38 / 56
36
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015
Н
есмотря на значительный рост производства
модифицированных крахмалов, потребность в
них в России в большей части покрывается за
счет импорта [1–2]. Это объясняется быстрыми тем‑
пами развития отраслей пищевой промышленности,
потребляющих крахмал, в том числе кондитерской,
хлебопекарной, мясомолочной, пищеконцентратной,
а также технических отраслей таких, как целлюлозно-
бумажная, текстильная, полиграфическая, нефтяная.
На внутренний рынок Российской Федерации за
последние годы поступает по импорту более 80 тыс. т
модифицированных крахмалов. Исследования пока‑
зали, что в 2011 г. доля импорта модифицированных
крахмалов на внутреннем рынке составляла 81,9%, в
2012 г. — 84,0, в 2013 г. — 87,9% от общего объема их
потребления [3]. Среди модифицированных крахма‑
лов широкое применение в нашей стране и за рубежом
находят набухающие крахмалы. Набухающие крахма‑
лы — это расщепленные крахмалы, полученные в
результате влаготермической или влаготермомехани‑
ческой обработки нативного крахмала и обладающие
способностью набухать и частично или полностью
растворяться в холодной воде.
В современном мире их все чаще называют крахма‑
лами «холодного набухания», поскольку они образуют
клейстеры или гели при смешивании с холодной
водой. Набухающие крахмалы обладают высокой
водоудерживающей (водосвязывающей) способнос‑
тью. Это свойство набухающих крахмалов использу‑
ется для стабилизации дисперсных систем как в пище‑
вой промышленности, так и в других отраслях народ‑
ного хозяйства. В настоящее время в Российской
Федерации для пищевых и технических целей широко
используются картофельные, кукурузные, пшенич‑
ные, тапиоковые и амилопектиновые набухающие
крахмалы импортного производства. Увеличение объ‑
емов производства набухающих крахмалов отечествен‑
ного производства, расширение их ассортимента и
повышение импортозамещения являются актуальны‑
ми задачами для крахмалопаточной отрасли.
Цель работы — исследовать возможность использо‑
вания нового отечественного вида сырья — тритикале‑
вого крахмала для производства набухающего крахмала.
Производство набухающих крахмалов на отечест‑
венных предприятиях и за рубежом осуществляется на
непрерывных линиях с использованием вальцовых
сушилок или экструдеров различных модификаций
[4]. Наиболее распространенный способ получения
набухающих крахмалов с широким диапазоном
свойств — высушивание клейстера на вальцовых
сушилках разной конструкции. Этот метод мы исполь‑
зовали для получения образцов набухающего трити‑
калевого крахмала в опытном цехе ВНИИ крахмало‑
продуктов на экспериментальной двухвальцовой
сушилке, обогреваемой паром.
Процесс приготовления образцов набухающего
крахмала включал следующие операции: приготовле‑
ние крахмальной суспензии из тритикалевого крахма‑
ла, клейстеризацию крахмальной суспензии; высуши‑
вание клейстера до образования пленки; измельчение
сухих пленок до степени помола, определяемой про‑
ходом готового продукта через сито диаметром 1мм.
Частота вращения вальцов составляла 0,02 с
–1
. Высу‑
шивание клейстера осуществлялось в течение 30 с.
В данной работе исследовано влияние различных
технологических параметров на физико-химические
свойства набухающего крахмала, получаемого из три‑
тикалевого крахмала. Основные свойства набухающих
крахмалов оценивали по результатам анализа по сле‑
дующим методикам:
массовую долю влаги определяли методом высуши‑
•
вания в сушильном шкафу при температуре 130 °С
в течение 40 мин по ГОСТ 7698;
общую кислотность, массовую долю белка и золы—
•
по ГОСТ 7698;
динамическую вязкость водных и щелочных клей‑
•
стеров — вискозиметрическим методом с исполь‑
зованием вискозиметра Гепплера и подготовкой
щелочного клейстера по методу Ширбаума [5];
степень растворимости крахмала в холодной воде —
•
рефрактометрическим методом по ГОСТ 6034;
углеводный состав водорастворимой фракции крах‑
•
мала — методом высокоэффективной жидкостной
хроматографии (ВЭЖХ) на анализаторе Bischoff по
методике, изложенной в инструкции к прибору;
способность крахмала связывать воду (водосвязы‑
•
вающую способность) 1 г сухого набухающего крах‑
мала — по методу Шоха [5];
набухаемость — по ТУ 9187‑001‑27949689–03 «Крах‑
•
малопродукты набухающие».
В качестве исходного сырья использовали тритика‑
левый крахмал, полученный в опытном производстве
ВНИИ крахмалопродуктов из зерна тритикале сорта
Бард. Тритикалевый крахмал имел следующие пока‑
затели: массовая доля влаги — 8,0%; массовая доля
золы— 0,3%; массовая доля белка — 0,5%; содержание
УДК 664.25
Расширение сырьевой базы
для производства модифицированных крахмалов
Канд. техн. наук Л. С. Соломина, Д. А. Соломин
ВНИИ крахмалопродуктов, п. Красково, Московская обл.
Использование вторичных ресурсов и новых видов сырья
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека