ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015

очетание молочного сырья с растительными

компонентами значительно обогащает про‑

дукты природными биологически активны‑

ми веществами: витаминами, белками, минераль‑

ными веществами. Гречиха содержит уникальные

вещества — биофлавоноиды. Благодаря этому она

защищает организм человека от свободных ради‑

калов, проявляя антиканцерогенное действие, а

также блокируют активные перекисные радикалы,

замедляя процесс старения. Проростки гречихи

обладают теми же положительными свойствами,

что и семена, из которых они проращены, только

действие их на организм во много раз эффективнее

и мягче. Концентрация витаминов и ферментов в

них выше по сравнению с семенами, например

содержание рутина в «спруте» проростков гречихи

больше в 27 раз, общее количество аминокислот —

в 28–38 раз [1].

Вкус «спрута» проростков приятный, кисловато-

сладкий, поэтому их использование в качестве

наполнителя в кисломолочных продуктах может

служить прекрасной добавкой. Риск использования

проростков гречихи ниже, чем других зерновых

культур, так как они богаты природными антиок‑

сидантами, способными «бороться» с патогенными

микроорганизмами [2].

В качестве заквасок для получения кисломолоч‑

ного продукта были выбраны лиофилизированные

DVS-культуры

Streptococcus

: St-Body-3, CHN-19,

YF-812. Растительным наполнителем был «спрут»

проростков гречихи длиной 6–10 см (рис. 1).

Выбор наполнителя для кисломолочной продук‑

ции основывался на опросе потребителей, прожи‑

вающих в Орловской области. Среди комбиниро‑

ванных молочных продуктов и молочных продук‑

тов, обогащенных различными наполнителями,

УДК 664.726.9

Применение «спрута» проростков гречихи

в качестве наполнителя в кисломолочных продуктах

Д-р биол. наук, профессор Н. Е. Павловская; канд. с.‑х. наук И.Н. Гагарина; канд. с.‑х. наук И. В. Горькова;

канд. биол. наук А.Ю. Гаврилова; канд. биол. наук Е. В. Костромичева; канд. биол. наук И.Ю. Солохина

Орловский государственный аграрный университет

Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения

St-Body-3

YF-812

CHN-19

«Спрут» проростков гречихи

Рис. 1.

Молочнокислые культуры и «спрут» проростков под микроскопом

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека