ЭлБиб

36 / 56

34 ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015
Микрофотографии кисломолочных напитков с
использованием заквасок с наполнителем представ‑
лены на рис. 3.
После добавления наполнителя структура напит‑
ка остается однородной, с небольшими включени‑
ями твердых частиц проростков.
Используемая закваска Цвет Запах Вкус Консистенция
FD DVS St-Body-3 Белый с кремовым
оттенком
Приятный, кисломолочный
с растительными нотками
Гармоничный, в меру
кислый, освежающий
Гомогенная, густая
или полужидкая масса
FD DVS CHN-19 Кремовый То же Гармоничный,
сладковатый, не кислый
Гомогенная
плотная масса
FD DVS YF-812
Белый с кремовым
оттенком »
Гармоничный, не кислый,
освежающий
Гомогенная
вязкая масса
Таблица 4
Органолептические показатели продуктов с наполнителем из «спрута» проростков гречихи
Показатель Йогурт 2,5%-ной
жирности (контроль)
Кисломолочный напиток
с наполнителем
Кисломолочный продукт
с наполнителем
ST-BODY-3 YF-812 СHN-19
Массовая доля сухих веществ, % 9,5 10,3 10,2 11,3
Массовая доля белка, % 3,0 3,5 3,6 4,5
Массовая доля жира, % 2,5 2,5 2,5 2, 5
Массовая доля углеводов, % 4,2 4,5 4,6 4,4
Кислотность, °Т 70–110 72 71 82
Степень перевариваемости, % 87,3 89,5 90,5 92,1
Минеральные вещества, мг%:
Na 0,5 0,6 0,62 0,59
Ca 1,24 1,32 1,29 1,6
Mg 0,14 0,16 0,20 0,17
P 0,92 1,72 1,78 1,76
Витамины:
B1, мг% 0,02 0,33 0,34 0,33
B2, мг% 0,13 1,05 1,19 1,18
PP, мг% 0,1 2,07 2,5 2,4
C, мг% 0,3 0,89 1,20 1,23
Р, % — 0,13 0,13 0,13
Таблица 3
Показатели качества кисломолочного продукта с наполнителем
Рис. 3. Структура кисломолочного продукта (увеличение 10 ×100) с использованием заквасок: а — ST-BODY-3; б — ST-BODY-3
с наполнителем из измельченных «спрутов» гречихи; в — YF-812; г — YF-812 с наполнителем из измельченных «спрутов» гречихи;
д — СHN-19; е — СHN-19 с наполнителем из измельченных «спрутов» гречихи
а
г
б
д
в
е
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека