ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015

В.И. Старовойтова.—М.:ФГНУРосфармагротех.—2007.—

292 с.

Тетенева, А.Г.

Особенностипроцесса сушкиклубнейтопинам-

бура перспективных сортов, районированных в Краснодарс-

комкрае/А.Г. Тетенева, А.М. Зайко, В.Н.Мамин //Известия

вузов. Пищевая технология. —2013. —№4. —С. 8–9.

Перковец,М.В.

Правда инеправда об инулине ицелесообраз-

ности егопроизводства вРоссии/М.В.Перковец //Пищевые

ингредиенты. Сырье и добавки. —2010. —№2. —С. 20.

Перковец, М.В.

Raftiline и Raftilose — ингредиенты для функ-

циональных продуктов питания/М.В. Перковец // Пищевая

промышленность. —2004. —№8. —С. 82–83.

Гулюк,Н.Г.

Перспективапроизводстваипримененияинулина

в России/Н.Г. Гулюк, Т.С. Пучкова, Д.М. Пихало // Матери-

алыМеждународной конф. «Научное обеспечение и тенден-

ция развития производства пищевых добавок в России». —

СПб., 2005. —С. 160–163.

Гулюк, Н.Г.

Исследование процесса диффузии инулина из

клубней топинамбура/Н.Г. Гулюк [идр.] //Достижениянауки

и техникиАПК. —2014. —№12. —С. 67–69.

Голубев, В.Н.

Способ комплексной переработки топинамбу-

ра/В.Н. Голубев, П.В. Авдонин // Патент 2392833 РФ. Заявл.

27.08.2009. Опубл. 27.06.2010.

10.

Екутеч, Р.И.

Разработка технологии получения инулина и

пищевых волокон из клубней топинамбура: автореф. дис. …

канд. техн. наук/Р.И. Екутич. —Краснодар, 2010. —20 с.

11.

Назаренко,М.Н.

Интенсификация экстрагирования инулина

из клубней топинамбура с применением вибрационного воз-

действия/М.Н. Назаренко [и др.] // Научный журнал Куб-

ГАУ. —2013. —№94. —С. 10.

12.

Кожухова,М.А.

Термостабильностьпероксидазыиполифенолок-

сидазы в инулинсодержащем сырье/М.А. Кожухова, А.И. Гу-

има //МатериалыМеждународнойнауч.‑практ. конф. «Инно-

вационныепищевые технологиив областихраненияиперера-

ботки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные ипри-

кладныеаспекты».—Краснодар,24–25мая2012г.—С.186–189.

О технологии концентрата инулина из топинамбура

Ключевые слова

анатомический слой; диффузия; инулинсодержащее сырье;

клубни топинамбура; концентрат инулина; очистка; технология;

углеводный состав; цветность; экстракт.

Реферат

Во ВНИИ крахмалопродуктов проводятся исследования в области

технологии переработки инулинсодержащего сырья, в частности,

клубней топинамбура с получением концентрата инулина. Промыш-

ленное производство инулина и его производных в России отсутству-

ет. Клубни топинамбура в основном перерабатывают на сухой поро-

шок, сухие и консервированные измельченные клубни, а также сироп.

На основании изучения различных сортов топинамбура разработаны

требования к его качеству для получения концентрата инулина: содер-

жание сухого вещества в соке не менее 21,0%; содержание инулина

в соке не менее 18,0%; удобная для переработки форма клубнепло-

дов. Проведены исследования по определению цветности экстракта,

полученного из различных анатомических слоев клубня топинамбура

до и после бланширования. Максимальное значение цветности наблю-

дается в покровноми верхнем слоях, далее она снижается к централь-

ной части клубня. Установлено, что бланширование клубней топинам-

бура — рациональное технологическое решение, способствующее

улучшению качества продукции и снижению расхода адсорбентов на

очистку экстракта. Концентрат инулина из топинамбура предложено

вырабатывать по следующей схеме: предварительная подготовка

клубней топинамбура к переработке (очистка, мойка и бланширова-

ние); измельчение в стружку; непрерывная противоточная диффузия;

кислотная коагуляция примесей; механическое фильтрование; очис-

тка активированным углем; ионообменная очистка; уваривание и

сушка. В результате определены технологические параметрыпроцес-

сов. Разработанная технология позволит создать основу для импор-

тозамещения и производства отечественных высокоэффективных

продуктов оздоровительного, диетического и диабетического питания.

Авторы

Гулюк Николай Григорьевич

, д-р техн. наук;

Пучкова Татьяна Сергеевна

, канд. техн. наук;

Пихало Дания Мустафиевна

;

Гулакова Валентина Андреевна

ВНИИ крахмалопродуктов,

140051, Московская область, п. Красково, ул. Некрасова, д. 11,

vniik@arrisp.ru

On Technology of InulinConcentrate fromJerusalemArtichoke

Key words

anatomic layer; diffusion; inulin containing raw materials; Jerusalem

artichoke tubers; inulin concentrate; purification; technology;

carbohydrate composition; color; extract.

Abstract

The studies are carried out in All-Russia Research Institute for Starch

Production on technology of inulin containing raw materials processing,

in particular, tubers of Jerusalem artichoke into inulin concentrate. There

is no production of inulin and its derivatives in Russia. Jerusalem artichoke

tuber are mainly processed into dry powder, dry and preserved grinded

tubers, and syrup from Jerusalem artichoke. Based on analysis of different

varieties of Jerusalem artichoke the quality requirement of processing into

inulin concentrate were developed: dry substances content in juice —not

less than 21.0%, content of inulin in juice — not less that 18.0%, suitable

for processing shape of tubers. There were carried out studies on

determination of color of extraction produced from different anatomic layer

of Jerusalem artichoke tuber before and after blanching. Maximal color

value was observed in cover and high layers, and then it is decreased to

the center of tuber. It was established that blanching of Jerusalem

artichoke tubers is rational technological solution to improve the quality of

products by color parameters and decrease of absorbent consumption

for purification of extract. It was proposed to produce inulin concentrate

from Jerusalem artichoke by different flowchart: pretreatment of Jerusalem

artichoke tubers for processing (cleaning, washing and blanching);

grinding into the chips, continuous countercurrent diffusion, acid

coagulation of admixtures, mechanical filtration, purification by activated

carbon, ion-exchange purification, cooking and drying. As a result of

carried out studies there was proposed a technology of inulin concentrate

from Jerusalem artichoke tubers. Developed technology allows to form

basis for import substitution at production of domestic high-efficient

rational, medicine, diet and diabetic food products.

Authors

Gulyuk Nikolay Grigorievich

, Doctor of Technical Science;

Puchkiva Tatiana Sergeevna

, Candidate of Technical Science;

Pikhalo Dania Mustafienva;

Gulakova Valentiva Andreevna

All-Russian Research Institute for Starch Products,

11 Nekrasova St., Kraskovo, Moscow region, 140051, Russia,

vniik@arrisp.ru

Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека