35 / 56
33
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015
предпочтение отдавалось кисломолочным напит‑
кам и творожным продуктам: 34 и 27% соответс‑
твенно (рис. 2). Менее популярными были сырные
продукты (11%) и аналоги сливочного масла (13%).
При этом опрашиваемых не вполне удовлетворял
ассортимент молочных продуктов.
Таким образом, анализ структуры рынка и пот‑
ребительских предпочтений показал перспектив‑
ность и целесообразность проведения исследова‑
ний, направленных на разработку кисломолочных
продуктов с применением растительного сырья.
При планировании эксперимента использовался
математический метод, на основе которого были
определены число опытов и условия их проведения
[2]. Для описания понятия «объект исследования»
применяли кибернетическую системеукоторая
носит название «черный ящик», при проведении
эксперимента воздействовали на его поведение.
Все способы воздействия обозначали через
X
и
называли входными параметрами, или факторами.
Каждый фактор мог принимать в опыте одно из
нескольких значений, которые называли уров
нями.
Фиксированный набор уровней и факторов опре‑
делял одно из возможных состояний «черного
ящика», одновременно они были условиями про‑
ведения одного из возможных опытов. Результаты
эксперимента использовали для получения мате‑
матической модели объекта исследования. Опти‑
мальную дозировку проростков гречихи определя‑
ли в процентах к массе кисломолочного продукта.
Другие факторы, значение которых было зафикси‑
ровано: кислотность 70 °Т, температура 30 °С.
Далее исследовали пределы варьирования и
уровни изменения факторов оптимизации произ‑
водства кисломолочного продукта с наполнителем
из проростков гречихи (табл. 1).
Затем производили балльную органолептичес‑
кую оценку качества молочного продукта с напол‑
нителем из проростков гречихи. Учитывали баллы
и коэффициенты значимости показателя, таким
образом были получены интервалы оценки качес‑
тва с учетом значимости показателя (табл. 2).
Переход кодированной математической модели
производства кисломолочного продукта с напол‑
нителем из проростков гречихи на натуральный
уровень позволил получить функцию отклика, свя‑
зывающую обобщенный параметр оптимизации и
факторы дозировок, выраженные в физических
единицах. Оптимальные значения условий экспе‑
римента при геометрической интерпретации моде‑
ли и проверенные математическим дифференци‑
рованием данного уравнения составили 7%, т. е.
идеальным будет внесение 70 кг «спрута» пророст‑
ков гречихи на 1 т молока.
Экспериментальная проверка полученных дан‑
ных подтвердила факт получения продуктов высо‑
кого качества именно при этих значениях фак
тора.
Были проведены исследования показателей
качества опытных образцов в сравнении с йогуртом
2,5%-ной жирности (табл. 3, 4).
Комбинированные
молочные десерты, 15 %
Кисломолочные продукты, 34 %
Сырные продукты, 11 %
Аналоги сливочного масла, 13 %
Творожные продукты, 27 %
Рис. 2.
Предпочтения потребителей молочной продукции
в Орловской области
Фактор
в кодированном виде
Уровень
Интервал
варьирования
–1
0
1
Массовая доля
проростков гречихи,
% к массе
кисломолочного
продукта
0,02 0,06 0,1
0,04
Таблица 1
Пределы варьирования и уровни изменяемых факторов
оптимизации производства кисломолочного продукта
с наполнителем
Наименование показателя
Баллы
Коэффициент
значимости показателя
Интервалы оценки качества
с учетом значимости показателя
Консистенция
От 1 до 5
0,5
0,5–2,5
Внешний вид и цвет
От 1 до 5
0,7
0,7–3,5
Вкус
От 1 до 5
1
1,0–5,0
Запах
От 1 до 5
0,8
0,8–4,0
Итого
3,0–15,0
Таблица 2
Балльная органолептическая оценка молочного продукта
с наполнителем из проростков гречихи
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека