39 / 56
37
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015
растворимых в воде веществ — 1,2%; титруемая кис‑
лотность — 18,2 см
3
0,1N NaOH.
В естественном состоянии нативный крахмал не
набухает и нерастворим в холодной воде. Однако вла‑
готермическая обработка крахмала на вальцовой
сушилке приводит к значительным изменениям при‑
родной структуры крахмала, к частичной деполимери‑
зации его макромолекул с образованием частиц, пере‑
ходящих в растворимое состояние, а также к образова‑
нию пористой пленки, что придает ему способность
поглощать воду, увеличивая при этом свой объем. Один
из важнейших факторов, влияющих на физико-хими‑
ческие свойства набухающего крахмала, — уровень
концентрации крахмальной суспензии, поступающей
на вальцовую сушилку. Для проведения исследования
концентрацию крахмала в суспензии изменяли от 10 до
45%. Температура поверхности вальцов составляла
150 °С. Результаты исследований приведены в табл. 1.
Упорядоченная природная структура полисахарид‑
ных молекул крахмала при влаготермической обработ‑
ке крахмала на вальцовой сушилке преобразуется в
пористую структуру вследствие высушивания клейс‑
тера в тонком слое. В результате такой обработки крах‑
мал приобретает новые свойства: набухаемость и рас‑
творимость в холодной воде, изменение вязкости
клейстера. Набухаемость крахмала — важнейший
показатель, по которому оценивали качество набуха‑
ющего крахмала.
Как видно из табл. 1, с увеличением концентрации
крахмала в исходной суспензии от 10 до 45% снижает‑
ся набухаемость полученных образцов крахмала и сте‑
пень растворимости при диспергировании их в холод‑
ной воде. Набухаемость тритикалевого крахмала при
увеличении продолжительности выстаивания водной
дисперсии от 1 ч до 1 сут изменяется незначительно.
Динамическая вязкость щелочных клейстеров набуха‑
ющего крахмала с повышением концентрации крах‑
мальной суспензии повышается. При высоких кон‑
центрациях суспензии крахмальные зерна клейстери‑
зуются неполностью, что снижает их набухаемость,
степень растворимости в холодной воде и повышает
вязкость клейстеров.
Изменение реологических свойств образцов набу‑
хающего крахмала отражалось на его внешнем виде.
Пленки образцов набухающего крахмала, полученные
из суспензий разной концентрации, отличались по
внешнему виду. При использовании 10%-ной концен‑
трации крахмала пленки были тонкие, прозрачные и
эластичные. С увеличением концентрации суспензии
толщина пленок увеличивалась. Они становились
менее эластичными, жесткими, хрупкими и имели
матовый оттенок.
На основании экспериментальных результатов сде‑
лан вывод о том, что тритикалевый крахмал с наиболь‑
шей набухаемостью получается при концентрации
крахмальной суспензии 10–20%, а для получения
набухающего крахмалов с наибольшей вязкостью дис‑
персий концентрация суспензии должна быть на уров‑
не 40–45%.
Важнейшим переменным фактором при обработке
крахмала на вальцовой сушилке является температура
поверхности вальцов. Изучение влияния этого факто‑
ра на качество набухающих крахмалов дает возмож‑
ность получить продукт с определенными свойствами
и проанализировать характер физических и химичес‑
ких процессов, происходящих при влаготермической
обработке крахмала. Для проведения исследований
использовали 30%-ную крахмальную суспензию, тем‑
пературу поверхности вальцов изменяли от 140 до
180 °С. Изменение набухаемости, растворимости в
холодной воде и способности связывать воду тритика‑
левого крахмала в зависимости от температуры повер‑
хности вальцов показано на рис. 1.
Концентрация
крахмальной суспензии,
%
Набухаемость крахмала, г/г,
при продолжительности набухания
Степень растворимости
набухающего крахмала,
%
Динамическая вязкость
3%-ного щелочного
клейстера, мПа·с
1 ч
24 ч
10
17,6
17,3
18,7
45,5
20
17,2
17,2
17,3
50,8
30
17,0
17,0
15,9
56,5
35
15,3
15,1
15,2
60,8
40
14,8
14,8
15,0
67,7
45
13,5
13,3
14,8
69,0
Таблица 1
Влияние концентрации крахмальной суспензии на физико-химические свойства набухающего тритикалевого крахмала
– –
Набухаемость
– –
Растворимость
– –
Способность связывать воду
20
15
10
5
0
20
15
10
5
0
Набухаемость, г/г
Растворимость, %
Способность связывать воду, г/г
140
150
160
170
180
Температура высушивания, °С
Рис. 1.
Влияние температуры высушивания на физико-
химические свойства набухающего тритикалевого крахмала
Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека