Ореховое сырье широко применяется в пищевой про-

мышленности, поэтому изучение его качества и влияния

на другие компоненты изделий вполне оправданно.

Наиболее распространенныморехомявляетсяминдаль

(

Prunusamygdalus

). Его называют королевским орешком,

хотя на самом деле это косточковый плод. Но так или

иначе, миндальное дерево относится к виду сливовых,

семейства розовых. Значительная доля мирового урожая

миндаля приходится на Калифорнию. Миндаль можно

употреблять в пищу сырымилижаренным. Он легче хра-

нится, чем другие орехи, но только если он был правиль-

но высушен, и кожица осталась неповрежденной. Наибо-

лее подходящие условиям хранения для этого ореха тем-

пература от 4 до 7 °С и относительная влажность

55–65%.

Родина арахиса (

Arachishypogaea

) —Южная Америка,

откуда он был завезен вАзию. Арахис на самомделе отно-

сится к бобовым. Само слово «арахис» имеет греческое

происхождение и в переводе означает «паук», возможно

по сходству рисунка плодов с паутиной. По форме они

напоминают шелковичный кокон и вызревают под зем-

лей, отсюда происходит их другое название «земляные

орехи». Орешки (семена) различной формы и окраски

заключены внутри боба. Онимогут быть черно-фиолето-

выми, светло- и темно-красными, светло-розовыми и

даже пестрыми. На срок хранения ореха влияют сорт, воз-

раст, условия хранения, степень созревания, но у сырых

орехов практически невозможно выявить порчу или про-

горклость, поскольку их скрытые дефекты проявляются

только после обжаривания [1].

Грецкий орех — плод орехового дерева, его родина —

Средняя Азия. Основное место произрастания ореха —

Республика Молдова и Франция, которые являются

основными его экспортерами. В ядрах зрелых орехов

содержатся витаминыA, B

, В

, С, К, Е, РР, каротин,

дубильные вещества, хиноны, линолиевая, линоленовая

кислоты, галлотанины, эфирное масло, фитонциды,

небольшое количество галловой кислоты. Богаты орехи

минеральными элементами, в них содержится: фосфора

390–600мг, калия 600–1300, магния 150–250, кальция

85–180, серы 50–100, железа 5–25, алюминия 5–10, мар-

ганца 2–15, цинка 2,5–6мг. Гораздо меньше в них йода,

кобальта, меди, стронция, хрома, фтора, никеля. В зеле-

ных, незрелых плодах ореха витаминаCсодержится боль-

ше, чем в шиповнике. Масло из плодов грецкого ореха,

получаемое прессованием, по праву относится к ценным

диетическим продуктам [2].

Существует два вида лещиновых орехов: обыкновен-

ные, или лесные (мелкие), и садовые — более крупные,

например, фундук. Фундук характеризуется высоким

содержанием жира (60%), белка (20%), витамина Е,

минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Большую

часть жиров в орехах фундука составляют ненасыщен-

ные жирные кислоты: олеиновая (до 83%), ценнейшая

для человека непредельная жирная кислота линолевая

(до 8%), пальмитиновая (до 6%), стеариновая (до 2,5%),

пальмитолеиновая (0,3%), линоленовая (0,1%), которые

значительно уменьшают риск возникновения сердечно-

сосудистых заболеваний [3].

Абрикосы—плоды абрикосового дерева из семейства

розоцветных. Питательная ценность абрикосов обуслов-

лена их высокой сахаристостью, значительным содержа-

нием провитамина А, наличием органических кислот,

ароматических и ценных для организма минеральных

веществ. Сладкие ядра абрикосов, не содержащие амиг-

далина, но богатые жирами (до 55%) и белками (до 28%),

используют в кондитерской промышленности. В ядрах

абрикосов содержится (%): воды— 7,1; протеина — 24,9;

жира—35,3; минеральных веществ—3,1.Масло, являю-

щееся главной составной частьюядра, состоит из жирных

кислот жидких (около 74%) и твердых (14,3%), глицерина

(8,8%) и неомыляемых веществ (4,3%). Горькие ядра

содержат в среднем 4,4%амигдалина, который отсутству-

ет в сладких ядрах [4].

УДК 664.33

Сравнительный анализ химического состава

и антиоксидантных свойств орехоплодного сырья

Аспирант А.Н. Дмитриева; д-р хим. наук, профессор Н. В. Макарова

Самарский государственный технический университет

Исследование свойств веществ и продукции АПК

199

533

502

200

400

600

мг галловой кислоты/100 г исходного сырья

Арахис

Грецкий орех

Фундук

Ядра абрикоса

Миндаль

Рис. 1.

Общее содержание фенолов

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека