Table of Contents Table of Contents
Previous Page  38 / 56 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 38 / 56 Next Page
Page Background

36

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015

Н

есмотря на значительный рост производства

модифицированных крахмалов, потребность в

них в России в большей части покрывается за

счет импорта [1–2]. Это объясняется быстрыми тем‑

пами развития отраслей пищевой промышленности,

потребляющих крахмал, в том числе кондитерской,

хлебопекарной, мясомолочной, пищеконцентратной,

а также технических отраслей таких, как целлюлозно-

бумажная, текстильная, полиграфическая, нефтяная.

На внутренний рынок Российской Федерации за

последние годы поступает по импорту более 80 тыс. т

модифицированных крахмалов. Исследования пока‑

зали, что в 2011 г. доля импорта модифицированных

крахмалов на внутреннем рынке составляла 81,9%, в

2012 г. — 84,0, в 2013 г. — 87,9% от общего объема их

потребления [3]. Среди модифицированных крахма‑

лов широкое применение в нашей стране и за рубежом

находят набухающие крахмалы. Набухающие крахма‑

лы — это расщепленные крахмалы, полученные в

результате влаготермической или влаготермомехани‑

ческой обработки нативного крахмала и обладающие

способностью набухать и частично или полностью

растворяться в холодной воде.

В современном мире их все чаще называют крахма‑

лами «холодного набухания», поскольку они образуют

клейстеры или гели при смешивании с холодной

водой. Набухающие крахмалы обладают высокой

водоудерживающей (водосвязывающей) способнос‑

тью. Это свойство набухающих крахмалов использу‑

ется для стабилизации дисперсных систем как в пище‑

вой промышленности, так и в других отраслях народ‑

ного хозяйства. В настоящее время в Российской

Федерации для пищевых и технических целей широко

используются картофельные, кукурузные, пшенич‑

ные, тапиоковые и амилопектиновые набухающие

крахмалы импортного производства. Увеличение объ‑

емов производства набухающих крахмалов отечествен‑

ного производства, расширение их ассортимента и

повышение импортозамещения являются актуальны‑

ми задачами для крахмалопаточной отрасли.

Цель работы — исследовать возможность использо‑

вания нового отечественного вида сырья — тритикале‑

вого крахмала для производства набухающего крахмала.

Производство набухающих крахмалов на отечест‑

венных предприятиях и за рубежом осуществляется на

непрерывных линиях с использованием вальцовых

сушилок или экструдеров различных модификаций

[4]. Наиболее распространенный способ получения

набухающих крахмалов с широким диапазоном

свойств — высушивание клейстера на вальцовых

сушилках разной конструкции. Этот метод мы исполь‑

зовали для получения образцов набухающего трити‑

калевого крахмала в опытном цехе ВНИИ крахмало‑

продуктов на экспериментальной двухвальцовой

сушилке, обогреваемой паром.

Процесс приготовления образцов набухающего

крахмала включал следующие операции: приготовле‑

ние крахмальной суспензии из тритикалевого крахма‑

ла, клейстеризацию крахмальной суспензии; высуши‑

вание клейстера до образования пленки; измельчение

сухих пленок до степени помола, определяемой про‑

ходом готового продукта через сито диаметром 1мм.

Частота вращения вальцов составляла 0,02 с

–1

. Высу‑

шивание клейстера осуществлялось в течение 30 с.

В данной работе исследовано влияние различных

технологических параметров на физико-химические

свойства набухающего крахмала, получаемого из три‑

тикалевого крахмала. Основные свойства набухающих

крахмалов оценивали по результатам анализа по сле‑

дующим методикам:

массовую долю влаги определяли методом высуши‑

вания в сушильном шкафу при температуре 130 °С

в течение 40 мин по ГОСТ 7698;

общую кислотность, массовую долю белка и золы—

по ГОСТ 7698;

динамическую вязкость водных и щелочных клей‑

стеров — вискозиметрическим методом с исполь‑

зованием вискозиметра Гепплера и подготовкой

щелочного клейстера по методу Ширбаума [5];

степень растворимости крахмала в холодной воде —

рефрактометрическим методом по ГОСТ 6034;

углеводный состав водорастворимой фракции крах‑

мала — методом высокоэффективной жидкостной

хроматографии (ВЭЖХ) на анализаторе Bischoff по

методике, изложенной в инструкции к прибору;

способность крахмала связывать воду (водосвязы‑

вающую способность) 1 г сухого набухающего крах‑

мала — по методу Шоха [5];

набухаемость — по ТУ 9187‑001‑27949689–03 «Крах‑

малопродукты набухающие».

В качестве исходного сырья использовали тритика‑

левый крахмал, полученный в опытном производстве

ВНИИ крахмалопродуктов из зерна тритикале сорта

Бард. Тритикалевый крахмал имел следующие пока‑

затели: массовая доля влаги — 8,0%; массовая доля

золы— 0,3%; массовая доля белка — 0,5%; содержание

УДК 664.25

Расширение сырьевой базы

для производства модифицированных крахмалов

Канд. техн. наук Л. С. Соломина, Д. А. Соломин

ВНИИ крахмалопродуктов, п. Красково, Московская обл.

Использование вторичных ресурсов и новых видов сырья

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека